Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Menbosha (cubitos de pan con camarón fritos)
Camarón picado bien prensado entre dos cuadrados de pan blanco sin corteza y frito en abundante aceite. Un plato chino, llevado a Corea por inmigrantes de Shandong. La única dificultad es la temperatura del aceite: demasiado baja y el pan se bebe el aceite; demasiado alta y el exterior se quema antes de que el camarón se cocine. Freír dos veces, a temperatura baja para cocinar y alta para dar crujido, es la respuesta.
Ingredientes
- Rinde 12 (para 2-4)
- pan blanco · en rebanadas finas; sin corteza y cada rebanada cortada en cuatro. Mejor si es del día anterior6 rebanadas
- Relleno de camarón
- camarones crudos · pelados y desvenados; si son congelados, descongélalos por completo y sécalos bien300 g
- clara de huevo · el aglutinante. Sin yema1
- fécula de papa · retiene la humedad; sirve la fécula de maíz1 cucharada
- cebollín · la parte blanca, picada muy fina0.5 tallo
- jengibre · rallado0.5 cucharadita
- sal0.5 cucharadita
- pimienta blanca · aquí va mejor que la pimienta negra0.25 cucharadita
- aceite de ajonjolí · se incorpora al final1 cucharadita
- vino de arroz · para suavizar el olor del camarón1 cucharadita
- Para freír
- aceite neutro · de punto de humo alto; con profundidad suficiente para cubrir las piezas1 L
- Para servir
- salsa de chile dulce · o solo sal y pimienta. Opcional4 cucharada
Preparación
- ⏲ 30 min
Quita la corteza del pan y corta cada rebanada en cuatro. Extiende los cuadrados sobre una rejilla y déjalos 30 minutos. El pan ligeramente seco en la superficie absorbe menos aceite: el pan fresco y húmedo da el resultado más grasoso.
Seca muy bien los camarones presionándolos con papel de cocina. El agua que les quede hace que el aceite salpique y que el relleno se separe del pan.
Pica los camarones gruesos, con cuchillo: la mitad en trozos visibles y la otra mitad más fina. Triturados en un procesador pierden por completo el mordisco del camarón y parecen pasta de pescado.
Mezcla los camarones con la clara, la fécula, el cebollín, el jengibre, la sal, la pimienta blanca y el vino de arroz, removiendo en una sola dirección unos dos minutos hasta que se vuelva pegajosa. Incorpora al final el aceite de ajonjolí. Esa adherencia es lo que impide que se salga en el aceite.
Pon el relleno de 1 cm de grosor sobre un cuadrado y ciérralo con otro, presionando los bordes. Vuelve a meter con un dedo el relleno que asome: el relleno que queda por fuera se suelta en el aceite y lo ensucia.
Calienta el aceite a 160°C. Sin termómetro, echa un trocito de pan: debe subir despacio con un chorro constante de burbujas pequeñas. Aquí no hay rebozado, así que la temperatura del aceite es la única variable.
- ⏲ 3 min
Fríe dos o tres a la vez durante 2-3 minutos. Ponlos también de pie sobre sus cuatro lados cortados con unas pinzas: esas caras son miga cortada y, si no, quedan pálidas y húmedas.
- ⏲ 1 min
Sácalos, sube el aceite a 180°C y devuélvelos de 30 segundos a un minuto para darles color. Hay una sola razón para freír dos veces: hecho en una única fritura caliente, el exterior se quema mientras el camarón de dentro sigue crudo.
Escúrrelos sobre una rejilla de alambre. Sobre papel de cocina, el vapor queda atrapado debajo y esa cara se ablanda. Córtalos por la mitad o déjalos enteros, y sírvelos de inmediato con la salsa de chile dulce.
Variantes
- El cubo coreano-chino: el que sigue esta receta, y como lo describe ko.wikipedia: relleno entre pequeños cuadrados de pan. Es la forma que trajeron los inmigrantes de Shandong.
- Sin camarón: sirven el pescado blanco o la pechuga de pollo, pero ligan peor, así que aumenta un poco la fécula. El dulzor del camarón es la mitad del plato, así que sustituirlo cuesta mucho.
Más detalles y los porqués (4)
- Ha dor si cantonés (蝦多士): el relleno va sobre una rebanada, lleva una lluvia de semillas de ajonjolí y se fríe solo por ese lado. Es un clásico del cha chaan teng y se corta en triángulos. Al no ir en sándwich, el exterior es mucho más crujiente y el relleno más delgado.
- Un poco de grasa de cerdo en el relleno: una cucharada de tocino blanco o manteca de cerdo lo hace notablemente más jugoso. Los restaurantes lo hacen a menudo; el camarón solo se reseca con facilidad.
- En freidora de aire: rociados con aceite, 190°C durante 8-10 minutos. Toma color, pero no hay capa frita. El pan que absorbe aceite es la textura de este plato, así que quitar el aceite lo convierte en otra comida (freír en abundante aceite).
- Frituras chinas y dim sum de la misma familia: el tangsuyuk y el guobaorou también construyen el crujido friendo dos veces, y el har gow y el siu mai cuecen al vapor un relleno de camarón muy parecido. De la cocina coreano-china ya están el jjajangmyeon y el jjamppong.
Consejos
- El pan del día anterior es mejor. El pan más seco absorbe menos aceite. Con un pan fresco, extiende los cuadrados media hora o sécalos unos minutos en el horno a temperatura muy baja.
- Solo clara, sin yema. La proteína de la clara cuaja con el calor y mantiene unido el relleno; la yema es sobre todo grasa y lo afloja (cocinar huevos).
- La fécula está para retener la humedad. Una cucharada basta; más y se vuelve gomoso (espesar salsas).
- Fríe los lados de pie. Este plato tiene cuatro caras cortadas. Acostado, la parte de arriba y la de abajo se doran mientras los lados siguen siendo pan blanco, todavía cargado de aceite (dorado).
- Escurre sobre una rejilla. Sobre papel de cocina, el vapor queda atrapado debajo y solo la cara de abajo se ablanda. Esa regla vale para las frituras en general.
- Se pueden armar y congelar. Congélalos crudos y separados, y fríelos congelados a 160°C un poco más de tiempo (congelar y descongelar).
Más detalles y los porqués (6)
- La temperatura del aceite es todo el plato. Sin rebozado, la temperatura es la única variable que controlas. Por debajo de 150°C el pan se bebe el aceite como una esponja y queda empapado; por encima de 190°C el exterior se oscurece antes de que el camarón de dentro esté cocido. Freír a 160°C y luego a 180°C es como pasas por ese margen (freír en abundante aceite, control del fuego).
- Pica el camarón grueso, con cuchillo. Un procesador deshace la proteína por completo y obtienes textura de pasta de pescado. Mezclar grueso y fino es la respuesta: la parte fina liga, la gruesa te da algo que morder.
- Remueve en una sola dirección para crear adherencia. La sal ayuda a que la proteína muscular del camarón se disuelva y la mezcla se vuelve pegajosa. Sin esa adherencia, el relleno se separa del pan en el aceite (sal y sazón).
- Mantén el relleno fuera del exterior. El camarón que asoma se desprende en el aceite y se quema, y esos restos quemados se pegan a la siguiente tanda. Vuelve a meterlo antes de cerrar (envolver y sellar).
- Usa un aceite de punto de humo alto. Lo vas a llevar a 180°C, así que nada de aceite de ajonjolí ni de oliva. El aceite de ajonjolí va en el relleno, una cucharadita, por el aroma (aceites de cocina).
- Cómelo enseguida. Al enfriarse, el pan vuelve a absorber aceite y se ablanda, y el contraste que hace el plato desaparece. Para recalentar, usa una freidora de aire o el horno a 180°C tres o cuatro minutos, no el microondas (temperatura de servicio, revivir sobras).
Los fundamentos detrás de este plato
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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