Foto: Bitterschoko · CC0
Mi krop (aletria de arroz frita crocante em calda agridoce)
Um prato de Bangkok: aletria de arroz seca jogada sem hidratar em óleo quente, para que estufe na hora, e depois envolvida num molho agridoce reduzido até engrossar. O nome quer dizer "macarrão crocante". O toque azedo muitas vezes vem da casca do som sa, um cítrico tailandês parecido com a cidra.
Ingredientes
- Macarrão
- aletria de arroz seca · a mais fina100 g
- óleo para fritar1 l
- tofu · firme, cortado em palitos finos150 g
- camarão · descascado150 g
- Molho
- açúcar de palma80 g
- pasta de tamarindo2 colher de sopa
- molho de peixe2 colher de sopa
- vinagre1 colher de sopa
- casca de som sa · ou metade casca de limão, metade casca de laranja, em tiras bem finas1 colher de sopa
- chalotas · em fatias finas3
- alho · picado3 dentes
- Para servir
- broto de feijão100 g
- nirá · em pedaços de 4cm1 punhado
- coentro1 punhado
- pimenta vermelha · em tiras1
Modo de preparo
Quebre a aletria com as mãos em punhados, direto do pacote. Não molhe.
- ⏲ 10 s
Aqueça o óleo a 190°C. Um punhado jogado nele estufa branco e flutua em segundos. Vire na hora para estufar o outro lado, retire e escorra. Frite o resto do mesmo jeito (fritura por imersão).
- ⏲ 4 min
No mesmo óleo, frite o tofu até dourar, depois o camarão até mudar de cor, e retire.
- ⏲ 3 min
Coloque 2 colheres de sopa do óleo da fritura numa frigideira e frite as chalotas e o alho até dourar.
- ⏲ 6 min
Junte o açúcar de palma, o tamarindo, o molho de peixe e o vinagre e reduza em fogo médio. Quando as bolhas ficarem grandes e o molho formar um fio ao cair da colher, misture a casca de som sa (o que o açúcar faz).
Tire do fogo, envolva o tofu e o camarão no molho, depois junte o macarrão frito e mexa rápido com duas espátulas até cobrir por igual.
Monte no prato na hora e sirva com o broto de feijão, o nirá, o coentro e a pimenta.
Variações
- Mi krop ror ha. "O macarrão crocante de Rama V", pela lenda do rei que o provou; as lojas antigas de Talad Phlu em Bangkok usam o nome.
- Menos doce. Corte o açúcar de palma e coloque mais tamarindo.
- Com ovo. Cubra com uma omelete fina cortada em tiras.
Dicas
- Não molhe o macarrão. Ele só estufa se for frito seco.
- Deixe o óleo bem quente. Ele deve estufar em segundos.
- Reduza o molho até formar um fio.
- Sirva assim que misturar. Ele amolece enquanto espera.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Macarrão seco, o começo oposto ao do pad thai. O pad thai deixa o macarrão de molho em água morna e o amolece na frigideira. O mi krop põe o mesmo macarrão de arroz direto no óleo quente, sem hidratar. Macarrão que está segurando água não estufa no óleo na hora.
- O molho não é para ser absorvido. O nanbanzuke deixa peixe frito numa marinada rala para que ele a beba de propósito. O mi krop reduz o molho até sobrar muito pouca água e mistura o macarrão rapidamente fora do fogo, para que o molho cubra o lado de fora sem desmanchar a crocância.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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