Name: Kinpira gobo (bardana y zanahoria salteadas)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 250 g raíz de bardana (gobo); 80 g zanahoria; 1 L agua; 1 cucharada aceite de ajonjolí tostado; 1 chile seco; 2 cucharada salsa de soya; 2 cucharada mirin; 1 cucharada sake; 1 cucharada azúcar; 1 cucharada semillas de ajonjolí

Ingredientes

4raciones

Verduras
raíz de bardana (gobo) · unas 2 raíces delgadas; las que aún tienen tierra son las más frescas250 g
zanahoria · media zanahoria pequeña80 g
agua · un bol, para la bardana cortada1 L
Para freír
aceite de ajonjolí tostado · aquí se usa como aceite de cocción, que es la excepción1 cucharada
chile seco · sin semillas y cortado en aros1
Sazón
salsa de soya2 cucharada
mirin2 cucharada
sake1 cucharada
azúcar1 cucharada
Para terminar
semillas de ajonjolí · tostadas, y luego trituradas entre los dedos1 cucharada

Preparación

Llena un bol grande de agua y ponlo junto a la tabla. El agua sale antes que el cuchillo: la bardana empieza a oscurecerse en cuanto una superficie cortada toca el aire, y basta un minuto para verlo.
No peles la bardana. Raspa la tierra con el lomo de un cuchillo o con una bola de papel de aluminio arrugado. El aroma está justo debajo de la piel, y al pelarla se va con la cáscara.
Córtala en tramos de 5 cm, luego en láminas finas y después en bastoncitos. Todo va directo al agua a medida que lo cortas. Corta la zanahoria del mismo tamaño.
Deja la bardana en el agua 5 minutos, luego escúrrela y sacúdela para secarla. Más tiempo y el aroma también se va al agua (el remojo).
⏲ 5 min
Calienta primero la sartén, luego el aceite de ajonjolí, y dale al chile 30 segundos en él (el control del fuego).
⏲ 30 s
Añade la bardana y saltéala a fuego alto 3 minutos, hasta que el agua se haya ido y la superficie se vea brillante y algo translúcida con el aceite.
⏲ 3 min
Añade la zanahoria y dale 1 minuto más. La zanahoria se cuece mucho más rápido que la bardana; si entra desde el principio, se deshace.
⏲ 1 min
Vierte la salsa de soya, el mirin, el sake y el azúcar y remueve a fuego medio-alto 5 minutos, hasta que el líquido haya desaparecido por completo. Si aún queda líquido en la sartén, no está listo: el objetivo no es reducirlo sino acabarlo. Es una guarnición, no un guiso, y en el plato no debe quedar nada de líquido.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, tritura las semillas de ajonjolí entre los dedos mientras las esparces: las cáscaras rotas huelen mucho más que las enteras. Sírvelo frío; la última parte del sazón entra mientras se enfría.

Variantes

Se parece al eomuk bokkeum y al myeolchi bokkeum, pero esos cubren con sazón un ingrediente ya cocido, mientras que este cocina una verdura cruda y al mismo tiempo evapora el sazón.
No tiene que ser bardana. Raíz de loto, zanahoria sola, papa, udo, apio, incluso cáscara de zanahoria. El método se convirtió en el nombre, así que sigue siendo kinpira lleve lo que lleve.
Por qué es tan buen plato de lonchera. No pierde nada al enfriarse, no tiene líquido que moje el arroz y aguanta cuatro días. Su lugar está junto a los onigiri y la sopa de miso.

Más detalles y los porqués (7)

El pardeamiento de aquí es el que no necesita calor. El pardeamiento enzimático está junto a Maillard y la caramelización como un tercer tipo (el dorado y la reacción de Maillard), y la bardana es un ejemplo. Los otros dos necesitan azúcar y proteína juntos o solo azúcar, y ambos necesitan calor; este no. Al cortar, las células se abren y la polifenol oxidasa se encuentra con el oxígeno del aire, y la reacción ocurre a temperatura ambiente, en menos de un minuto, sin nada de calor. Es la misma reacción que oscurece una manzana pelada, una papa cortada y un aguacate partido.
Por eso va al agua, pero por un motivo distinto que la papa. El gamja jeon y el gamja jorim también remojan la papa cortada, y eso es para enjuagar el almidón. La bardana se remoja para mantener el oxígeno lejos. El mismo gesto, distinto propósito, y por eso la papa puede estar en remojo todo lo que quieras mientras que la bardana, pasados cinco minutos, empieza a perder su aroma en el agua.
No se ablanda en el tiempo que dura este plato, así que se corta fina. La bardana es dura y fibrosa y necesita una cocción larga para ablandarse; los pocos minutos que este plato pasa al fuego no lo consiguen. El tamaño uniforme es una decisión de cocción, no estética (el manejo del cuchillo), pero aquí lo que decide el plato no es la uniformidad sino lo fino. Es un caso en que el cuchillo resuelve lo que el tiempo de cocción no puede.
Sasagaki es el corte tradicional. Giras la raíz contra la hoja y le sacas virutas como si afilaras un lápiz, así que cada pieza tiene un grosor distinto. Da más superficie que los bastoncitos, de modo que toma mejor el sazón y se cuece más rápido. Esta receta usa el corte en bastoncitos, que es lo que hacen la mayoría de las cocinas caseras; los dos se consideran correctos.
Freír en aceite de ajonjolí tostado es una excepción con una condición. Normalmente es un aceite para terminar: un punto de humo bajo y un aroma que el calor destruye (los aceites de cocina). El kinpira lo usa desde el principio porque llevar ese aroma a la bardana es el objetivo, y se sale con la suya porque nada está al fuego ni diez minutos. El hwangtaeguk y el miyeokguk usan el mismo aceite más allá de esa condición.
No dejar líquido es lo que lo separa del nikujaga. El nikujaga conserva su caldo, y que se acumule en el tazón es lo correcto allí. El kinpira va en una lonchera, donde el líquido mojaría el arroz. La misma salsa de soya, el mismo mirin y el mismo azúcar, el acabado opuesto.
Kinpira es el nombre de alguien. Viene de Sakata no Kinpira, un forzudo del teatro de marionetas jōruri de la época Edo: la bardana es dura y fuerte. Es un caso raro en que el carácter de un ingrediente se convierte en el nombre del plato.

Consejos

Llena el bol de agua antes de tomar el cuchillo. Es el único punto de esta receta en que equivocarse de orden no tiene arreglo: corta todo primero y ya estará marrón.
No la peles. Raspa la tierra. La bardana pelada se ve más limpia y no huele casi a nada.
El vinagre en el agua es opcional. Detiene el pardeamiento de forma más decidida y se lleva parte del olor a tierra. Para cinco minutos, basta con agua sola.
Usa una sartén ancha y extiéndela. Amontonada en una sartén pequeña, el agua no puede irse y estás cociendo al vapor en vez de freír (el dorado y la reacción de Maillard).
El sazón entra al final, todo a la vez. Si entra desde el principio, el azúcar se quema mientras la bardana sigue cruda.
Controla el picante con el chile. Si dejas las semillas, pica bastante más (el chile y el picante).
Tritura las semillas de ajonjolí al añadirlas. Enteras, no sueltan casi nada.
Haz más de lo que necesitas. Cuatro días en el refrigerador, y se puede congelar. Está mejor al segundo día que al primero.

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