Name: Lau sa bao (pãozinho no vapor com recheio cremoso de gema salgada)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 6 gemas de ovo de pata salgadas; 60 g manteiga sem sal; 50 g açúcar de confeiteiro; 25 g leite em pó; 10 g pó para creme (custard powder); 250 g farinha de trigo de baixo teor de proteína; 30 g açúcar; 3 g fermento biológico seco instantâneo; 130 ml leite; 10 g óleo neutro

Ingredientes

8porções

Recheio (para 8)
gemas de ovo de pata salgadas · gemas cozidas embaladas a vácuo também servem6
manteiga sem sal · amolecida em temperatura ambiente60 g
açúcar de confeiteiro50 g
leite em pó25 g
pó para creme (custard powder) · ou mais 10 g de leite em pó10 g
Massa
farinha de trigo de baixo teor de proteína · farinha para bolo, ou parte de farinha comum250 g
açúcar30 g
fermento biológico seco instantâneo3 g
leite · morno130 ml
óleo neutro10 g

Modo de preparo

Enxágue qualquer resto de clara e sal das gemas e cozinhe-as no vapor sobre água fervente por 10 minutos, até o centro. Um centro mole não passa pela peneira.
⏲ 10 min
Ainda quentes, passe as gemas por uma peneira fina. Frias, elas empelotam de novo e os grãos saem grossos.
Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro, depois junte a gema peneirada, o leite em pó e o pó para creme e mexa até ficar liso. Leve ao freezer por 30 minutos.
⏲ 30 min
Divida o recheio firme em 8, enrole em bolinhas e leve de novo ao freezer por 30 minutos. Se a manteiga começar a derreter na palma da mão, o recheio não pode ser embrulhado.
⏲ 30 min
Misture todos os ingredientes da massa e sove por 10 minutos até ficar lisa. Sem fermento químico — este pãozinho não pode rachar em cima.
⏲ 10 min
Divida a massa em 8, abra cada pedaço de modo que a borda fique mais fina que o centro, coloque uma bolinha congelada por cima, pregueie e feche. Coloque-os com a emenda para baixo sobre quadrados de papel.
Deixe crescer num lugar morno até 1,5 vez o tamanho, 30-40 minutos. O recheio pode amolecer nesse meio-tempo; tudo bem, ele já está selado.
⏲ 35 min
Coloque-os no cesto de vapor sobre água fria e, quando começar a sair vapor, cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Fogo forte racha a superfície e o recheio vaza.
⏲ 10 min
Desligue o fogo e mantenha a tampa por 3 minutos antes de abrir, senão os pãezinhos enrugam. Coma-os mornos — frios, a manteiga endurece de novo e nada escorre.
⏲ 3 min

Variações

Porquinhos e peixinhos dourados: as casas de dim sum colorem e modelam a massa. O recheio funciona do mesmo jeito.

Mais detalhes e os porquês (3)

Nai wong bao (奶黃包): o mesmo pãozinho com um creme de verdade dentro — ovo, leite e amido cozidos até engrossar no fogo. O lau sa bao às vezes empresta "nai wong" para o nome, mas o recheio dele não é um creme. Um creme é ovo que o calor firma, e é cozido para acertar a janela que cozinhar ovos descreve, com a gema começando a firmar por volta de 68 °C. Este recheio nunca usa essa janela.
A gema inteira: o mooncake e o lo mai gai colocam uma gema salgada inteira no centro. Como diz a página do lo mai gai, "Ela concentra o sal e a gordura num só ponto". O lau sa bao pega a mesma gema, peneira e bate com manteiga para que ela se espalhe por todo o recheio.
Assado: o mesmo recheio envolto em massa de pão e assado, ou em massa de biscoito e prensado numa fôrma. As versões assadas escorrem menos que as no vapor, então aqueça-as rapidamente antes de comer.

Dicas

Reaqueça no vapor depois de frios. Frios, a manteiga endurece e nada escorre. Cinco minutos no vapor deixam a massa mais macia que o micro-ondas.
Se estiver salgado demais, acrescente leite em pó, não açúcar. Mais açúcar o deixa mais doce e igualmente salgado. O leite em pó dá volume, o que dilui a gema.

Mais detalhes e os porquês (4)

O sal já firmou a gema. O ovo centenário diz do ovo de pata curado no sal: "Em vez de ficar escura e cremosa, a gema fica laranja e dura." Uma gema firmada assim nunca mais fica cremosa. Por isso este recheio não tenta derreter a gema. Ele a cozinha por inteiro até virar pó e acrescenta algo que derrete no lugar dela: a manteiga.
O que o mooncake evita, este faz de propósito. O mooncake só pré-assa as gemas salgadas de leve: "Cozidas por inteiro agora, mais o forno principal, e elas esfarelam." No mooncake, esfarelar é defeito. O lau sa bao quer exatamente essa gema esfarelada. Os grãos peneirados ficam suspensos na manteiga sem se dissolver, e essa é a "areia" que você sente na boca.
Embrulhe frio, coma quente. O xiaolongbao sela uma gelatina de caldo firme que derrete em caldo quente no vapor. O lau sa bao faz a mesma sequência com manteiga no lugar da gelatina: saído do freezer, o recheio é um sólido que se pode embrulhar, e no vapor vira líquido. Tente embrulhá-lo meio firme e ele derrete na sua mão, a manteiga suja o fechamento, e o fechamento abre no vapor.
A mesma massa, menos o fermento químico. O char siu bao diz que o resto da família de pãezinhos vem da massa dele, trocando só o recheio, e "A regra de firmar o recheio antes vale para todos eles." Essa regra vale aqui. Mas o char siu bao deve abrir em três no topo, e "essa abertura não é sorte — vem de usar fermento biológico e fermento químico juntos e cozinhar no vapor em fogo bem forte." Neste pãozinho, essa abertura é o caminho por onde o recheio escapa. Por isso esta receita deixa de fora o fermento químico e cozinha no vapor em fogo médio.

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