Name: Pizzoccheri (massa de trigo-sarraceno com batata, repolho e queijo)
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g farinha de trigo-sarraceno; 100 g farinha de trigo; 250 ml água morna; 300 g batatas; 300 g repolho crespo (savoy); 200 g queijo Valtellina Casera; 60 g parmigiano ralado; 120 g manteiga; 2 dentes alho; 6 folhas sálvia; sal; pimenta-do-reino

Ingredientes

4porções

Massa
farinha de trigo-sarraceno300 g
farinha de trigo100 g
água morna · o quanto precisar250 ml
O restante
batatas · em cubos de 2cm300 g
repolho crespo (savoy) · em tiras grossas; acelga ou espinafre também servem300 g
queijo Valtellina Casera · em fatias finas; ou Fontina200 g
parmigiano ralado60 g
manteiga120 g
alho · fatiado2 dentes
sálvia · opcional6 folhas
sal · para a água
pimenta-do-reino · no final

Modo de preparo

Misture as duas farinhas e acrescente a água aos poucos até obter uma massa firme e lisa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
⏲ 30 min
Abra a massa com 2-3mm de espessura numa superfície enfarinhada. Corte em faixas de 7cm e depois, no sentido contrário, em tiras de 5mm de largura. O que você quer são pedaços curtos e largos.
Aqueça a travessa de servir e fatie o queijo. Daqui em diante, trabalhe rápido.
Leve uma panela grande de água com sal à fervura e junte as batatas.
⏲ 5 min
Junte o repolho.
⏲ 2 min
Junte os pizzoccheri e cozinhe até as batatas ficarem macias e a massa estar no ponto.
⏲ 10 min
Enquanto isso, derreta a manteiga numa panela pequena com o alho e a sálvia e deixe o alho dourar.
⏲ 3 min
Retire a massa e os legumes e faça uma camada na travessa quente; depois espalhe Casera e parmigiano. Repita duas ou três vezes.
Despeje a manteiga de alho quente por igual sobre tudo, moa pimenta por cima e sirva imediatamente, enquanto o queijo ainda está derretido.

Variações

Acelga ou espinafre. Usados no lugar do repolho conforme a estação.
Com Bitto. Misturado ao Casera, dá um sabor mais profundo.
Alguns minutos no forno. Algumas famílias aquecem rapidamente o prato pronto.
Comprado pronto. Vendem-se pizzoccheri secos; eles precisam de um pouco mais de tempo na panela.

Dicas

Quase todo trigo-sarraceno, então mantenha curto. Corte tiras largas e curtas.
Batata, repolho, massa, na mesma água. Essa é a ordem dos tempos de cozimento.
Aqueça a travessa antes. Para o queijo não esfriar em contato com ela.
Fatie o queijo fino. O calor penetra rápido.
Despeje a manteiga quando estiver mais quente.
Coma na hora. Ao esfriar, o queijo endurece.

Mais detalhes e os porquês (2)

O trigo-sarraceno não estica muito, então a tira é curta. O soba explica que o juwari, todo de trigo-sarraceno, não tem glúten e quebra fácil, e é por isso que se acrescenta trigo para manter inteiro um macarrão comprido. Os pizzoccheri abrem mão do comprimento. Um pedaço largo e grosso de alguns centímetros tem pouco a quebrar mesmo sendo quase todo trigo-sarraceno, e o artigo da Wikipédia em coreano dá a proporção de trigo-sarraceno para trigo entre 8:2 e 2:1.
O queijo não é emulsionado nem mantido. O cacio e pepe precisa que o queijo se torne um só com a água do cozimento cheia de amido, e falha numa panela quente demais. Aqui o queijo não precisa virar molho. Ele fica entre camadas de massa e batata quentes e derrete com o calor delas, e a manteiga quente por cima o derrete de novo. Queijo derretido volta a se unir à medida que descansa (laticínios e calor), então a solução, como na raclette, é comer no momento em que ele derrete. É por isso que o artigo da Wikipédia em italiano diz que tudo deve ser feito quente.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Massas e macarrão →

Mais deste país

Culinária italiana →