서머 푸딩

변형

• 오텀 푸딩: 블랙베리와 익힌 사과로 만드는 가을판. 겨울판은 말린 과일과 오렌지로 만든다.
• 하이드로패식 푸딩 · 몰번 푸딩: 1868년부터 이 이름들로 같은 조리법이 나온다. 수(水)치료 요양원에서 페이스트리를 금지당한 환자들을 위해 만든 디저트였고, '서머 푸딩'이라는 이름이 인쇄된 것은 1904년이 처음이다. 빼는 것으로 정의된 푸딩이다.
• 냉동 과일로: 계절이 아니면 냉동 베리 800g을 해동하지 말고 그대로 3번에 쓴다. 얼면서 세포가 터져 있어 오히려 즙이 잘 나온다 (냉동과 해동).
• 1인용 틀로: 라메킨 여섯 개로 나눠도 되지만 작을수록 누르는 힘이 고르게 가지 않으니 무게와 시간은 줄이지 않는다.
• 브리오슈나 파네토네로: 하지 않는 편이 낫다. 버터가 많은 빵은 즙을 밀어내서 겉만 젖고 속은 마른 채로 남는다.

꿀팁

• 굳히는 것이 아무것도 없다. 판나코타는 젤라틴으로, 크렘 카라멜은 달걀과 열로, 양갱은 한천으로 굳는다. 여기에는 그 무엇도 없다. 서 있는 이유는 두 가지뿐이다 — 빵의 전분이 즙을 빨아들여 부푼 것과, 하룻밤 동안 눌린 것.
• 마른 것이 아니라 묵은 것이어야 한다. 둘은 다르다. 움 알리는 페이스트리를 바싹 말려 쓰고 "마른 것만이 뜨거운 우유를 빨아들이고도 켜를 유지한다"고 말한다. 여기서 필요한 것은 마른 빵이 아니라 노화된 빵이다. 굳은 빵의 전분은 식으면서 재결정되어 단단해져 있고(다이후쿠가 그 이야기다), 그래서 즙을 먹어도 곧장 죽이 되지 않고 틀에 둘러질 때까지 형태를 버틴다. 갓 구운 빵은 물러서 무너지고, 바싹 마른 빵은 부스러진다.
• 움 알리와는 정반대를 원한다. 그 페이지는 "오래 담가 두면 켜가 한 덩어리로 무너지고, 이 요리는 켜가 살아남는 데 달려 있다"고 적어 두었다. 서머 푸딩은 켜가 무너지기를 바란다. 조각들이 각자의 정체를 잃고 하나가 되어야 뒤집었을 때 서는 것이다.
• 차갑게 누른다. 편육은 뜨거울 때 눌러야 한다 — 녹아 나온 젤라틴이 아직 액체일 때만 섬유 사이로 퍼지기 때문이고, 그 페이지는 "식은 뒤에 누르면 물만 빠지고 덩어리는 되지 않는다"고 말한다. 여기에는 젤라틴이 없으니 그 제약도 없다. 차갑게, 천천히, 부푸는 힘으로 붙인다.
• 즙을 다 붓지 않는다. 남겨 둔 150ml가 있으면 실패한 서머 푸딩이 거의 없다. 뒤집었을 때 흰 곳에 부어 주면 5분 만에 색이 돈다.
• 끓이면 잼이 된다. 3분을 넘기면 펙틴이 빠져나오고 과일이 뭉개져서, 씹히는 것이 없는 단 덩어리가 된다. 이 디저트의 속은 익힌 과일이 아니라 즙을 낸 생과일이다.
• 여름 과일이 없을 때. 이름이 계절이지만 날짜에 매인 음식은 아니다. 냉동 베리로 일 년 내내 같은 것이 나온다.