Name: Carnitas (cerdo confitado en manteca y luego dorado)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 2 kg espaldilla de cerdo; 2 cucharada sal; 800 g manteca de cerdo; 1 naranja; 100 ml leche; 1 cabeza ajo; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita pimienta en grano; 1 cucharadita orégano seco; 2 cucharadas leche condensada; 16 tortillas de maíz; 1 cebolla; 1 puño cilantro; 2 limones; 200 ml salsa verde

Ingredientes

8raciones

espaldilla de cerdo · en trozos de 5 cm; déjale la grasa2 kg
sal · untada el día anterior2 cucharada
manteca de cerdo · la suficiente para cubrir. El cerdo suelta más mientras se cocina, así que la siguiente tanda necesita menos800 g
naranja · exprimida, y las cáscaras también van1
leche · el toque michoacano; su lactosa ayuda al dorado100 ml
ajo · partida a la mitad1 cabeza
hojas de laurel2
pimienta en grano1 cucharadita
orégano seco1 cucharadita
leche condensada · opcional; intensifica el caramelizado del final2 cucharadas
Para servir
tortillas de maíz16
cebolla · picada fina1
cilantro · picado grueso1 puño
limones · en gajos2
salsa verde · al lado200 ml

Preparación

Corta el cerdo en trozos de 5 cm, úntale la sal y déjalo destapado en el refrigerador toda la noche. La sal está para sacar agua más que para sazonar, y una superficie seca agarra mucho mejor color al final (la sal y el sazonado).
Derrite la manteca en un cazo de fondo grueso y agrega el cerdo. Tiene que quedar completamente sumergido — lo que quede fuera se seca mientras el resto se cocina, y la tanda sale dispareja.
Agrega el ajo, el laurel, la pimienta, el orégano y las cáscaras de naranja, y luego vierte el jugo y la leche. El agua se evapora pronto y deja atrás el aroma y los azúcares.
Mantén la grasa a 85-95°C. Una burbuja que rompa la superficie de vez en cuando es lo correcto, y esto no es freír. A esa temperatura no hay nada del vapor violento del que depende la fritura, así que la superficie nunca se seca y el colágeno simplemente se vuelve gelatina (freír en abundante aceite).
Déjalo dos horas y media. Está listo cuando una brocheta entra sin resistencia. Si paras aquí, la carne queda suavísima — y el exterior, aguado y sin gracia.
⏲ 150 min
Ahora sube el fuego. Se va el último resto de agua, la grasa sube a 160-180°C, y el mismo cazo con la misma grasa se convierte de golpe en freidora. Las superficies se secan, se doran y se ponen crujientes en las orillas (el dorado).
Fríe 15 minutos, volteando seguido. Agrega aquí la leche condensada si la usas: el azúcar extra oscurece mucho más la costra. Se quema fácil, así que no te alejes una vez que la pongas.
⏲ 15 min
Saca la carne a una rejilla para escurrir y luego desmenúzala en trozos gruesos con dos tenedores. No la deshebres fino — cada bocado debe tener a la vez orilla crujiente e interior jugoso.
Deja que la manteca se enfríe un poco, cuélala y guárdala en el refrigerador. No la tires — se vuelve a usar, y cada vez queda mejor (los aceites de cocina).
Calienta las tortillas de maíz en un comal un minuto, pon el cerdo encima y corónalo con cebolla y cilantro picados. Exprime limón por encima y sirve salsa verde al lado.
⏲ 1 min

Variantes

Frente a los tacos al pastor: los dos son cerdo para tacos, pero aquel se rebana fino, se marina y se asa en un trompo vertical; este se cocina en trozos en grasa.

Más detalles y los porqués (6)

Estilo Michoacán: la tierra de las carnitas, donde se hacen en un cazo de cobre. El cobre reparte el calor de forma pareja y se enfría despacio, así que la temperatura nunca se dispara. La leche o la leche condensada y la naranja también son regionales.
Cortes: en una carnitería se pide por corte. Maciza es carne magra, costilla, buche es el estómago, cuero la piel, surtida una mezcla. Solo espaldilla está bien, pero un poco de cuero añadido sube la gelatina y mantiene todo más jugoso.
El mismo principio que el confit de pato: el confit francés también se cocina sumergido en grasa a baja temperatura y se dora al final. Los rillons de Turena, panza de cerdo cocida lentamente en manteca y luego dorada, están construidos igual.
Frente al char siu: el mismo corte, pero ese se marina en salsa de soya y se asa en seco, mientras que este va sumergido en grasa. Un líquido comparte el sabor con la carne; la grasa lo mantiene dentro.
Frente al suyuk y el jokbal — y este es el contraste clave: el agua se detiene en 100°C, y la parte soluble en agua de la carne se escapa a ella (que es justo por lo que ese caldo es bueno). La grasa no es agua: no tiene el tope de 100°C y, más importante, no hay agua en la que se disuelva el sabor. Por eso horas de cocción dan resultados tan distintos con el mismo cerdo.
Sobras: déjalas enfriar, vierte la manteca encima para sellarlas del aire y guárdalas en el refrigerador, donde la grasa evita que la carne se seque. Para eso servía originalmente el confit, pero esto no es un confit curado en sal y pueden quedar jugos bajo la grasa, así que refrigéralo y cómelo en pocos días; sellado sin aire a temperatura ambiente no es seguro.

Consejos

Por eso no se escapa nada. Hierve carne y sus compuestos solubles en agua pasan al agua. En la grasa no hay agua a la que pasar, así que se quedan en la carne. Por eso sabe tan concentrado.
Sálalo el día anterior. Ese paso es para secar, no para sazonar. La carne seca se dora rápido al final; la carne mojada no empieza a tomar color hasta que se va el agua.
Mantenlo sumergido. Si te falta grasa, pásate a un cazo más angosto en vez de cocinar menos carne.
Desmenúzalo grueso. Deshebrado fino, las orillas crujientes se pierden en el interior jugoso y se ablandan. Trozos del tamaño de dos falanges son lo correcto.
Nunca tires la manteca. Colada, enfriada y separada de los jugos de la carne que se asientan debajo, dura meses, la siguiente tanda sale mejor gracias a ella, y fríe papas de maravilla.
No la dejes reposar una vez desmenuzada. Lo crujiente se pierde en minutos. Si la hiciste con anticipación, dale un momento en un comal bien caliente al servir (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

Está sumergido en grasa y no se está friendo. La fritura funciona porque el agua que sale disparada en forma de vapor impide que entre el aceite, y para eso hacen falta unos 170°C. A 90°C no pasa nada de eso. La grasa es solo un medio para llevar el calor — uno que puedes poner a la temperatura que quieras, a diferencia del agua (freír en abundante aceite).
No te saltes la segunda fase. Si paras a las dos horas y media tienes cerdo hervido suave. Lo que hace que las carnitas sean carnitas son los últimos quince minutos, cuando la grasa por fin se vuelve freidora.
Lee la temperatura en las burbujas. Sin termómetro: una burbuja que rompe la superficie cada pocos segundos son unos 90°C. Un chisporroteo constante quiere decir que está demasiado caliente (controlar el fuego).
La naranja y la leche hacen el color. Las dos aportan azúcar, y ese azúcar se dora cuando sube la temperatura. La leche condensada es el mismo efecto subido de tono, y por eso se quema con tanta facilidad.

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