KO EN ES PT FR Cuisine française En-cas⏱ 37 minHistorique des modifications

Madeleine

Name: Madeleine
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 2 œufs; 90 g sucre; 15 g miel; 100 g farine de blé (type 55); 4 g levure chimique; 1 pincée sel; 100 g beurre doux; 1 citron zeste de citron; 15 g beurre fondu; 1 c. à soupe farine

Le petit gâteau lorrain moulé en coquille, avec sa bosse bombée sur le dos. Cette bosse n'est pas un décor mais le résultat d'un écart de température. Une pâte froide et reposée qui rencontre un four très chaud prend aussitôt à l'extérieur alors que le centre est encore un liquide froid : le seul endroit où elle peut encore se dilater, c'est vers le haut, par le milieu. Enfournez la pâte à température ambiante, ou dans un four tiède, et elle lève uniformément en un petit gâteau plat. L'ingrédient le plus important de la recette, c'est le réfrigérateur.

Préparation

Fouettez ensemble les œufs, le sucre, le miel et le sel. Ne les montez pas — ce n'est pas une pâte que l'on aère. Dès que le sucre est dissous et que la couleur a pâli d'un ton, arrêtez.
⏲ 3 min
Tamisez la farine et la levure par-dessus et incorporez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Travaillez-la plus longtemps et vous développez le gluten, et elle devient dure (Pâte et gluten).
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez le beurre fondu refroidi en deux ou trois fois, avec le zeste de citron si vous en mettez. Arrêtez quand la pâte est lisse et homogène.
⏲ 2 min
Couvrez-la au contact et réfrigérez-la au moins une heure, mieux encore toute une nuit. Cette étape, c'est la recette. Seule une pâte froide vous donne au four l'écart entre l'extérieur et le centre, et cet écart, c'est la bosse.
⏲ 60 min
Badigeonnez les empreintes de beurre fondu et farinez-les en tapotant pour ôter l'excédent. Réfrigérez aussi le moule — le dessin de la coquille ne ressort net que d'un moule froid.
⏲ 5 min
Préchauffez le four à 220 °C pendant vingt bonnes minutes. Pourquoi les parois et la plaque doivent chauffer, et pas seulement l'air, est expliqué dans Ce que fait votre four. Un four insuffisamment chaud, et il n'y a pas de bosse.
⏲ 20 min
Remplissez les empreintes froides de pâte froide aux quatre cinquièmes seulement. Déposez-la au centre à la cuillère sans l'étaler — le four s'en charge.
⏲ 5 min
Quatre minutes à 220 °C, puis baissez à 180 °C pour six à huit minutes. Les quatre premières minutes font la bosse ; le reste cuit l'intérieur. N'ouvrez pas la porte pendant ces quatre minutes.
⏲ 10 min
Quand les bords sont bien bruns et que le centre a bombé, sortez-les et démoulez-les immédiatement sur une grille. Laissées dans le moule, leur dessous devient humide.
⏲ 1 min
Mangez-les le jour même. Le moment où l'extérieur est croustillant et l'intérieur moelleux dure une heure ou deux ; le lendemain, tout est moelleux — agréable, mais c'est un autre gâteau.

Variantes

Au beurre noisette. Faites brunir le beurre jusqu'à l'odeur de noisette et laissez-le refroidir avant de l'utiliser ; il change complètement le gâteau. Le mécanisme est celui de la sole meunière.
Trempée dans le chocolat. Une fois refroidies, trempez le côté coquille dans du chocolat noir. Laisser la bosse nue est plus joli.
Autres parfums. Zeste d'orange, vanille, pistache, miel de lavande. La pâte est assez simple pour les accueillir.
Sa parenté avec le quatre-quarts. Les proportions sont proches de celles du quatre-quarts, la méthode non : l'un crème le beurre pour y battre de l'air, l'autre ajoute du beurre fondu à la fin.

Plus de détails et les raisons (1)

Madeleine de Commercy. L'originale est nature, parfumée au citron. ko.wikipedia la situe à Commercy, dans la Meuse en Lorraine, et rapporte l'histoire de la cuisinière du roi de Pologne Stanislas Leszczyński.

Astuces

On ne monte pas la pâte. Contrairement à la dobos torta ou à l'éclair, la seule levée ici vient de la levure chimique. Monter la pâte l'allège, si bien qu'elle s'étale uniformément et tue la bosse.
Aux quatre cinquièmes, pas plus. Remplie à ras bord, elle déborde sur les côtés et vous obtenez un champignon au lieu d'un dôme.
Le lendemain, c'est un autre gâteau. Le miel l'empêche de sécher, mais la coque croustillante disparaît. C'est aussi pourquoi les madeleines du commerce sont généralement moelleuses de part en part.

Plus de détails et les raisons (4)

La bosse est un écart de température. Une pâte froide qui entre dans un four à 220 °C fige d'abord sa peau extérieure. Le centre est encore froid à ce moment-là, si bien que sa levure chimique réagit tard, et le gaz produit ensuite ne peut pas traverser les côtés et le fond déjà pris. Il part vers le haut. C'est la bosse. Une pâte à température ambiante lève partout à la fois et n'a pas de direction.
Ne la confondez pas avec le pain de maïs. Lui aussi met une pâte froide dans quelque chose de chaud, mais là, l'enjeu est que la surface du moule fait frire le dessous. Ici, ce qui est chaud, c'est l'air du four, pas le moule, et ce qui compte, c'est l'écart de température à l'intérieur de la pâte. Même combinaison, autre histoire.
Un préchauffage trop court, et pas de bosse. Comme le dit Ce que fait votre four, quand le four bipe, seul l'air est chaud. Vingt minutes font monter aussi les parois et la plaque, et c'est cette chaleur des premiers instants qui fait la bosse.
Pas de moule à madeleines ? Un moule à mini-muffins les cuit, mais le dessin de la coquille comme la bosse en ressortent affaiblis. Le moule doit être peu profond et large pour que l'extérieur prenne vite.