Name: Kufteh tabrizi (boulettes géantes farcies, en bouillon)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 600 g bœuf haché; 80 g riz; 80 g pois cassés jaunes; 1 oignon; 0.5 poireau; 20 g persil; 1 c. à soupe estragon ou sarriette séchés; 1 c. à café menthe séchée; 1 c. à café curcuma moulu; 2 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 4 œufs durs; 40 g noix; 4 abricots secs; 1 c. à soupe épine-vinette séchée; 2 oignons; 3 c. à soupe huile; 0.5 c. à café curcuma moulu; 2 c. à soupe concentré de tomate; 2 l eau; 1 c. à café sel; 2 feuilles lavash ou autre pain plat

Ingrédients

4portions

bœuf haché600 g
riz · cuit et refroidi80 g
pois cassés jaunes · cuits et refroidis80 g
oignon · râpé et bien pressé1
poireau · partie blanche, finement hachée0.5
persil · haché20 g
estragon ou sarriette séchés1 c. à soupe
menthe séchée1 c. à café
curcuma moulu1 c. à café
sel2 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Farce
œufs durs · écalés4
noix · grossièrement hachées40 g
abricots secs · ou pruneaux4
épine-vinette séchée · facultatif1 c. à soupe
Bouillon
oignons · émincés finement2
huile3 c. à soupe
curcuma moulu0.5 c. à café
concentré de tomate2 c. à soupe
eau2 l
sel1 c. à café
lavash ou autre pain plat · à déchirer dans le bouillon2 feuilles

Préparation

Faites frémir les pois cassés jaunes une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et faites bouillir le riz 12 minutes dans beaucoup d'eau. Égouttez les deux et laissez-les refroidir complètement.
⏲ 20 min
Bouillon : faites revenir les oignons dans l'huile à feu moyen 10 minutes et réservez-en une poignée pour la farce. Ajoutez le curcuma et le concentré de tomate, faites revenir 1 minute, puis versez l'eau et le sel et portez à ébullition.
⏲ 11 min
Travaillez le bœuf avec le sel pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne collant : il doit adhérer à la main et commencer à s'étirer.
⏲ 5 min
Ajoutez le riz, les pois cassés, l'oignon pressé, le poireau, les herbes, le curcuma et le poivre, et travaillez encore 5 minutes jusqu'à ce que le tout se tienne en une seule masse.
⏲ 5 min
Divisez en quatre. Les mains mouillées, aplatissez une part en un disque épais dans votre paume, mettez au centre un œuf, des noix, de l'abricot, de l'épine-vinette et un peu d'oignon frit, refermez autour et roulez pour lisser, sans fissures.
Baissez le bouillon à un léger frémissement et déposez les kufteh un par un à l'aide d'une louche. N'y touchez pas pendant les 15 premières minutes : déplacés avant que l'extérieur ait pris, ils se fendent.
⏲ 15 min
Couvrez à moitié et laissez frémir 60 minutes, en arrosant toutes les 20 minutes et en les retournant avec deux cuillères. Ils sont cuits quand le milieu de la couche de viande atteint 71 °C ou plus.
⏲ 60 min
Servez d'abord le bouillon, avec le pain déchiré dedans. Les kufteh suivent sur une assiette à part, coupés en deux pour montrer la farce.
⏲ 2 min

Variantes

Changer la farce. Pruneaux au lieu d'abricots, plus d'oignon frit, épine-vinette pour l'acidité. Ce qu'ils ont en commun, c'est que chacun est déjà cuit ou n'a pas besoin de cuisson.
De l'épine-vinette dans le bouillon. Une poignée d'épine-vinette séchée dans le bouillon pendant qu'il réduit ajoute une pointe vive.
Plus petits. Faute de temps, divisez le mélange en huit, farcissez seulement de noix et d'abricot, et laissez frémir 40 minutes.

Plus de détails et les raisons (1)

Avec un oiseau à l'intérieur. Certaines versions enveloppent la viande autour d'un petit oiseau farci et cuisent le tout entier, ce qui rend la boule plus grosse encore — la version azerbaïdjanaise est connue pour un diamètre d'une vingtaine de centimètres.

Astuces

Râpez l'oignon et pressez-le. Comme le dit envelopper et souder, « Un ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce ». Ici, la viande est l'enveloppe : l'eau dans le mélange devient une fissure.
N'y touchez pas pendant les 15 premières minutes. Avant que l'extérieur ait pris, une boule de cette taille peut se fendre sous son propre poids. Le bouillon doit à peine bouger, pas bouillonner.
Le bouillon est le premier plat. Traditionnellement, on sert d'abord le bouillon de cuisson, avec du sangak ou du lavash déchiré dedans, puis les kufteh. Une marmite, deux assiettes.

Plus de détails et les raisons (3)

Le nom, c'est le pétrissage. Kufteh vient du persan kuftan, « battre » ou « broyer ». Le spaghetti aux boulettes est le plat qui évite ce travail : « le sel dissout la myosine et le travail la lie en réseau, ce qui est la première étape de la fabrication d'une saucisse. » Il remplace ce réseau par une panade. Une boule plus grosse qu'un poing qui doit tenir une heure dans un bouillon a besoin du réseau : le sel va donc en premier et la viande est travaillée seule, longtemps.
Seules des choses cuites vont à l'intérieur. Œuf dur, oignon frit, noix, fruits secs. La seule chose que la marmite doit cuire, c'est la couche extérieure de viande, et la température au milieu de cette couche vous dit quand c'est fait.
Le riz et les pois cassés entrent cuits. La dolma irakienne met du riz cru dans les légumes et lui laisse de la place — « Le riz double ; une coque pleine se fend. » Une boule dont la coque est la viande n'a pas cette place : les grains entrent après avoir déjà gonflé.

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