Pad kra pao (salteado con albahaca)
Carne molida salteada a fuego alto con ajo y chiles tailandeses, mezclada luego con un buen puñado de albahaca: el plato de arroz callejero favorito de Tailandia. Servido sobre arroz y coronado con un huevo frito crujiente, es una comida completa en minutos.
Ingredientes
- Pollo molido · o cerdo300 g
- Albahaca sagrada · o albahaca tailandesa1 puñado
- Ajo4 dientes
- Chiles tailandeses · prik kee noo, u otro chile picante4
- Aceite para cocinar2 cucharada
- Arroz cocido · caliente2 tazones
- Huevos · para freír2
- Salsa
- Salsa de ostras1 cucharada
- Salsa de pescado1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Agua2 cucharada
Preparación
- ⏲ 2 min
Pica en trozos grandes el ajo y los chiles; machacarlos brevemente en un mortero intensifica el aroma.
- ⏲ 30 s
Mezcla en un tazón pequeño los ingredientes de la salsa (salsa de ostras, salsa de pescado, salsa de soya, azúcar, agua).
- ⏲ 40 s
Calienta el aceite en una sartén a fuego alto y fríe el ajo y los chiles hasta que suelten su aroma.
- ⏲ 3 min
Agrega la carne molida, deshaciendo los grumos, y saltea a fuego alto.
- ⏲ 1 min 30 s
Cuando la carne esté casi cocida, añade la salsa y saltea hasta que quede solo un poco de líquido.
- ⏲ 30 s
Apaga el fuego, agrega un buen puñado de albahaca y mezcla para que se marchite apenas con el calor residual.
- ⏲ 2 min
En otra sartén, fríe un huevo en abundante aceite hasta que los bordes estén crujientes (khai dao).
Sirve el salteado de albahaca sobre arroz caliente y corónalo con el huevo frito.
Variantes
- Pad kra pao moo sap: el clásico, hecho con cerdo molido.
- Kra pao de mariscos: agrega camarón y calamar.
- Arroz gapao: la versión japonesa más suave, con menos chile.
- Kra pao vegetariano: usa tofu desmoronado o champiñones.
Consejos
- Saltea a fuego alto y rápido para lograr ese sabor ahumado del wok.
- Agrega la albahaca al final de todo: cocinarla de más apaga el aroma y la ennegrece.
- ¿No tienes salsa de pescado? Salsa de soya más un poco de sal funciona, aunque el aroma es más suave.
- Un huevo frito crujiente (khai dao) encima es lo tradicional: rompe la yema y mézclala.
Más detalles y los porqués (4)
- La razón que se da para agregar la albahaca al final es la regla de otra planta, y la guía que trata este plato lo dice por su nombre. Hierbas frescas tiene una sección llamada «La excepción: hierbas que hay que freír», y este plato es su ejemplo práctico: la albahaca sagrada tailandesa «necesita freírse en aceite para que su aroma aparezca siquiera. Espárcela sobre el pad kra pao al final y habrás hecho otra cosa. Comparte nombre con la albahaca italiana y poco más». La albahaca dulce es la hierba que pierde su aroma con el calor; la albahaca sagrada casi no tiene aroma que perder hasta que la grasa y el calor se lo dan. Así que «cocinarla de más apaga el aroma» es la regla italiana aplicada a un plato tailandés.
- La instrucción se sostiene de todos modos, porque el paso de abajo ya es una fritura. La cifra de la guía es treinta segundos, y eso es exactamente lo que le da el último paso, en un wok que acaba de pasar tres minutos a fuego alto y luego reducir una salsa en aceite. Una sartén en ese estado está muy por encima de la temperatura de fritura con la llama apagada. Apagar el fuego evita que siga más allá; no detiene la fritura. Haz lo mismo en una sartén que ya se enfrió y obtendrás la decoración contra la que advierte la guía. El ghormeh sabzi es el extremo opuesto de la misma excepción: fríe sus hierbas veinticinco minutos para eliminar una nota herbácea en lugar de sacar un aroma.
- Así que este plato florece dos veces, en extremos opuestos de la cocción, por una sola razón. Despertar las especias plantea el dilema: el aroma necesita grasa caliente para salir de las células, y una vez fuera es volátil. Freír responde a lo primero y freír al final responde a lo segundo. El ajo y los chiles machacados van al aceite al principio porque su aroma tiene que sobrevivir hasta la carne y la salsa; la albahaca va al final porque su aroma tiene que sobrevivir hasta el plato. Es el mismo movimiento de cuarenta segundos, colocado donde lo exige su propósito.
- Reducir la salsa hasta que quede «solo un poco de líquido» tampoco es una instrucción de acabado. Ese último resto de líquido, con el aceite, es el medio en el que se fríe la albahaca. Si secas la sartén, las hojas tocan metal en lugar de grasa, y así es como obtienes el ennegrecimiento contra el que advierte el consejo sin conseguir el aroma que se suponía que protegía.
Los fundamentos detrás de este plato
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
- Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlasEl aroma es volátil, así que el momento lo es todo. Qué separa una hierba resistente de una delicada, por qué los tallos valen más de lo que crees y por qué la albahaca nunca debería encontrarse con un cuchillo.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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