Foto: Ylevental · CC BY-SA 4.0
Enchiladas
El querido plato casero de México: tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo deshebrado, bañadas en una salsa roja de chile seco con su punto ácido, cubiertas de queso y horneadas. Se terminan con queso fresco desmoronado, crema y cilantro.
Ingredientes
- Tortillas de maíz · chicas8
- Pechuga de pollo · cocida y deshebrada, o de pollo rostizado300 g
- Queso rallado · Monterey Jack o mozzarella1.5 tazas
- Aceite para cocinar3 cucharada
- Salsa roja
- Chiles guajillo secos · o 2 cucharadas de chile en polvo4
- Jitomates · o 1 taza de lata2
- Cebolla0.5
- Ajo2 dientes
- Comino molido1 cucharadita
- Orégano1 cucharadita
- Caldo de pollo1 taza
- Sal · al gusto
- Para cubrir
- Queso fresco · desmoronado, o feta0.5 taza
- Crema3 cucharada
- Cebolla · picada finita
- Cilantro · al gusto
Preparación
- ⏲ 10 min
Quítales las semillas a los chiles guajillo secos y remójalos en agua caliente 10 minutos. Sáltate este paso si usas chile en polvo.
- ⏲ 2 min
Licúa los chiles remojados (o el chile en polvo), los jitomates, la cebolla, el ajo, el comino, el orégano y el caldo de pollo hasta que quede liso.
- ⏲ 7 min
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén, vierte la salsa licuada y cocina a fuego bajo hasta que espese, 5-7 minutos. Sazona con sal.
- ⏲ 3 min
Precalienta el horno a 200C/400F. En otra sartén con el aceite restante, calienta brevemente cada tortilla para que quede flexible.
- ⏲ 5 min
Pasa cada tortilla por la salsa, rellénala de pollo deshebrado y queso, y enróllala. Acomódalas en un refractario con la unión hacia abajo.
- ⏲ 14 min
Vierte el resto de la salsa por encima, esparce queso y hornea hasta que se derrita y burbujee, 12-15 minutos.
Cubre con queso fresco desmoronado, crema, cebolla picada y cilantro, y sirve.
Variantes
- Enchiladas verdes: cambia la salsa roja por una salsa verde de tomatillo.
- Enchiladas de queso: omite el pollo y rellénalas con mucho queso.
- Enchiladas suizas: una salsa más cremosa cubierta de queso gratinado.
- De res o de frijol: rellénalas en su lugar con carne molida de res o frijoles negros.
Consejos
- Freír la salsa licuada es el mismo paso que recibe una pasta de curry. Despertar las especias dice que una pasta húmeda se fríe hasta que «el aceite vuelve a separarse en la superficie» y que añadir líquido antes deja en el plato un filo crudo y duro hasta el final. Aquí los chiles se ablandaron en agua y se licuaron, así que la salsa entra húmeda a la sartén; los cinco a siete minutos que pasa espesando son ese paso, y por eso el consejo dice que freírla «le quita lo crudo al chile» y no que solo la reduce.
- Calienta o pasa las tortillas por la salsa para que sigan flexibles y no se rompan al enrollarlas.
- Fríe la salsa una vez licuada: profundiza el sabor y le quita lo crudo al chile.
- ¿No tienes chiles secos? El chile en polvo da una gran versión rápida.
- Acomódalas con la unión hacia abajo para que no se desenrollen al hornearse.
- Pon los toppings recién salidas del horno y sírvelas calientes.
Más detalles y los porqués (3)
- El chile relleno nombra este plato por el problema en torno al que está construido. Esa página pone su salsa debajo porque, vertida encima, la capa se ablanda en cinco minutos: «el mismo problema de tiempos en el que se juegan las enchiladas». La diferencia es que la enchilada no lo evita. Se enrolla en salsa, se cubre con más salsa y se hornea, así que la tortilla pasa todo su tiempo en el horno mojada. Cada consejo de aquí trata de hacer que sobreviva a eso.
- Una tortilla de maíz no tiene gluten, así que «flexible» es una temperatura, no una propiedad. El pozole explica de qué está hecha, maíz nixtamalizado, y en él no hay ninguna red elástica. Lo que mantiene unida una tortilla es almidón gelatinizado, que es flexible mientras está caliente y se agrieta en cuanto se enfría. Por eso la receta calienta cada una en aceite antes de enrollarla en vez de ablandarlas solo en la salsa: fría, se parte en el doblez por mojada que esté. El aceite hace a la vez un segundo trabajo: deja una capa fina de grasa que frena el paso de la salsa de un lado a otro.
- Sus vecinos son los mismos tres ingredientes ordenados según el medio. La chimichanga traza la línea: una quesadilla se dobla y se dora en seco en el comal, una enchilada se enrolla y se hornea bajo la salsa, y solo la chimichanga se sumerge en aceite. Seca, mojada y frita, y la envoltura es el mismo disco cada vez, por eso es ella la que tiene que cambiar de manejo.
Los fundamentos detrás de este plato
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