KO EN ES PT FR Cuisine iranienne Plat principal⏱ 50 minHistorique des modifications

Kabab koobideh (kebab de viande hachée)

Name: Kabab koobideh (kebab de viande hachée)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 500 g Agneau haché; 1 Oignon; 1.5 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 0.5 c. à café Curcuma; 1 pincée Safran; 2 c. à soupe Beurre; 2 tasses Riz basmati; 4 Tomates; 2 c. à café Sumac; Basilic et menthe frais; Lavash ou naan

Le kebab national de l'Iran : de l'agneau haché pétri avec rien d'autre que de l'oignon râpé, pressé sur des brochettes plates et grillé au charbon de bois. La liste d'ingrédients est d'une brièveté surprenante — bien essorer l'oignon et pétrir assez longtemps font ou défont le plat. Servi sur du riz au safran avec du sumac.

Préparation

Râpez finement l'oignon, puis essorez-le dans une étamine ou un tamis fin jusqu'à ce qu'il soit à peine humide. L'eau qui reste fait glisser la pâte de la brochette — c'est cette étape qui décide si le plat réussit.
⏲ 5 min
Pétrissez la viande hachée avec l'oignon essoré, le sel, le poivre et le curcuma pendant 10 bonnes minutes, en appuyant avec la paume. Elle doit devenir collante et adhérer à elle-même avant de pouvoir adhérer à une brochette.
⏲ 10 min
Couvrez et réfrigérez au moins une heure. Une pâte froide garde sa forme, et le gras raffermi résiste au gril.
⏲ 60 min
Rincez le basmati et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, égouttez-le, puis laissez-le cuire à la vapeur, couvert, à feu doux 15 minutes pour obtenir le chelow. Mélangez une partie du riz avec 1 c. à soupe de l'eau safranée pour les grains jaunes.
⏲ 25 min
Mouillez-vous les mains et étalez finement la pâte le long d'une large brochette plate (ou de deux brochettes en bois côte à côte) en une bande de 20 cm. Marquez-la tous les 3–4 cm avec le pouce — la chaleur pénètre uniformément et elle ne se fendra pas.
Faites bien chauffer le charbon de bois ou une poêle-gril. Grillez 3–4 minutes par face et ne retournez que deux fois. C'est en y touchant sans cesse que la viande tombe.
⏲ 8 min
Faites griller les tomates à côté jusqu'à ce que la peau éclate et noircisse.
⏲ 6 min
Mélangez l'eau safranée au beurre fondu et badigeonnez-en les kebabs cuits pour la brillance et l'arôme.
⏲ 1 min
Étalez le chelow sur un plat et faites glisser les kebabs des brochettes par-dessus. Saupoudrez de sumac et servez avec les tomates grillées, les herbes fraîches et de l'oignon cru.

Variantes

Joujeh kabab : du poulet mariné au safran, au citron et au yaourt — l'autre kebab que fait chaque foyer iranien.
Kabab barg : de fines tranches de faux-filet ou de filet marinées au lieu de la viande hachée.
Koobideh de poulet : utilisez du poulet haché plus 2 c. à soupe d'huile d'olive, sinon il s'effritera faute de gras.
Version au four ou à la poêle : pas de gril ? Oubliez les brochettes, façonnez des galettes ovales et saisissez-les dans une poêle chaude, ou passez-les 10 minutes sous le gril du four.
En sandwich : roulez le kebab dans un lavash avec de la tomate grillée, de l'oignon cru et du sumac — un plat de rue iranien.

Astuces

Essorer l'oignon, c'est 90 % de ce plat. Aucun pétrissage ne sauve un mélange humide. Gardez le jus d'oignon pour un riz ou une soupe.
20 % de gras n'est pas négociable. Les morceaux maigres tomberont du gril, à coup sûr.
Ne raccourcissez pas le pétrissage de 10 minutes. C'est le travail des protéines qui crée le côté collant qui sert de colle.
Ne sautez pas le passage au froid. Une heure minimum, une nuit c'est mieux ; une pâte tiède ne tient pas sur une brochette.
Mouillez-vous les mains pour que la pâte s'étale en douceur au lieu de vous coller aux doigts.
Ne retournez que deux fois. Retourner trop souvent est la raison la plus fréquente pour laquelle les kebabs tombent.
Le sumac n'est pas une décoration — c'est l'acidité autour de laquelle le plat est construit. Du jus de citron si vous n'en avez pas.
Pas de brochettes plates ? Passez directement aux galettes plutôt que d'improviser. Le résultat est bien meilleur.