Foto: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0
Shepherd's pie (pastel de carne y puré)
Un relleno sabroso de carne molida y verduras bajo una capa dorada de puré de papas: el clásico guiso al horno reconfortante de Gran Bretaña. Carne y papa juntas en una sola fuente, es el plato de horno para compartir en familia en un día frío.
Ingredientes
- Relleno de carne
- Carne molida de cordero · o de res (cottage pie)500 g
- Cebolla · picada1
- Zanahoria · picada1
- Chícharos0.5 taza
- Ajo picado2 dientes
- Concentrado de tomate2 cucharada
- Salsa inglesa (Worcestershire)1 cucharada
- Harina1 cucharada
- Caldo de res1 taza
- Romero y tomillo · un poco
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Puré de papas
- Papas800 g
- Mantequilla3 cucharada
- Leche0.5 taza
- Queso rallado · para gratinar, opcional0.5 taza
- Sal y pimienta · al gusto
Preparación
- ⏲ 20 min
Pela, hierve y machaca las papas con la mantequilla, la leche y la sal hasta obtener un puré liso.
- ⏲ 5 min
Sofríe la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva hasta que se ablanden.
- ⏲ 5 min
Añade la carne molida, dórala y luego incorpora la harina y cocina 1 minuto.
- ⏲ 10 min
Añade el concentrado de tomate, la salsa inglesa, el caldo, las hierbas y los chícharos y cocina a fuego suave hasta que espese. Sazona con sal y pimienta.
- ⏲ 5 min
Extiende el relleno en una fuente para horno, cúbrelo de manera uniforme con el puré y raya la superficie con un tenedor (añade queso para que se dore más).
- ⏲ 25 min
Hornea a 200°C de 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Deja reposar unos minutos antes de servir.
Variantes
- Cottage pie: la versión de res en lugar de cordero.
- Vegetariano: usa lentejas y hongos en lugar de carne.
- Cubierta de camote: cámbialo por puré de camote.
- Con queso por encima: espolvorea queso sobre el puré para más riqueza.
Consejos
- Haz el puré firme para que se asiente limpiamente sobre el relleno.
- Cocina el relleno hasta que esté espeso para que no se desborde al hornear.
- Raya la superficie con un tenedor para que las crestas se tuesten y se doren.
- La salsa inglesa es clave para la profundidad sabrosa: no la omitas.
- El nombre recuerda las sobras, y una versión moderna tiene que compensarlo. El sunday roast señala que este plato nació de aprovechar el asado frío: shepherd's para el cordero, cottage para la res. La carne asada llega ya dorada, así que el original tenía el sabor incorporado; un pastel hecho con carne molida cruda tiene que dorar bien la carne y desglasar la sartén con el caldo, o el relleno solo sabe a caldo. El minchi plantea el contraste a tres bandas con el bobotie sobre qué más se puede hacer con carne molida y papa.
Más detalles y los porqués (3)
- La salsa inglesa es una salsa de anchoas fermentadas, por eso una cucharada hace tanto. Anchoas saladas y maduradas durante meses, con tamarindo como ácido, melaza como dulzor, y cebolla y ajo detrás. Construir umami explica lo que hace la maduración: fermentar la proteína la trocea hasta que el glutamato queda lo bastante libre para notarse, y ese glutamato se multiplica en vez de sumarse cuando hay inosinato, que la anchoa también aporta. Así que la botella es a la vez un condimento fermentado, un ácido y un endulzante, que es mucho para omitir. Salsa de soya con un chorrito de limón amarillo y una pizca de azúcar es lo más parecido que puedes armar con lo que ya tienes abierto.
- El puré es una tapa, así que el relleno no puede reducirse en el horno. El gratin dauphinois espesa durante el horneado, porque su superficie está abierta y el agua se va. Aquí el puré cubre el relleno de borde a borde y casi nada de esa agua sale, así que la consistencia con que entra en la fuente es la que tendrá al salir, y un relleno todavía suelto en ese punto encuentra el hueco del borde y hierve por encima. "Cocínalo hasta que esté espeso" es una regla y no una preferencia, y la cucharada de harina cocida con la carne es el seguro: espesar señala que un roux claro es el que más espesa, y este se cocina apenas un minuto.
- Rayar la superficie tiene que ver con el grosor, no con la decoración. Las crestas que deja un tenedor sobresalen del cuerpo húmedo de abajo, así que se secan primero y luego se doran, mientras que el puré entre ellas sigue suave. Una superficie lisa se queda en su propia humedad y se dora despacio y a manchas, que es también por lo que el puré para un pastel se hace más firme que el que servirías solo.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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