Photo: Koltonsmith · CC BY-SA 4.0
Morioka jajamen (nouilles plates à la viande au miso, finies en soupe à l'œuf)
Des nouilles de Morioka, dans la préfecture d'Iwate : des nouilles plates comme des udon plats, sous une viande au miso, du concombre et de l'oignon nouveau, assaisonnées à table avec de l'huile pimentée, du gingembre, de l'ail et du vinaigre. Une fois les nouilles terminées, on casse un œuf dans le bol et on y verse l'eau de cuisson des nouilles pour faire une soupe appelée chītantan.
Ingrédients
- nouilles plates fraîches (hira-udon ou kishimen) · pour 4600 g
- Viande au miso
- porc haché250 g
- shiitakés séchés · réhydratés et finement hachés3
- blanc de poireau ou de gros oignon nouveau · finement haché1
- gingembre · haché1 morceau (taille d'un pouce)
- ail · haché2 gousses
- miso rouge (aka-miso)100 g
- sucre2 c. à soupe
- huile de sésame grillé1 c. à soupe
- graines de sésame grillées2 c. à soupe
- eau · ou l'eau de trempage des shiitakés100 ml
- Pour servir
- concombre · en bâtonnets1
- oignons nouveaux · émincés3
- gingembre râpé, ail râpé, huile pimentée, vinaigre · sur la table
- Chītantan
- œufs · un par personne4
Préparation
- ⏲ 5 min
Faites revenir le porc dans l'huile de sésame jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis ajoutez les shiitakés, le poireau, le gingembre et l'ail et faites revenir jusqu'à ce que ça embaume.
- ⏲ 15 min
Ajoutez le miso, le sucre et l'eau et faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Incorporez les graines de sésame.
- ⏲ 8 min
Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau juste avant de manger. Gardez l'eau de cuisson chaude dans la casserole ; ne la jetez pas.
Égouttez les nouilles et mettez-les dans les assiettes. Garnissez chacune d'une louche de viande au miso, de concombre et d'oignon nouveau.
À table, ajoutez selon votre goût l'huile pimentée, le gingembre râpé, l'ail et le vinaigre, et mélangez bien.
Une fois les nouilles terminées, cassez un œuf dans l'assiette et battez-le avec ce qui reste de miso. Ajoutez un peu de viande au miso, versez de l'eau de cuisson chaude et remuez : c'est le chītantan.
Variantes
- Le chītantan fait pour vous. Dans les boutiques, on rend l'assiette vide, et on vous y casse l'œuf et y verse l'eau.
- Viande au miso en plus. Beaucoup de gens en redemandent.
- Aux kishimen. Si les udon plats sont difficiles à trouver, prenez des nouilles plates kishimen.
Astuces
- Gardez l'eau des nouilles. Elle devient le chītantan.
- Faites cuire les nouilles fraîches juste avant de manger. Les boutiques les cuisent après la commande.
- Assaisonnez à table. Huile pimentée, gingembre, ail et vinaigre s'ajoutent selon le goût de chacun.
- Faites une viande au miso épaisse. Elle doit tenir sur les nouilles sans couler.
- Battez d'abord l'œuf dans l'assiette. Mélangez-le au miso restant, puis versez l'eau chaude.
Plus de détails et les raisons (2)
- Une assiette finie deux fois. Selon Wikipédia en japonais, une fois les nouilles terminées, on casse un œuf dans le bol, on ajoute de la viande au miso, on verse l'eau de cuisson des nouilles et on remue, et cette soupe s'appelle 鶏蛋湯, chītantan. Le convive finit une première fois les nouilles à table avec l'huile pimentée, le gingembre, l'ail et le vinaigre, puis finit l'assiette une seconde fois en transformant ce qui reste en soupe. Comme les nouilles sont cuites crues après la commande, cela prend aussi plus de temps qu'un comptoir de soba debout.
- Un autre descendant du zhajiangmian. Le premier patron de Pairon, qui avait vécu en Mandchourie, aurait ouvert un étal dans le Morioka d'après-guerre en s'inspirant du zhajiangmian qu'il y avait mangé, puis l'aurait adapté aux goûts de Morioka jusqu'à sa forme actuelle. De la même racine, la Corée a fait le jjajangmyeon, en faisant frire le chunjang dans l'huile ; Morioka a fait une viande au miso posée sur des nouilles plates.
Les bases derrière ce plat
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