Cuisine iranienne
Abgoosht (bouillon d'agneau aux pois chiches, en deux services)
Le ragoût d'agneau iranien qui sort d'une seule marmite sous la forme de deux plats distincts. Une fois cuit, on verse le bouillon à part et on le mange en premier avec du pain déchiré dedans ; la viande, les pois chiches et la pomme de terre restés dans la marmite sont pilés au pilon en une pâte épaisse servie en second. Le deuxième plat naît de l'écrasement du premier, et toute la technique tient dans ce moment : gardez le bouillon versé bien chaud, et pilez ce qui reste à sec. S'il reste du liquide, vous obtenez une bouillie au lieu d'une pâte.
Fesenjan (ragoût aux noix et à la grenade)
Un ragoût iranien qui tire à la fois sa texture et son acidité de deux ingrédients : des noix finement moulues et de la mélasse de grenade. Pas de farine, pas d'amidon. En deux ou trois heures, les noix se décomposent entièrement et épaississent elles-mêmes la casserole, et c'est prêt quand leur propre huile remonte, sombre, à la surface. La couleur qui passe du beige pâle au presque noir, c'est la cuisson elle-même.
Ghormeh sabzi (ragoût d'herbes aux citrons noirs)
Le plat national de l'Iran : des bottes de persil, de coriandre, de ciboulette et de feuilles de fenugrec frites vingt-cinq minutes ou plus jusqu'à foncer, puis mijotées deux heures avec de l'agneau, des haricots rouges et des citrons noirs séchés. C'est l'inverse de la règle habituelle qui veut que les herbes délicates s'ajoutent à la fin. Ici, on les cuit jusqu'à ce que l'odeur de vert frais ait entièrement disparu, car ce qui reste dessous — profond et presque carné — est tout l'intérêt du plat.
Kabab koobideh (kebab de viande hachée)
Le kebab national de l'Iran : de l'agneau haché pétri avec rien d'autre que de l'oignon râpé, pressé sur des brochettes plates et grillé au charbon de bois. La liste d'ingrédients est d'une brièveté surprenante — bien essorer l'oignon et pétrir assez longtemps font ou défont le plat. Servi sur du riz au safran avec du sumac.
Kufteh tabrizi (boulettes géantes farcies, en bouillon)
La grosse boulette de Tabriz, en Iran. Du bœuf haché longuement travaillé avec du riz cuit et des pois cassés jaunes, refermé autour d'un œuf dur, de noix et d'abricot sec, façonné plus gros qu'un poing et mijoté une heure dans un bouillon à la tomate. On mange d'abord le bouillon avec du pain déchiré ; le kufteh vient ensuite.
Mirza ghasemi (aubergine fumée revenue à l'huile et liée à l'œuf)
Une entrée du nord de l'Iran : de l'aubergine noircie à la flamme, puis revenue longuement dans l'huile et liée à l'œuf. Une aubergine effondrée sur la flamme ne peut plus boire l'huile, alors ce plat laisse l'huile libre dans la poêle et la rassemble à la fin avec un œuf entier.
Sangak (pain plat complet cuit sur des galets chauds)
Le pain plat iranien à la farine complète, cuit sur un lit de galets chauds au fond du four. Le nom est la méthode : en persan, sang veut dire pierre et -ak en fait un diminutif, si bien que sangak signifie « petite pierre ». La chaleur arrive par-dessous à travers des centaines de points séparés plutôt que par une surface plane, si bien qu'une pâte qui se scellerait contre une plaque et gonflerait en ballon évacue au contraire sa vapeur entre les points et cuit à plat. Les creux laissés sous le pain en sont la preuve.
Shirin polo (riz sucré aux écorces d'orange confites et croûte de tahdig)
Le riz des fêtes iraniennes : du basmati bouilli dans beaucoup d'eau salée, égoutté, puis cuit à la vapeur au-dessus de l'huile, avec par-dessus des écorces d'orange et de la carotte confites au sirop, des amandes et des pistaches. Le sucré n'est que sur le dessus, jamais dans la casserole, et le fond de la casserole porte une croûte, le tahdig, construite volontairement dès le départ. Comme le riz a été égoutté, il n'y a pas d'eau libre au fond, si bien que l'huile y monte à température de friture pendant que le riz au-dessus cuit à la vapeur.