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Summer pudding (moule chemisé de pain garni de fruits rouges)

Name: Summer pudding (moule chemisé de pain garni de fruits rouges)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 300 g framboises; 200 g cassis; 150 g groseilles; 150 g mûres; 120 g sucre en poudre; 1 c. à soupe jus de citron; 1 c. à soupe crème de cassis; 8 tranches pain de mie blanc en tranches; 200 ml crème liquide entière

Un dessert anglais : un bol chemisé de pain de mie rassis, garni de fruits rouges à peine chauffés et de leur jus, mis sous un poids et démoulé le lendemain. Il ne contient ni gélatine, ni œuf, ni amidon ajouté, et le pain n'est jamais cuit. Il tient debout dans l'assiette parce que le pain gorgé de jus, maintenu sous un poids, perd les jointures entre les tranches. Rien n'est ajouté pour le faire prendre, et la nuit d'attente n'est pas un repos -- c'est la cuisson.

Ingrédients

6portions

Fruits
framboises300 g
cassis · des myrtilles si vous n'en avez pas200 g
groseilles150 g
mûres150 g
sucre en poudre · goûtez les fruits et ajustez120 g
jus de citron1 c. à soupe
crème de cassis · facultatif1 c. à soupe
Le chemisage
pain de mie blanc en tranches · rassis d'un ou deux jours, coupé fin, sans croûte. Ni pain frais ni pain complet8 tranches
Pour servir
crème liquide entière · légèrement fouettée, ou simplement versée200 ml

Préparation

Chemisez généreusement un bol à pudding de 1l de film alimentaire. Cette seule étape fait tout le démoulage.
⏲ 5 min
Retirez les croûtes et découpez le pain en un disque pour le fond, six à huit morceaux en trapèze pour les parois et un disque pour le couvercle. Pas de beurre -- la matière grasse repousse le jus.
⏲ 5 min
Mettez les fruits, le sucre et le jus de citron dans une casserole à feu doux 2-3 minutes seulement, jusqu'à ce que le jus coule et que le sucre fonde. Ne laissez pas bouillir -- vous ne cuisez pas les fruits, vous faites seulement éclater les cellules pour que le jus sorte.
⏲ 3 min
Égouttez en gardant fruits et jus séparés, et réservez 150ml du jus. Il servira à faire des retouches à la fin.
Trempez chaque morceau de pain dans le jus chaud d'un seul côté et posez-le, côté trempé contre le bol. Faites légèrement se chevaucher les morceaux et pressez les jointures du doigt.
⏲ 10 min
Garnissez de fruits et d'un peu de jus, posez le couvercle de pain et pressez les bords vers l'intérieur pour fermer. Rabattez le film alimentaire.
Posez une assiette dessus, lestez-la de deux boîtes de conserve et laissez au réfrigérateur toute une nuit, huit heures au strict minimum. C'est la cuisson : le pain gonfle en absorbant le jus et, sous le poids, les morceaux gonflés se soudent les uns aux autres.
Démoulez sur une assiette et retirez le film. S'il reste une zone pâle, versez-y le jus réservé. Une zone pâle n'est pas un problème esthétique -- c'est cette tranche qui signale qu'elle n'a jamais été assez mouillée. Servez avec de la crème.
⏲ 5 min

Variantes

Autumn pudding : des mûres avec des pommes cuites. La version d'hiver se fait avec des fruits secs et de l'orange.
Moules individuels : six ramequins conviennent, mais un petit moule reçoit une pression moins régulière, alors ne réduisez ni le poids ni le temps.
Avec de la brioche ou du panettone : mieux vaut pas. Un pain riche repousse le jus, si bien que l'extérieur se mouille et que le centre reste sec.

Plus de détails et les raisons (2)

Hydropathic pudding et Malvern pudding : la même recette apparaît sous ces deux noms dès 1868, comme dessert pour les patients des établissements hydrothérapiques qui n'avaient pas droit à la pâtisserie. Le nom « summer pudding » apparaît pour la première fois à l'écrit en 1904. Un pudding défini par ce qu'il laisse de côté.
Avec des fruits surgelés : hors saison, utilisez 800g de fruits rouges surgelés mélangés, directement sortis du congélateur, à l'étape 3, sans les décongeler. La congélation a déjà fait éclater les cellules, si bien que le jus coule plus facilement, et non moins (congeler et décongeler).

Astuces

Gardez du jus en réserve. Les 150ml réservés sauvent presque tous les summer puddings. Versés sur une zone pâle après le démoulage, ils la colorent entièrement en cinq minutes.
Quand il n'y a pas de fruits d'été. Le nom est une saison, mais le plat n'est pas lié à une date -- les fruits rouges surgelés donnent le même résultat toute l'année.

Plus de détails et les raisons (5)

Rien ne le fait prendre. La panna cotta prend grâce à la gélatine, la crème caramel grâce à l'œuf et à la chaleur, le yokan grâce à l'agar-agar. Celui-ci n'a rien de tout cela. Il tient pour deux raisons seulement : l'amidon du pain gonflé de jus, et une nuit sous un poids.
Rassis n'est pas la même chose que sec, et il faut du rassis. L'oum ali cuit sa pâte jusqu'à la rendre cassante et explique que seul ce qui est sec absorbe le lait chaud tout en gardant ses couches. Ce qu'il faut ici, c'est un pain qui a rassis -- son amidon s'est recristallisé en refroidissant et s'est raffermi, ce que raconte le daifuku -- pour qu'il absorbe le jus sans tourner en bouillie avant que vous ayez fini de chemiser le bol. Le pain frais s'effondre ; le pain séché au four s'émiette.
Il veut exactement ce que l'oum ali interdit. Cette page explique qu'avec le temps les couches s'effondrent en une seule masse, et que le plat dépend de leur survie. Le summer pudding dépend du contraire : les tranches doivent perdre leur identité et ne faire plus qu'un, sinon il ne tiendra pas au démoulage.
Pressé à froid, et c'est la différence avec le pyeonyuk. Celui-ci doit être pressé chaud, car ce n'est que tant que la gélatine dissoute est encore liquide qu'elle peut se répandre entre les fibres -- sa page explique que, pressé à froid, on exprime du liquide sans former de bloc. Il n'y a pas de gélatine ici, donc pas d'échéance de ce genre. À froid, lentement, et soudé par le gonflement à la place.
Faites-le bouillir et vous obtenez de la confiture. Au-delà de trois minutes, la pectine sort, les fruits se défont et la garniture devient une masse sucrée sans rien sous la dent. Ce qui va à l'intérieur, ce sont des fruits crus que l'on a forcés à rendre leur jus, pas des fruits cuits.