Foto: Koltonsmith · CC BY-SA 4.0
Morioka jajamen (macarrão chato com missô de carne, terminado como sopa de ovo)
Macarrão de Morioka, em Iwate: macarrão chato, como um udon achatado, sob missô de carne, pepino e cebolinha, temperado à mesa com óleo de pimenta, gengibre, alho e vinagre. Quando o macarrão acaba, quebra-se um ovo na tigela e despeja-se a água do cozimento do macarrão para fazer uma sopa chamada chītantan.
Ingredientes
- macarrão chato fresco (hira-udon ou kishimen) · para 4600 g
- Missô de carne
- carne de porco moída250 g
- shiitake seco · hidratado e bem picado3
- parte branca de um alho-poró ou de uma cebolinha grossa · bem picada1
- gengibre · picado1 pedaço do tamanho de um polegar
- alho · picado2 dentes
- missô escuro (aka-miso)100 g
- açúcar2 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- gergelim torrado2 colher de sopa
- água · ou a água de hidratar o shiitake100 ml
- Para servir
- pepino · em palitos1
- cebolinha · fatiada3
- gengibre ralado, alho ralado, óleo de pimenta, vinagre · na mesa
- Chītantan
- ovos · um por pessoa4
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Frite o porco no óleo de gergelim até mudar de cor, depois junte o shiitake, o alho-poró, o gengibre e o alho e frite até perfumar.
- ⏲ 15 min
Junte o missô, o açúcar e a água e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar. Misture o gergelim.
- ⏲ 8 min
Cozinhe o macarrão em bastante água logo antes de comer. Mantenha a água do cozimento quente na panela; não a jogue fora.
Escorra o macarrão e coloque nos pratos. Cubra cada um com uma concha de missô de carne, pepino e cebolinha.
À mesa, junte óleo de pimenta, gengibre ralado, alho e vinagre a gosto e misture bem.
Quando o macarrão acabar, quebre um ovo no prato e bata-o com o que sobrou do missô. Junte um pouco mais de missô de carne, despeje a água quente do macarrão e mexa: isso é o chītantan.
Variações
- O chītantan do jeito da casa. Nas lojas você devolve o prato vazio, e eles quebram o ovo e despejam a água para você.
- Missô de carne extra. Muita gente pede mais.
- Com kishimen. Se for difícil achar udon chato, use o macarrão chato kishimen.
Dicas
- Guarde a água do macarrão. Ela vira o chītantan.
- Cozinhe o macarrão fresco logo antes de comer. As lojas o cozinham depois que o pedido é feito.
- Tempere à mesa. Óleo de pimenta, gengibre, alho e vinagre entram ao gosto de cada um.
- Faça o missô de carne grosso. Ele deve ficar sobre o macarrão sem escorrer.
- Bata o ovo no prato primeiro. Misture-o com o missô que sobrou e depois despeje a água quente.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um prato terminado duas vezes. Segundo a Wikipédia japonesa, quando o macarrão acaba, quebra-se um ovo na tigela, junta-se missô de carne e despeja-se a água do cozimento do macarrão, mexendo, e essa sopa se chama 鶏蛋湯, chītantan. Quem come termina o macarrão uma vez à mesa com óleo de pimenta, gengibre, alho e vinagre, e depois termina o prato de novo transformando o que sobrou em sopa. Como o macarrão é cozido cru depois do pedido, também demora mais do que num balcão de soba em pé.
- Outro descendente do zhajiangmian. Conta-se que o primeiro dono do Pairon, que tinha morado na Manchúria, abriu uma barraca em Morioka no pós-guerra com base no zhajiangmian que tinha comido lá, e o ajustou ao gosto de Morioka até chegar à forma atual. Da mesma raiz a Coreia fez o jjajangmyeon, fritando chunjang no óleo; Morioka fez um missô de carne e o pôs sobre macarrão chato.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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