KO EN ES PT FR Cocina japonesa Plato principal⏱ 20 minHistorial de ediciones

Katsudon

Name: Katsudon
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 1 ración
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 1 Tonkatsu; 0.5 Cebolla; 2 Huevos; 1 Cebollín; 1 tazón Arroz caliente; 0.5 taza Dashi; 2 cucharada Salsa de soya; 2 cucharada Mirin; 1 cucharada Azúcar

Un contundente tazón de arroz japonés: una milanesa de cerdo frita y crujiente, cocida a fuego lento con cebolla en un caldo dashi dulce y salado, cubierta con huevo apenas cuajado y deslizada sobre arroz caliente. Crujiente y sedoso en un solo tazón reconfortante.

Ingredientes

1raciones

Preparación

Corta el tonkatsu en tiras de 2-3cm de ancho.
⏲ 1 min
En una sartén pequeña (de una porción), lleva a ebullición el dashi, la salsa de soya, el mirin y el azúcar, y cocina la cebolla a fuego lento hasta que se ablande.
⏲ 5 min
Coloca el tonkatsu cortado sobre la cebolla y mantén el caldo hirviendo suavemente.
⏲ 1 min
Vierte el huevo batido en círculo desde los bordes: añade primero la mitad y luego rocía el resto por encima.
⏲ 30 s
Tapa y deja que el huevo cuaje hasta quedar suave y cremoso, 1-2 minutos. No lo cocines de más.
⏲ 1 min 30 s
Desliza todo sobre un tazón de arroz y esparce cebollín por encima.

Variantes

Oyakodon: pollo en lugar de milanesa de cerdo.
Katsudon con salsa: sin huevo; la milanesa se baña en salsa inglesa (estilo de Fukui/Nagano).
Katsudon con queso: añade queso al huevo.
Ebi katsudon: hecho con una milanesa de camarón frita.

Consejos

Prepáralos de uno en uno en una sartén pequeña para que queden con la forma más pulcra.
El huevo apenas cuajado lo es todo: añádelo cerca del final y apenas lo cocines.
Mantén el caldo poco profundo y no lo reduzcas demasiado, para que siga jugoso.
Fríe la milanesa con antelación y añádela al final para simplificar.
Añadir el huevo en dos tiempos lo mantiene en capas y sedoso.

Más detalles y los porqués (5)

Este es el plato que empapa a propósito una costra hecha para no empaparse. El tonkatsu aprieta su panko con firmeza para lograr una cáscara gruesa y crujiente, y esa página compara de paso el grosor de la miga con el de sus vecinos: el gyukatsu con panko fresco, el kushikatsu triturando sus migas finas a propósito, el tonkatsu en el extremo grueso. El pollo Kiev va más allá y dice que allí la costra tiene que funcionar como un recipiente. El katsudon toma esa misma cáscara y le vierte dashi encima. Así que los cuatro consejos de abajo no son cuatro recomendaciones separadas: todos son controles de cuánto de ella se moja.
Mantener el caldo poco profundo es el control. Un caldo poco profundo sumerge solo la parte de abajo, y la parte de arriba de la costra nunca sale del aire. Redúcelo mucho y pierdes a la vez el volumen que mantiene esa línea donde está y la suavidad: es lo que señala el gyudon sobre la misma familia de caldos, que el dashi está para dar volumen sin concentración, ya que el líquido de un donburi tiene que mojar todo un tazón de arroz sin sazonar.
Freír la milanesa con antelación es cuestión de tiempo, no de comodidad. Recién salida del aceite, una milanesa está caliente y todavía retiene grasa, y echada en el caldo se moja desde ambos lados a la vez. Frita con antelación, escurrida y enfriada, entra al final, así que el contacto de la costra con el líquido dura solo el minuto o dos que necesita el huevo.
Cortarla en tiras de 2-3cm es la misma aritmética. Entera presenta una cara ancha al líquido y no da a los palillos nada con qué trabajar. Cortada y colocada, las caras del corte quedan hacia arriba por encima del caldo, y todo se convierte en una sola pieza que puede deslizarse sobre el arroz.
El katsudon con salsa es el grupo de control. La versión de Fukui y Nagano de abajo no usa ni huevo ni caldo: la milanesa se baña y se coloca sobre el arroz. La misma milanesa, el mismo arroz, y simplemente ha decidido no mojar la costra. Lo que separa los dos platos no es un ingrediente sino esa única pregunta.