KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Dessert⏱ 175 minHistorique des modifications

Lau sa bao (brioches vapeur à cœur coulant de jaune d'œuf salé)

Name: Lau sa bao (brioches vapeur à cœur coulant de jaune d'œuf salé)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 6 jaunes d'œufs de cane salés; 60 g beurre doux; 50 g sucre glace; 25 g lait en poudre; 10 g poudre à flan; 250 g farine faible en protéines; 30 g sucre; 3 g levure de boulanger sèche instantanée; 130 ml lait; 10 g huile neutre

Une brioche cantonaise de dim sum garnie de jaune d'œuf salé battu dans du beurre. Ouvrez-la et la garniture orange s'écoule comme du sable, ce que veut dire son nom. On dirait une crème, mais il n'y a dedans aucun œuf que la chaleur pourrait faire prendre : le sel a fait prendre les jaunes bien avant, et ce qui coule, c'est le beurre. La garniture est donc enveloppée froide et solide, et le cuit-vapeur la fait fondre de nouveau.

Préparation

Rincez les jaunes pour enlever le blanc et le sel, puis faites-les cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante 10 minutes, à cœur. Un centre mou ne passe pas au tamis.
⏲ 10 min
Tant qu'ils sont chauds, passez les jaunes au tamis fin. Froids, ils s'agglomèrent de nouveau et les grains sortent grossiers.
Battez le beurre mou avec le sucre glace, puis ajoutez le jaune tamisé, le lait en poudre et la poudre à flan et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. Mettez au congélateur 30 minutes.
⏲ 30 min
Divisez la garniture raffermie en 8, roulez-la en boules et remettez au congélateur 30 minutes. Si le beurre commence à fondre dans votre paume, la garniture ne pourra pas être enveloppée.
⏲ 30 min
Mélangez tous les ingrédients de la pâte et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Pas de levure chimique — cette brioche ne doit pas s'ouvrir sur le dessus.
⏲ 10 min
Divisez la pâte en 8, abaissez chaque morceau pour que le bord soit plus fin que le centre, posez une boule congelée dessus, plissez et soudez. Posez-les jointure en dessous sur des carrés de papier.
Laissez pousser au chaud jusqu'à 1,5 fois leur volume, 30-40 minutes. La garniture peut ramollir pendant ce temps ; ce n'est pas grave, elle est déjà enfermée.
⏲ 35 min
Mettez-les dans le cuit-vapeur au-dessus d'une eau froide, et une fois la vapeur montée faites cuire à feu moyen 10 minutes. Un feu vif fend la surface et la garniture fuit.
⏲ 10 min
Éteignez le feu et laissez le couvercle 3 minutes avant d'ouvrir, sinon les brioches se rident. Mangez-les tièdes — une fois froides, le beurre fige de nouveau et rien ne coule.
⏲ 3 min

Variantes

Petits cochons et poissons rouges : les maisons de dim sum colorent et façonnent la pâte. La garniture fonctionne de la même manière.

Plus de détails et les raisons (3)

Nai wong bao (奶黃包) : la même brioche garnie d'une vraie crème — œuf, lait et amidon cuits épais sur le feu. Le lau sa bao emprunte parfois « nai wong » pour son nom, mais sa garniture n'est pas une crème. Une crème, c'est de l'œuf que la chaleur fait prendre, et on la cuit pour atteindre la fenêtre que décrit cuire les œufs, le jaune commençant à prendre vers 68°C. Cette garniture n'utilise jamais cette fenêtre.
Le jaune laissé entier : le gâteau de lune et le lo mai gai enfoncent un jaune salé intact au centre. Comme le dit la page du lo mai gai, « Il concentre le sel et le gras en un point ». Le lau sa bao prend le même jaune, le tamise et le bat dans du beurre pour qu'il se répartisse dans toute la garniture.
Cuit au four : la même garniture enveloppée dans une pâte à pain et cuite au four, ou dans une pâte sablée et pressée dans un moule. Les versions au four coulent moins que les versions vapeur, alors réchauffez-les brièvement avant de les manger.

Astuces

Repassez-les froides à la vapeur. Une fois refroidi, le beurre fige et rien ne coule. Cinq minutes au cuit-vapeur gardent la pâte plus tendre qu'un micro-ondes.
Si c'est trop salé, ajoutez du lait en poudre, pas du sucre. Plus de sucre rend la garniture à la fois plus sucrée et tout aussi salée. Le lait en poudre ajoute du volume, ce qui dilue le jaune.

Plus de détails et les raisons (4)

Le sel a déjà fait prendre le jaune. L'œuf de cent ans dit de l'œuf de cane salé : « Au lieu de devenir sombre et crémeux, le jaune devient orange et dur. » Un jaune pris ainsi ne redevient jamais crémeux. Cette garniture n'essaie donc pas de faire fondre le jaune. Elle le cuit à cœur jusqu'à la poudre et ajoute quelque chose qui fond à sa place : le beurre.
Ce qu'un gâteau de lune évite, celui-ci le fait exprès. Le gâteau de lune ne précuit que légèrement ses jaunes salés : « Cuits à cœur maintenant, plus la cuisson principale, ils s'effritent. » Dans un gâteau de lune, l'effritement est un défaut. Le lau sa bao veut justement ce jaune émietté. Les grains tamisés restent en suspension dans le beurre sans se dissoudre, et c'est le « sable » qu'on sent en bouche.
Enveloppez-le froid, mangez-le chaud. Le xiaolongbao enferme une gelée de bouillon prise qui fond en bouillon chaud pendant la cuisson vapeur. Le lau sa bao suit la même séquence avec du beurre à la place de la gélatine : sortie du congélateur, la garniture est un solide qu'on peut envelopper, et dans le cuit-vapeur elle devient liquide. Essayez de l'envelopper à demi prise et elle fond dans votre main, du beurre se met sur la soudure, et la soudure s'ouvre à la vapeur.
La même pâte, sans la levure chimique. Le char siu bao dit que le reste de la famille des brioches vient de sa pâte en ne changeant que la garniture, et « La règle de la farce prise d'abord vaut pour toutes. » Cette règle vaut ici. Mais le char siu bao est censé s'ouvrir en trois sur le dessus, et « cette fente ne doit rien au hasard : elle vient de l'emploi conjoint de la levure et de la levure chimique, et d'une vapeur très vive. » Dans cette brioche, cette fente est le chemin par où s'échappe la garniture. Cette recette supprime donc la levure chimique et cuit à la vapeur à feu moyen.