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Lau sa bao (bollos al vapor con relleno fundido de yema de huevo salada)

Name: Lau sa bao (bollos al vapor con relleno fundido de yema de huevo salada)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 6 yemas de huevo de pato saladas; 60 g mantequilla sin sal; 50 g azúcar glas; 25 g leche en polvo; 10 g polvo para natillas; 250 g harina de trigo baja en proteína; 30 g azúcar; 3 g levadura seca instantánea; 130 ml leche; 10 g aceite neutro

Un bollo de dim sum cantonés relleno de yema de huevo salada batida con mantequilla. Al abrirlo, el relleno naranja sale fluyendo como arena, que es lo que significa el nombre. Parece una crema pastelera, pero no tiene huevo que el calor pueda cuajar: la sal cuajó las yemas mucho antes, y lo que fluye es la mantequilla. Así que el relleno se envuelve frío y sólido, y la vaporera lo vuelve a derretir.

Preparación

Enjuaga la clara y la sal que tengan las yemas y cuécelas al vapor sobre agua hirviendo 10 minutos, por completo. Un centro blando no pasa por un colador.
⏲ 10 min
Mientras están calientes, pasa las yemas por un colador fino. Frías, vuelven a apelmazarse y los granos salen gruesos.
Bate la mantequilla blanda con el azúcar glas, luego añade la yema colada, la leche en polvo y el polvo para natillas y remueve hasta que esté liso. Congela 30 minutos.
⏲ 30 min
Divide el relleno firme en 8, forma bolas y congélalas otra vez 30 minutos. Si la mantequilla empieza a derretirse en tu palma, el relleno no se puede envolver.
⏲ 30 min
Mezcla todos los ingredientes de la masa y amasa 10 minutos hasta que esté lisa. Sin polvo de hornear: este bollo no debe abrirse por arriba.
⏲ 10 min
Divide la masa en 8, estira cada porción de modo que el borde quede más fino que el centro, pon encima una bola congelada, pliega y cierra. Colócalos con el cierre hacia abajo sobre cuadrados de papel.
Déjalos leudar en un lugar cálido hasta que crezcan 1.5 veces, 30-40 minutos. El relleno puede ablandarse mientras tanto; no pasa nada, ya está sellado dentro.
⏲ 35 min
Ponlos en la vaporera sobre agua fría y, cuando salga vapor, cuécelos al vapor a fuego medio 10 minutos. El fuego fuerte agrieta la superficie y el relleno se escapa.
⏲ 10 min
Apaga el fuego y deja la tapa puesta 3 minutos antes de abrir, o los bollos se arrugan. Cómelos tibios: una vez fríos, la mantequilla vuelve a cuajar y nada fluye.
⏲ 3 min

Variantes

Cerditos y peces dorados: las casas de dim sum dan color y forma a la masa. El relleno funciona igual.

Más detalles y los porqués (3)

Nai wong bao (奶黃包): el mismo bollo con una crema pastelera de verdad dentro: huevo, leche y almidón cocidos al fuego hasta espesar. El lau sa bao a veces toma prestado "nai wong" para su nombre, pero su relleno no es una crema pastelera. Una crema pastelera es huevo que cuaja con el calor, y se cocina para dar en la ventana que describe los huevos, con la yema empezando a cuajar hacia los 68°C. Este relleno nunca usa esa ventana.
La yema entera: el pastel de luna y el lo mai gai meten una yema salada en el centro sin romperla. Como dice la receta del lo mai gai, "Concentra la sal y la grasa en un solo punto". El lau sa bao toma la misma yema, la cuela y la bate con mantequilla para que se reparta por todo el relleno.
Horneados: el mismo relleno envuelto en masa de pan y horneado, o en masa de galleta y prensado en un molde. Las versiones horneadas fluyen menos que las de vapor, así que caliéntalas un momento antes de comerlas.

Consejos

Recaliéntalos al vapor. Una vez fríos, la mantequilla cuaja y nada fluye. Cinco minutos en la vaporera dejan la masa más suave que el microondas.
Si sabe demasiado salado, añade leche en polvo, no azúcar. Más azúcar lo hace más dulce e igual de salado. La leche en polvo añade volumen, lo que diluye la yema.

Más detalles y los porqués (4)

La sal ya ha cuajado la yema. El huevo centenario dice del huevo de pato curado en sal: "En lugar de volverse oscura y cremosa, la yema se vuelve naranja y dura." Una yema cuajada así no vuelve a ser cremosa. Así que este relleno no intenta derretir la yema. La cuece por completo hasta hacerla polvo y añade otra cosa que sí se derrite: la mantequilla.
Lo que un pastel de luna evita, este lo hace a propósito. El pastel de luna solo hornea previamente sus yemas saladas un poco: "Cocidas por completo ahora, más el horneado principal, y se desmoronan." En un pastel de luna desmoronarse es un defecto. El lau sa bao quiere justamente esa yema desmoronada. Los granos colados quedan suspendidos en la mantequilla sin disolverse, y esa es la "arena" que notas en la boca.
Envuélvelo frío, cómelo caliente. El xiaolongbao encierra una gelatina de caldo cuajada que se funde en caldo caliente al cocerse al vapor. El lau sa bao sigue la misma secuencia con mantequilla en lugar de gelatina: recién salido del congelador el relleno es un sólido que se puede envolver, y en la vaporera se vuelve líquido. Intenta envolverlo a medio cuajar y se derrite en la mano, la mantequilla mancha el cierre, y el cierre se abre al cocerse al vapor.
La misma masa, sin el polvo de hornear. El char siu bao dice que el resto de la familia de bollos sale de su masa cambiando solo el relleno, y "La regla de cuajar primero el relleno vale para todos." Esa regla vale aquí. Pero el char siu bao está hecho para abrirse en tres por arriba, y "esa abertura no es suerte: viene de usar levadura y polvo de hornear juntos y cocer al vapor a fuego muy fuerte." En este bollo esa abertura es por donde se escapa el relleno. Así que esta receta prescinde del polvo de hornear y cuece al vapor a fuego medio.