Foto: Bitterschoko · CC0
Mi krop (fideos de arroz fritos y crujientes en glaseado agridulce)
Un plato de Bangkok de fideos finos de arroz secos echados sin remojar en aceite caliente para que se inflen al instante, y luego mezclados con una salsa agridulce reducida hasta espesar. El nombre significa «fideos crujientes». La nota ácida suele venir de la cáscara del som sa, un cítrico tailandés parecido a la cidra.
Ingredientes
- Fideos
- fideos finos de arroz secos · los más delgados100 g
- aceite para freír1 l
- tofu · firme, cortado en bastoncitos delgados150 g
- camarones · pelados150 g
- Salsa
- azúcar de palma80 g
- pasta de tamarindo2 cucharada
- salsa de pescado2 cucharada
- vinagre1 cucharada
- cáscara de som sa · o mitad cáscara de lima y mitad de naranja, en tiras muy finas1 cucharada
- chalotas · en rodajas finas3
- ajo · picado3 dientes
- Para servir
- brotes de soya100 g
- cebollino chino · en trozos de 4 cm1 puñado
- cilantro1 puñado
- chile rojo · en tiras1
Preparación
Parte los fideos con las manos en puñados, directamente del paquete. No los mojes.
- ⏲ 10 s
Calienta el aceite a 190 °C. Un puñado echado dentro se infla blanco y flota en segundos. Dale la vuelta enseguida para que se infle el otro lado, sácalo y escúrrelo. Fríe el resto igual (freír en abundante aceite).
- ⏲ 4 min
En el mismo aceite, fríe el tofu hasta que esté dorado, luego los camarones hasta que cambien de color, y sácalos.
- ⏲ 3 min
Pon 2 cucharadas del aceite de freír en una sartén y fríe las chalotas y el ajo hasta que se doren.
- ⏲ 6 min
Añade el azúcar de palma, el tamarindo, la salsa de pescado y el vinagre y reduce a fuego medio. Cuando las burbujas se hagan grandes y la salsa forme un hilo al caer de la cuchara, incorpora la cáscara de som sa (lo que hace el azúcar).
Retira del fuego, cubre el tofu y los camarones con la salsa, luego añade los fideos fritos y dales vueltas rápido con dos espátulas hasta que queden cubiertos de forma pareja.
Apílalo en un plato enseguida y sírvelo con los brotes de soya, el cebollino chino, el cilantro y el chile.
Variantes
- Mi krop ror ha. «Los fideos crujientes de Rama V», por la leyenda del rey que los probó; las tiendas antiguas de Talad Phlu en Bangkok usan ese nombre.
- Menos dulce. Reduce el azúcar de palma y añade más tamarindo.
- Con huevo. Cúbrelos con una tortilla fina de huevo cortada en tiras.
Consejos
- No mojes los fideos. Solo se inflan si se fríen secos.
- Calienta bien el aceite. Deben inflarse en segundos.
- Reduce la salsa hasta que forme un hilo.
- Sirve en cuanto esté mezclado. Se ablanda mientras espera.
Más detalles y los porqués (2)
- Fideos secos, el punto de partida opuesto al pad thai. El pad thai remoja sus fideos en agua tibia y los ablanda en la sartén. El mi krop pone los mismos fideos de arroz directamente en aceite caliente sin remojarlos. Los fideos que retienen agua no se inflan de inmediato en el aceite.
- La salsa no debe penetrar. El nanbanzuke deja el pescado frito en un adobo ligero para que lo absorba a propósito. El mi krop reduce su salsa hasta que queda muy poca agua y mezcla los fideos un momento fuera del fuego, así que la salsa recubre el exterior sin hundir lo crujiente.
Los fundamentos detrás de este plato
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