Foto: Koltonsmith · CC BY-SA 4.0
Morioka jajamen (fideos planos con miso de carne, terminados como sopa de huevo)
Fideos de Morioka, en Iwate: fideos planos como un udon plano, bajo miso de carne, pepino y cebollín, sazonados en la mesa con aceite de chile, jengibre, ajo y vinagre. Cuando se acaban los fideos, se casca un huevo en el tazón y se vierte el agua de cocción de los fideos para hacer una sopa llamada chītantan.
Ingredientes
- fideos planos frescos (hira-udon o kishimen) · para 4600 g
- Miso de carne
- carne molida de cerdo250 g
- shiitake seco · remojado y picado fino3
- parte blanca de un puerro o de un cebollín grueso · picada fina1
- jengibre · picado1 trozo del tamaño de un pulgar
- ajo · picado2 dientes
- miso oscuro (aka-miso)100 g
- azúcar2 cucharada
- aceite de ajonjolí1 cucharada
- semillas de ajonjolí tostadas2 cucharada
- agua · o el agua de remojo del shiitake100 ml
- Para servir
- pepino · en bastoncitos1
- cebollín · en rodajas3
- jengibre rallado, ajo rallado, aceite de chile, vinagre · en la mesa
- Chītantan
- huevos · uno por persona4
Preparación
- ⏲ 5 min
Fríe el cerdo en el aceite de ajonjolí hasta que cambie de color; luego añade el shiitake, el puerro, el jengibre y el ajo y fríe hasta que suelten su aroma.
- ⏲ 15 min
Añade el miso, el azúcar y el agua y cocina a fuego bajo, removiendo, hasta que espese. Incorpora las semillas de ajonjolí.
- ⏲ 8 min
Hierve los fideos en abundante agua justo antes de comer. Mantén caliente el agua de cocción en la olla; no la tires.
Escurre los fideos y ponlos en platos. Cubre cada uno con un cucharón de miso de carne, pepino y cebollín.
En la mesa, añade aceite de chile, jengibre rallado, ajo y vinagre al gusto y mezcla bien.
Cuando se acaben los fideos, casca un huevo en el plato y bátelo con lo que queda del miso. Añade un poco más de miso de carne, vierte agua caliente de los fideos y remueve: eso es el chītantan.
Variantes
- El chītantan a su manera. En los locales devuelves el plato vacío y ellos cascan el huevo y vierten el agua por ti.
- Miso de carne extra. Mucha gente pide más.
- Con kishimen. Si cuesta encontrar udon plano, usa fideos planos kishimen.
Consejos
- Guarda el agua de los fideos. Se convierte en el chītantan.
- Hierve los fideos frescos justo antes de comer. Los locales los hierven después de tomar el pedido.
- Sazona en la mesa. El aceite de chile, el jengibre, el ajo y el vinagre van al gusto de cada quien.
- Haz el miso de carne espeso. Debe quedarse sobre los fideos sin escurrirse.
- Bate primero el huevo en el plato. Mézclalo con el miso que quedó y luego vierte el agua caliente.
- Un plato que se termina dos veces. Según la Wikipedia en japonés, cuando se acaban los fideos se casca un huevo en el tazón, se añade miso de carne y se vierte el agua de cocción de los fideos removiendo, y esa sopa se llama 鶏蛋湯, chītantan. El comensal termina los fideos una vez en la mesa con aceite de chile, jengibre, ajo y vinagre, y luego vuelve a terminar el plato convirtiendo lo que queda en sopa. Como los fideos se hierven crudos después del pedido, también tarda más que un puesto de soba de pie.
Más detalles y los porqués (1)
- Otro descendiente del zhajiangmian. Se dice que el primer dueño de Pairon, que había vivido en Manchuria, abrió un puesto en el Morioka de la posguerra basado en el zhajiangmian que había comido allí, y que lo fue ajustando al gusto de Morioka hasta que tomó su forma actual. De la misma raíz Corea hizo el jjajangmyeon, friendo chunjang en aceite; Morioka hizo un miso de carne y lo puso sobre fideos planos.
Los fundamentos detrás de este plato
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