Name: Huevo centenario (huevo de pato curado en álcali)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 6 huevos de pato; 500 ml agua; 20 g hojas de té negro; 30 g cal apagada apta para alimentos; 40 g carbonato de sodio; 30 g sal; 300 g tofu sedoso; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 2 cebollín; 2 cucharada jengibre encurtido; 1 puñado cilantro

Ingredientes

6raciones

Huevos centenarios (6 huevos)
huevos de pato · ninguno rajado; los de gallina también sirven, mira las variantes6
agua500 ml
hojas de té negro · o 3 bolsitas de té; el pu-erh también va bien20 g
cal apagada apta para alimentos · hidróxido de calcio, solo de grado alimentario30 g
carbonato de sodio · ceniza de soda, no bicarbonato de sodio40 g
sal30 g
Para servir como pidan doufu
tofu sedoso · frío300 g
salsa de soya2 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharadita
cebollín · en rodajas2
jengibre encurtido · en tiras finas2 cucharada
cilantro · opcional1 puñado

Preparación

Prepara un té fuerte con 500ml de agua hirviendo, cuela las hojas y déjalo enfriar por completo. Los taninos tensan la superficie de la clara y aportan color: los huevos de té usan los mismos taninos, pero solo donde la cáscara está agrietada.
⏲ 10 min
Con guantes de goma y protección para los ojos, disuelve la sal en el té frío, luego el carbonato de sodio, y después incorpora la cal apagada poco a poco. La solución se calienta; deja que vuelva a temperatura ambiente. Nunca uses un recipiente de aluminio: el álcali fuerte lo disuelve.
⏲ 15 min
Haz la prueba de flotación con los huevos y descarta los que suban. Sécalos y aparta cualquiera rajado: por una cáscara rajada la solución entra de golpe y la clara se descompone en lugar de cuajar.
⏲ 10 min
Pon los huevos en un frasco de vidrio o cerámica y vierte la solución hasta que queden completamente sumergidos. Un platito encima los mantiene abajo.
⏲ 5 min
Tapa y deja en un lugar oscuro a 20-25°C durante cinco semanas. En ese tiempo los iones hidróxido atraviesan la cáscara y entran en el huevo, y no se usa calor en ningún momento. No lo agites ni lo muevas.
A las cinco semanas, saca uno y ábrelo. Está listo cuando la clara es una gelatina ámbar firme hasta el centro y la yema es gris verdosa oscura con el centro cremoso. Si el centro de la clara sigue líquido, dale otra semana.
⏲ 10 min
Saca los huevos terminados, enjuágalos bajo el chorro de agua, sécalos y guárdalos con cáscara en el refrigerador. Se conservan durante meses.
⏲ 10 min
Para servir como pidan doufu: pela los huevos, córtalos en cuartos y ponlos sobre tofu sedoso frío. Báñalos con la salsa de soya y el aceite de ajonjolí y cubre con jengibre encurtido, cebollín y cilantro. Aquí tampoco hay calor.
⏲ 10 min

Variantes

Huevo de pato salado (鹹鴨蛋): el mismo huevo curado en sal en lugar de álcali. En vez de volverse oscura y cremosa, la yema se pone naranja y dura. El mismo material, otra curación, resultado opuesto.
Pidan doufu: con lo que termina esta página: en cuartos sobre tofu sedoso frío, con nada más que salsa de soya y aceite de ajonjolí.
Comprarlos: todas las tiendas chinas los venden. La razón para hacer una tanda es entender qué está pasando de verdad.
Sobre el plomo: algunos productores añadían óxido de plomo para acelerar la curación y marcar el dibujo. Está prohibido y los huevos comerciales no llevan plomo, y nada en este método lo usa.

Más detalles y los porqués (4)

Songhua dan (松花蛋), «huevo flor de pino»: llamado así por los cristales blancos en forma de aguja que salen en la superficie de una clara terminada. Semanas a pH alto descomponen la proteína hasta aminoácidos libres, y algunos superan su solubilidad y cristalizan. Es la señal de que funcionó, no un defecto.
El recubrimiento tradicional: una pasta espesa de arcilla, ceniza, cascarilla de arroz, sal y cal que se aplica alrededor de cada huevo, y luego se reboza en cascarilla. La misma química, y la cascarilla está para que los huevos no se peguen entre sí.
Huevos de gallina en lugar de pato: las yemas de pato llevan más grasa y cuajan más cremosas en el centro; los de gallina salen un poco más firmes. Los huevos de codorniz también sirven y tardan menos.
Congee con huevo centenario: el tazón cantonés, cocido a fuego lento con cerdo magro. Como explica el jeonbokjuk, un congee es un plato sobre reventar el grano; el huevo centenario se deshace en él y espesa el líquido.

Consejos

No lo acortes. Demasiado corto y el centro de la clara queda líquido; demasiado largo y se vuelve amargo y gomoso. Abrir uno a las cinco semanas es la única prueba fiable.
Córtalos con hilo. Una hoja aplasta el centro cremoso de la yema contra la cara del corte. Un trozo de hilo pasado a través da un corte limpio.

Más detalles y los porqués (6)

Se cuece sin nada de calor. Los huevos se apoya en dos números —la clara hacia los 62°C, la yema hacia los 68°C— y la mayoría de los platos de huevo son una historia sobre no pasarse de ellos. En un huevo centenario no se usa calor en ningún momento. Por encima de pH 12, más o menos, las proteínas se despliegan y vuelven a enlazarse exactamente como lo hace el calor. Lo que cambia es lo gruesa que es la red: la que forma el álcali dispersa mucha menos luz, y por eso la clara cuaja transparente y ámbar en vez de opaca y blanca.
Cuatro huevos, cuatro respuestas a un mismo problema. El onsen tamago elimina el gradiente entre superficie y centro para que solo cuaje la yema; el scotch egg escalona en el tiempo dos centros separados por un centímetro; los huevos de té usan la cáscara como máscara. Este elimina el calor.
El álcali suele ser un recurso para el color. Los bagels lo dicen sin rodeos —«el álcali es un recurso para el color»— y los pretzels lo llevan hasta la sosa cáustica. El Lanzhou lamian usa kansui para que una masa se estire. En esos platos el álcali toca una masa o un baño y luego el alimento se cocina. Aquí el álcali es la cocción.
La causalidad es la inversa del hongeo-hoe. En la raya, el amoníaco liberado al descomponerse la urea de la propia carne es lo que sube el pH hacia 9. Aquí el álcali vertido desde fuera sube el pH, y ese pH alto desarma la proteína, que es de donde viene el olor a amoníaco. El mismo olor, con la causa y el efecto invertidos.
El amoníaco es normal; el azufre no. Un olor amoniacal fuerte significa que la proteína se está cortando. Un olor a azufre de huevo podrido, o una clara que sigue corriendo como agua, significa que hay que tirarlo.
La seguridad va primero. La cal apagada y el carbonato de sodio son álcalis fuertes. Guantes y protección para los ojos, solo vidrio o cerámica, nada de aluminio, y nada que no diga grado alimentario. Mantenlo lejos de niños y animales.

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