KO EN ES PT FR Cuisine thaïlandaise Plat principal⏱ 27 minHistorique des modifications

Pad kra pao (sauté au basilic)

Name: Pad kra pao (sauté au basilic)
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 300 g Poulet haché; 1 poignée Basilic sacré; 4 gousses Ail; 4 Piments thaïs; 2 c. à soupe Huile de cuisson; 2 bols Riz cuit; 2 Œufs; 1 c. à soupe Sauce d'huître; 1 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à café Sucre; 2 c. à soupe Eau

De la viande hachée sautée à feu vif avec de l'ail et des piments thaïs, puis mélangée à une grosse poignée de basilic : l'assiette de riz de rue préférée de la Thaïlande. Versée sur du riz et couronnée d'un œuf frit croustillant, c'est un repas complet en quelques minutes.

Préparation

Hachez grossièrement l'ail et les piments ; les piler brièvement au mortier renforce l'arôme.
⏲ 2 min
Mélangez les ingrédients de la sauce (sauce d'huître, sauce de poisson, sauce soja, sucre, eau) dans un petit bol.
⏲ 30 s
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif, puis faites revenir l'ail et les piments jusqu'à ce qu'ils embaument.
⏲ 40 s
Ajoutez la viande hachée en écrasant les grumeaux et faites sauter à feu vif.
⏲ 3 min
Quand la viande est presque cuite, ajoutez la sauce et faites sauter jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide.
⏲ 1 min 30 s
Coupez le feu, ajoutez une grosse poignée de basilic et mélangez pour qu'il flétrisse juste à la chaleur résiduelle.
⏲ 30 s
Dans une autre poêle, faites frire un œuf dans beaucoup d'huile jusqu'à ce que les bords soient croustillants (khai dao).
⏲ 2 min
Versez le sauté au basilic sur le riz chaud et couronnez de l'œuf frit.

Variantes

Pad kra pao moo sap : le classique au porc haché.
Kra pao aux fruits de mer : ajoutez des crevettes et du calmar.
Gapao rice : la version japonaise, plus douce et moins pimentée.
Kra pao végétarien : utilisez du tofu émietté ou des champignons.

Astuces

Faites sauter à feu vif et rapidement pour obtenir ce goût fumé du wok.
Ajoutez le basilic tout à la fin : trop cuit, il perd son arôme et noircit.
Pas de sauce de poisson ? De la sauce soja et un peu de sel conviennent, même si l'arôme est plus doux.
Un œuf frit croustillant (khai dao) dessus est traditionnel : crevez le jaune et mélangez-le.

Plus de détails et les raisons (4)

La raison donnée pour ajouter le basilic en dernier est la règle d'une autre plante, et le guide qui traite de ce plat le dit nommément. Les herbes fraîches a une section intitulée « L'exception : les herbes qu'il faut frire », et ce plat en est l'exemple : le basilic sacré thaï « doit être frit dans l'huile pour que son arôme apparaisse tout simplement. Parsemez-le sur un pad kra pao à la fin et vous avez fait autre chose. Il partage un nom avec le basilic italien et peu d'autres choses. » Le basilic doux est l'herbe qui perd son arôme à la chaleur ; le basilic sacré n'en a presque pas à perdre tant que la matière grasse et la chaleur ne lui en donnent pas. Ainsi, « trop cuire ternit l'arôme », c'est la règle italienne qui atterrit sur un plat thaï.
La consigne tient quand même, parce que l'étape ci-dessous est déjà une friture. Le chiffre du guide est de trente secondes, et c'est exactement ce que lui donne la dernière étape, dans un wok qui vient de passer trois minutes à feu vif puis de réduire une sauce dans l'huile. Une poêle dans cet état est bien au-dessus de la température de friture, même feu coupé. Couper le feu l'empêche d'aller plus loin ; cela n'arrête pas la friture. Faites la même chose dans une poêle qui a refroidi et vous obtenez la garniture contre laquelle le guide met en garde. Le ghormeh sabzi est l'autre extrémité de la même exception : il fait frire ses herbes vingt-cinq minutes pour chasser une note herbacée plutôt que pour faire ressortir un arôme.
Ce plat réveille donc ses arômes deux fois, aux deux bouts de la cuisson, pour une seule raison. Réveiller les épices expose le dilemme : l'arôme a besoin de matière grasse chaude pour sortir des cellules, et une fois sorti, il est volatil. La friture répond au premier point et la friture en dernier répond au second. L'ail et les piments pilés vont dans l'huile au début parce que leur arôme doit survivre jusque dans la viande et la sauce ; le basilic va à la fin parce que son arôme doit survivre jusque dans l'assiette. C'est le même geste de quarante secondes, placé là où ce qu'il sert l'exige.
Réduire la sauce jusqu'à « juste un peu de liquide » n'est pas non plus une consigne de finition. Ce dernier reste de liquide, avec l'huile, est le milieu dans lequel frit le basilic. Faites cuire la poêle à sec et les feuilles rencontrent le métal au lieu de la matière grasse, ce qui donne le noircissement contre lequel l'astuce met en garde tout en manquant l'arôme qu'elle était censée protéger.