Name: Rogan josh (agneau braisé du Cachemire)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 1 kg agneau; 5 c. à soupe ghee; 3 c. à soupe piment du Cachemire en poudre; 300 g yaourt nature; 2 c. à café sel; 300 ml eau; 5 pièce clous de girofle; 4 gousses cardamome verte; 2 gousses cardamome noire; 1 morceau écorce de casse (cannelle de Chine); 2 pièce feuilles de laurier; 2 c. à café fenouil moulu; 2 c. à café gingembre séché moulu; 0.25 c. à café ase fétide; 1 c. à café garam masala; 1 morceau ratanjot

Ingrédients

4portions

Viande
agneau · collier ou épaule avec l'os, en morceaux de 4-5 cm. L'os et la moelle font le corps de la sauce1 kg
Base
ghee · ou huile de moutarde, celle qu'on utilise au Cachemire5 c. à soupe
piment du Cachemire en poudre · très coloré et peu piquant. Un piment en poudre ordinaire convient à raison de 2 c. à soupe au lieu de 33 c. à soupe
yaourt nature · entier, fouetté jusqu'à être lisse et laissé à température ambiante300 g
sel2 c. à café
eau · chaude300 ml
Épices entières
clous de girofle5 pièce
cardamome verte · légèrement écrasées pour les ouvrir4 gousses
cardamome noire · c'est d'elle que vient le fumé de la cuisine du Cachemire2 gousses
écorce de casse (cannelle de Chine) · 5 cm1 morceau
feuilles de laurier2 pièce
Épices moulues
fenouil moulu · l'arôme signature du rogan josh du Cachemire ; sans lui, cela devient un autre curry2 c. à café
gingembre séché moulu · sonth. Séché plutôt que frais, c'est le choix traditionnel2 c. à café
ase fétide · facultatif ; elle comble la place laissée par l'absence d'oignon et d'ail0.25 c. à café
garam masala · tout à la fin1 c. à café
Couleur (facultatif)
ratanjot · racine d'orcanette : à infuser 30 secondes dans la graisse chaude pour son rouge, puis à retirer. Elle n'apporte presque aucun goût1 morceau

Préparation

Séchez parfaitement l'agneau, salez-le avec 1 c. à café de sel et laissez reposer 20 minutes. Fouettez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse et amenez-le à température ambiante — un yaourt froid tranche.
⏲ 20 min
Faites fondre le ghee dans une cocotte à fond épais et faites revenir les épices entières (girofle, les deux cardamomes, casse, laurier) 30 secondes seulement, jusqu'à ce que la cardamome gonfle et que l'odeur monte.
⏲ 30 s
Si vous utilisez du ratanjot, faites-le infuser maintenant 30 secondes dans la graisse chaude, puis retirez-le. La graisse devient d'un rouge limpide. C'est ainsi que le Cachemire obtient la couleur — pas avec de la tomate ni du paprika.
⏲ 30 s
Ajoutez l'agneau et faites-le revenir à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface colore et que le liquide qu'il rend se soit évaporé. C'est l'étape à laquelle renvoie le josh du nom — la chaleur vive.
⏲ 10 min
Baissez le feu, puis ajoutez le piment du Cachemire et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que la graisse devienne rouge. Le piment en poudre brûle en une demi-minute et rend toute la cocotte amère : le feu doit donc baisser d'abord.
⏲ 1 min 30 s
Retirez la cocotte du feu et ajoutez le yaourt en trois fois, en incorporant bien chaque ajout. La cocotte doit rester un moment hors de la flamme, sinon les protéines du yaourt se figent en grumeaux.
⏲ 5 min
Remettez sur feu doux et réchauffez 5 minutes en remuant, sans laisser bouillir. Passez à la suite quand le yaourt a été absorbé et que la surface paraît lisse.
⏲ 5 min
Ajoutez le fenouil, le gingembre séché, l'ase fétide et le sel, faites revenir 2 minutes, puis versez 300 ml d'eau chaude. L'eau froide fait chuter la température et resserre de nouveau la viande.
⏲ 3 min
Couvrez et faites cuire à feu doux de 1 h 30 à 2 heures, à peine frémissant, en remuant une fois toutes les demi-heures pour que rien n'attache. C'est cuit quand la viande se détache de l'os sans résistance.
⏲ 120 min
Découvrez et faites réduire encore 10 minutes si nécessaire. Le signal de fin, c'est la graisse rouge qui remonte à la surface — cette nappe est le rogan du nom, et on ne l'écume pas.
⏲ 10 min
Incorporez le garam masala, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Servez avec du riz ou du naan.
⏲ 10 min

Variantes

Si vous voulez de l'oignon, émincez finement trois échalotes et faites-les dorer après les épices entières, et supprimez l'ase fétide. La sauce sera plus douce et plus épaisse.
La chèvre demande environ 30 minutes de plus et donne une sauce plus profonde. En Inde, « mutton » désigne généralement la chèvre.
Le poulet ne convient pas ici. Le plat suppose un os et du collagène capables de tenir 90 minutes de braisage. Pour un plat de poulet épicé, voyez plutôt le poulet tandoori ou le butter chicken.
Un autocuiseur ramène la cuisson à 30-35 minutes, mais terminez 10 minutes à découvert pour faire remonter la graisse à la surface. Sans cette nappe, ce n'est pas un rogan josh.

Plus de détails et les raisons (2)

À la manière du wazwan (tradition musulmane). La cuisine musulmane du Cachemire fait revenir du praan, l'échalote locale, dans la base. La recette ci-dessus est la version des pandits du Cachemire (hindous), qui n'utilise ni oignon ni ail. Deux traditions partagent un même nom ; aucune n'est la mauvaise.
Le nihari est le membre pakistanais de la même famille — de la viande avec l'os cuite longuement jusqu'à ce que la graisse surnage. Lui tire son corps de la farine de blé ; celui-ci du yaourt et de l'os.

Astuces

Prenez un morceau avec l'os. La viande maigre seule ne donne aucun corps. C'est le collagène qui se transforme en gélatine qui fait napper la sauce (le braisage).
N'écumez pas la graisse. La nappe rouge en surface est le signal de fin, pas une erreur. Si elle vous gêne, réduisez le ghee à 4 c. à soupe — mais n'empêchez pas la graisse de remonter.
Avec le riz, mieux vaut un riz nature qu'un pilaf parfumé comme le biryani — la sauce est déjà pleine d'épices (sel et assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (5)

Ne vous trompez pas sur le nom. Rogan, c'est la graisse ; josh, la chaleur vive. Il ne dit rien du rouge : chercher la couleur du côté de la tomate, c'est viser la mauvaise cible. La couleur vient du piment du Cachemire, et du ratanjot si vous en mettez.
Le yaourt s'ajoute hors du feu, à température ambiante, en plusieurs fois. Les trois conditions sont nécessaires. Des protéines qui prennent trop vite flottent en grumeaux, et aucun remuage ne les fait revenir (les émulsions).
Baissez le feu avant d'ajouter le piment. C'est la manière la plus courante de rater le plat. Trois cuillerées à soupe de piment en poudre brûlent en trente secondes à feu vif, et un piment brûlé reste amer pendant deux heures de cuisson (réveiller les épices).
Le fenouil et le gingembre séché font son identité. Ce n'est pas un plat qu'on approfondit à grandes poignées de garam masala ; le fenouil doux et le mordant du gingembre séché sont au premier plan. Omettez-les et vous avez un curry d'agneau, pas un rogan josh.
Meilleur le lendemain, quand les épices se sont fondues et que la graisse a assez figé pour se manipuler. Il se garde 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Réchauffez avec 2 c. à soupe d'eau et sans faire bouillir.

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