Foto: Aplasia · CC BY-SA 4.0
Pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno con papa, col y queso)
Una pasta de la Valtellina, en Lombardía: sobre todo harina de trigo sarraceno con un poco de trigo, cortada en tiras cortas y anchas. La papa y la col van a la misma olla por turnos, todo se dispone en capas con queso y se baña con mantequilla frita con ajo. Todo tiene que hacerse mientras está caliente.
Ingredientes
- Masa
- harina de trigo sarraceno300 g
- harina de trigo común100 g
- agua tibia · la necesaria250 ml
- El resto
- papas · en dados de 2cm300 g
- col de Milán · en tiras gruesas; también sirven acelgas o espinacas300 g
- queso Valtellina Casera · en láminas finas; si no, Fontina200 g
- Parmigiano rallado60 g
- mantequilla120 g
- ajo · en láminas2 dientes
- salvia · opcional6 hojas
- sal · para el agua
- pimienta negra · al final
Preparación
- ⏲ 30 min
Mezcla las dos harinas y añade el agua poco a poco hasta lograr una masa firme y lisa. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
Estírala a 2-3mm de grosor sobre una tabla enharinada. Córtala en bandas de 7cm y luego, a lo ancho, en tiras de 5mm. Lo que buscas son piezas cortas y anchas.
Calienta la fuente de servir y corta el queso en láminas. A partir de aquí, trabaja rápido.
- ⏲ 5 min
Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal y añade las papas.
- ⏲ 2 min
Añade la col.
- ⏲ 10 min
Añade los pizzoccheri y cocina hasta que las papas estén tiernas y la pasta lista.
- ⏲ 3 min
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén pequeña con el ajo y la salvia y deja que el ajo se dore.
Saca la pasta y las verduras y pon una capa en la fuente caliente; luego espolvorea con Casera y Parmigiano. Repite dos o tres veces.
Vierte la mantequilla de ajo caliente de manera uniforme por encima, muele pimienta y sirve de inmediato, mientras el queso sigue fundido.
Variantes
- Acelgas o espinacas. Se usan en lugar de la col según la temporada.
- Con Bitto. Mezclado con el Casera, da un sabor más profundo.
- Unos minutos en el horno. Algunas casas calientan brevemente el plato terminado.
- Comprados. Se venden pizzoccheri secos; necesitan un poco más en la olla.
Consejos
- Sobre todo trigo sarraceno, así que córtalos cortos. Tiras anchas y cortas.
- Papa, col y pasta, en la misma agua. Ese es el orden de sus tiempos de cocción.
- Calienta antes la fuente. Para que el queso no se enfríe contra ella.
- Corta el queso fino. El calor entra en él rápido.
- Vierte la mantequilla cuando esté más caliente.
- Cómelo enseguida. Al enfriarse, el queso se endurece.
Más detalles y los porqués (2)
- El trigo sarraceno no se estira largo, así que la tira es corta. El soba explica que el juwari, todo de trigo sarraceno, no tiene gluten y se rompe con facilidad, por lo que se añade trigo para mantener entero un fideo largo. Los pizzoccheri renuncian al largo. Una pieza ancha y gruesa de unos pocos centímetros tiene poco que romperse aunque sea casi toda de trigo sarraceno, y el artículo de la Wikipedia en coreano sitúa la proporción de trigo sarraceno y trigo entre 8:2 y 2:1.
- El queso no se emulsiona ni se mantiene. El cacio e pepe necesita que su queso se vuelva uno con el agua almidonada, y fracasa en una sartén demasiado caliente. Aquí el queso no tiene que convertirse en salsa. Va metido entre capas de pasta y papa calientes y se funde con su calor, y la mantequilla caliente de encima lo vuelve a fundir. El queso fundido se vuelve a unir y endurecer mientras reposa (lácteos y calor), así que la respuesta, como con la raclette, es comerlo en cuanto se funde. Por eso el artículo de la Wikipedia en italiano dice que todo debe hacerse en caliente.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/pizzoccheri · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.