Photo: Bitterschoko · CC0
Mi krop (vermicelles de riz frits croustillants, nappés aigre-doux)
Un plat de Bangkok : des vermicelles de riz secs jetés sans trempage dans l'huile chaude, où ils gonflent aussitôt, puis enrobés d'une sauce aigre-douce réduite jusqu'à épaissir. Le nom signifie « nouilles croustillantes ». La note acide vient souvent du zeste de som sa, un agrume thaï proche du cédrat.
Ingrédients
- Nouilles
- vermicelles de riz secs · les plus fins100 g
- huile de friture1 l
- tofu · ferme, coupé en fins bâtonnets150 g
- crevettes · décortiquées150 g
- Sauce
- sucre de palme80 g
- pâte de tamarin2 c. à soupe
- sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
- vinaigre1 c. à soupe
- zeste de som sa · ou moitié zeste de citron vert, moitié zeste d'orange, finement taillé1 c. à soupe
- échalotes · finement émincées3
- ail · haché3 gousses
- Pour servir
- pousses de soja100 g
- ciboulette chinoise · en tronçons de 4 cm1 poignée
- coriandre fraîche1 poignée
- piment rouge · émincé1
Préparation
Cassez les vermicelles à la main en poignées, directement depuis le paquet. Ne les mouillez pas.
- ⏲ 10 s
Chauffez l'huile à 190 °C. Une poignée jetée dedans gonfle, blanchit et remonte en quelques secondes. Retournez-la aussitôt pour faire gonfler l'autre face, sortez-la et égouttez. Faites frire le reste de la même façon (la friture).
- ⏲ 4 min
Dans la même huile, faites dorer le tofu, puis les crevettes jusqu'à ce qu'elles changent de couleur, et sortez-les.
- ⏲ 3 min
Mettez 2 cuillerées à soupe de l'huile de friture dans une poêle et faites dorer les échalotes et l'ail.
- ⏲ 6 min
Ajoutez le sucre de palme, le tamarin, la sauce de poisson et le vinaigre et faites réduire à feu moyen. Quand les bulles deviennent grosses et que la sauce file depuis la cuillère, incorporez le zeste de som sa (ce que fait le sucre).
Retirez du feu, enrobez le tofu et les crevettes de sauce, puis ajoutez les nouilles frites et retournez-les vite avec deux spatules jusqu'à ce qu'elles soient uniformément nappées.
Dressez aussitôt en tas sur une assiette et servez avec les pousses de soja, la ciboulette, la coriandre et le piment.
Variantes
- Mi krop ror ha. « Les nouilles croustillantes de Rama V », d'après la légende du roi qui les aurait goûtées ; les vieilles boutiques de Talad Phlu, à Bangkok, emploient ce nom.
- Moins sucré. Réduisez le sucre de palme et ajoutez du tamarin.
- À l'œuf. Garnissez d'une fine omelette coupée en lanières.
Astuces
- Ne mouillez pas les nouilles. Elles ne gonflent que frites à sec.
- Chauffez vraiment l'huile. Elles doivent gonfler en quelques secondes.
- Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle file.
- Servez dès qu'elles sont enrobées. Elles ramollissent en attendant.
Plus de détails et les raisons (2)
- Des nouilles sèches, le départ inverse du pad thaï. Le pad thaï fait tremper ses nouilles dans l'eau tiède et les assouplit dans la poêle. Le mi krop met les mêmes nouilles de riz directement dans l'huile chaude, sans trempage. Des nouilles qui retiennent de l'eau ne gonflent pas d'un coup dans l'huile.
- La sauce n'est pas faite pour pénétrer. Le nanbanzuke plonge du poisson frit dans une marinade légère pour qu'il la boive exprès. Le mi krop réduit sa sauce jusqu'à ce qu'il reste très peu d'eau et y retourne brièvement les nouilles hors du feu, si bien que la sauce enrobe l'extérieur sans faire s'effondrer le croustillant.
Les bases derrière ce plat
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