Name: Sangak (pain plat complet cuit sur des galets chauds)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 100 g farine complète; 100 ml eau; 1 g levure sèche instantanée; 400 g farine complète; 100 g farine de force (type 65); 400 ml eau; 10 g sel; 2 kg galets; 50 ml eau; 2 c. à soupe graines de sésame; 1 c. à soupe graines de sésame noir; 1 c. à soupe graines de pavot

Ingrédients

4portions

Le levain (la veille)
farine complète100 g
eau · tiède100 ml
levure sèche instantanée · ou 100 g de levain naturel actif1 g
La pâte (pour 2 pains)
farine complète · grossière ; ne la coupez pas de farine blanche400 g
farine de force (type 65) · pour rendre un peu de gluten100 g
eau · environ 78 % d'hydratation400 ml
sel10 g
Pour la cuisson
galets · galets de rivière de 1,5 à 3 cm, lavés et séchés2 kg
eau · pour mouiller la surface50 ml
Garniture (facultatif)
graines de sésame2 c. à soupe
graines de sésame noir1 c. à soupe
graines de pavot1 c. à soupe

Préparation

La veille, mélangez 100 g de farine complète, 100 ml d'eau tiède et 1 g de levure et laissez à température ambiante 12 heures. Levé et sentant l'aigre, c'est bon. Le son de la farine complète coupe le réseau de gluten, si bien que le sangak achète son goût et sa force avec du temps.
Dans un grand saladier, mélangez les 400 g de farine complète, les 100 g de farine blanche et les 400 ml d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis couvrez 30 minutes. Pendant ce temps, le son prend l'eau et le gluten s'organise tout seul (pâte et gluten).
⏲ 30 min
Ajoutez le levain et le sel et rabattez la pâte sur elle-même dans le saladier. Ne la pétrissez pas. Une pâte à 78 % est peu commode à la main, et quatre rabats à une demi-heure d'intervalle font le travail à la place — la focaccia utilise la même méthode.
⏲ 30 min
Laissez pousser à température ambiante 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle double, en la rabattant une fois toutes les demi-heures.
⏲ 180 min
Les galets vont au four en premier. Étalez-les en une seule couche régulière sur une plaque et préchauffez à la température la plus haute de votre four (250–280°C) pendant au moins 45 minutes. Les pierres mettent bien plus longtemps à se charger qu'une surface plane, et des pierres pas assez chaudes ne laissent que des creux.
⏲ 45 min
Divisez la pâte en deux et étirez chaque morceau à mains mouillées en un long triangle ou rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. N'utilisez pas de rouleau — les bulles que vous avez construites doivent survivre. Mouillez la surface et parsemez de sésame et de pavot.
⏲ 10 min
Du bout des doigts mouillés, enfoncez de profonds creux sur toute la pâte. Ce sont ces creux, face aux pierres en dessous, qui donnent à la vapeur une issue des deux côtés. Soyez avare ici, et le milieu gonfle en ballon : vous avez fait un chapati.
⏲ 2 min
Posez la pâte sur les pierres chaudes d'un seul geste et faites cuire 2 à 4 minutes. Si le dessus traîne, finissez la dernière minute sous le gril du four. Des taches sombres en surface et des bords qui se soulèvent signifient que c'est cuit.
⏲ 4 min
Soulevez-le à la pince : les pierres remontent incrustées dedans. Détachez-les en le cognant sur le plan de travail — dans les boulangeries iraniennes, c'est le client qui le fait, sur une grille près de la caisse. Les cratères qui restent sont la signature du sangak.
⏲ 1 min
C'est un pain du jour. Il durcit en refroidissant, et une légère pichenette d'eau plus cinq minutes entre deux linges secs le font revenir — le lavash fait la même chose à une bien plus longue échelle de temps.

Variantes

Sangak sadeh / konjedi : nature, c'est le sadeh, le moins cher et le plus courant dans une boulangerie iranienne. Du sésame ou du pavot dessus en font monter le prix.
Kebabi : de la viande hachée ou du kabab koobideh posé dessus et cuit avec, si bien que le pain est à la fois l'assiette et ce qui recueille la graisse.
Torréfiez d'abord les graines : crues, elles ne donnent pas grand-chose en deux à quatre minutes. Les torréfier avant est bien meilleur (réveiller les épices).

Plus de détails et les raisons (2)

Face au taftoon : le taftoon est une farine blanche enrichie de lait et d'œuf, cuite contre la paroi d'un four en terre ; le sangak, c'est de la farine complète et de l'eau cuites sur des pierres au fond du four. Des quatre pains iraniens, c'est le plus rustique et le plus acide.
Sans pierres : de petits tessons de céramique ou des billes de cuisson en céramique feront l'affaire. Une simple pierre à pizza non — sans cratères sous le pain, vous avez fait un pain plat complet, pas un sangak.

Astuces

Les pierres durent des années. Huilez-les légèrement pour les premières cuissons ; ensuite, ne les lavez plus, chauffez-les simplement au four. Les faire tremper les fait éclater la fois suivante.
Pas de rouleau. Il chasse les bulles construites par la fermentation, et avec elles la mie alvéolée. Étirez à la main et façonnez avec les doigts.
Pliez-le tant qu'il est chaud. En Iran, un sangak se plie en deux et s'emporte dans du papier ; à la maison, il se mange avec de la feta, des noix et des herbes fraîches.

Plus de détails et les raisons (4)

Les pierres ne sont pas là parce qu'elles sont chaudes ; elles sont là parce qu'elles touchent par points. Ce que fait votre four donne à la masse qu'on préchauffe une horloge à elle, distincte de celle de l'air, et cite ce lit de galets pour cela — deux kilos de pierre lente à conduire, d'où quarante-cinq minutes. Le cornbread applique la même idée au préchauffage du récipient et la pousse jusqu'à une poêle en fonte avec de la graisse chaude dedans. Les galets sont un troisième cas : le contact est interrompu, si bien que chaque point conduit violemment tandis que l'air et la vapeur circulent dans les interstices.
C'est pourquoi ce pain ne gonfle pas. Le chapati gonfle en ballon parce que ses deux faces se scellent contre une poêle sèche et que la vapeur à l'intérieur n'a nulle part où aller. Le dessous du sangak est creusé par les pierres et son dessus par vos doigts, si bien que la vapeur sort par ces chemins et que le pain reste plat avec de grands trous à l'intérieur. Même vapeur, autre sortie.
La farine complète paie avec le temps. Les fragments de son s'intercalent entre les brins de gluten et coupent le réseau (choisir sa farine) — le pumpernickel a le même problème en bien pire, avec le seigle. Cette pâte prend donc un levain d'une nuit, une autolyse de 30 minutes et quatre rabats au lieu d'un long pétrissage.
Préchauffez les pierres 45 minutes. Deux kilos de pierre, c'est beaucoup de chaleur à stocker, la pierre transmet la chaleur lentement, et une couche de galets ne touche que par points : ils mettent donc bien plus longtemps à se charger qu'une fine plaque d'acier. Une pâte posée sur des pierres pas assez chaudes en ressort cabossée et pâle.

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