Photo: Aplasia · CC BY-SA 4.0
Pizzoccheri (pâtes de sarrasin aux pommes de terre, chou et fromage)
Des pâtes de la Valteline, en Lombardie : surtout de la farine de sarrasin avec un peu de blé, coupées en lanières courtes et larges. Pommes de terre et chou vont dans la même casserole l'un après l'autre, le tout est monté en couches avec du fromage, et on verse par-dessus du beurre frit à l'ail. Tout doit se faire pendant que c'est chaud.
Ingrédients
- Pâte
- farine de sarrasin300 g
- farine de blé (type 55)100 g
- eau tiède · selon les besoins250 ml
- Le reste
- pommes de terre · en dés de 2cm300 g
- chou de Milan · émincé grossièrement ; les blettes ou les épinards conviennent aussi300 g
- fromage Valtellina Casera · en fines tranches ; sinon de la fontina200 g
- parmesan (Parmigiano) râpé60 g
- beurre120 g
- ail · émincées2 gousses
- sauge · facultatif6 feuilles
- sel · pour l'eau
- poivre noir · à la fin
Préparation
- ⏲ 30 min
Mélangez les deux farines et ajoutez l'eau peu à peu pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Abaissez-la sur 2-3mm d'épaisseur sur un plan fariné. Coupez en bandes de 7cm, puis en travers en lanières de 5mm de large. Ce sont des morceaux courts et larges qu'il vous faut.
Faites chauffer le plat de service et coupez le fromage en tranches. À partir de là, travaillez vite.
- ⏲ 5 min
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez les pommes de terre.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le chou.
- ⏲ 10 min
Ajoutez les pizzoccheri et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et les pâtes cuites.
- ⏲ 3 min
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole avec l'ail et la sauge, et laissez l'ail dorer.
Retirez les pâtes et les légumes et disposez-en une couche dans le plat chaud, puis parsemez de Casera et de parmesan. Recommencez deux ou trois fois.
Versez le beurre à l'ail bien chaud uniformément sur le dessus, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt, tant que le fromage est encore fondu.
Variantes
- Blettes ou épinards. Utilisés à la place du chou selon la saison.
- Au bitto. Mélangé au Casera, il donne un goût plus profond.
- Quelques minutes au four. Certaines familles réchauffent brièvement le plat fini.
- Du commerce. On vend des pizzoccheri secs ; il leur faut un peu plus longtemps dans la casserole.
Astuces
- Surtout du sarrasin, donc gardez-les courts. Coupez des lanières larges et courtes.
- Pommes de terre, chou, pâtes, dans la même eau. C'est l'ordre de leurs temps de cuisson.
- Chauffez le plat d'abord. Pour que le fromage ne refroidisse pas à son contact.
- Coupez le fromage finement. La chaleur y pénètre vite.
- Versez le beurre quand il est le plus chaud.
- Mangez-les tout de suite. En refroidissant, le fromage fige.
- Le sarrasin ne s'étire pas en longueur, donc la lanière est courte. Les soba expliquent que le juwari tout sarrasin n'a pas de gluten et casse facilement, et c'est pourquoi on ajoute du blé pour garder une nouille longue entière. Les pizzoccheri renoncent plutôt à la longueur. Un morceau large et épais de quelques centimètres a peu de risques de casser, même quand il est surtout fait de sarrasin, et l'article de Wikipédia en coréen donne un rapport sarrasin-blé allant de 8:2 à 2:1.
Plus de détails et les raisons (1)
- Le fromage n'est ni émulsionné ni tenu. Les cacio e pepe demandent que le fromage ne fasse qu'un avec l'eau amidonnée, et ça rate dans une poêle trop chaude. Ici, le fromage n'a pas à devenir une sauce. Il est glissé entre des couches de pâtes et de pommes de terre chaudes et fondu par leur chaleur, et le beurre chaud par-dessus le fait fondre à nouveau. Le fromage fondu se ressoude en attendant (les produits laitiers et la chaleur), donc la réponse, comme pour la raclette, est de le manger dès qu'il fond. C'est pourquoi l'article de Wikipédia en italien dit que tout doit se faire à chaud.
Les bases derrière ce plat
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