Name: Shirin polo (riz sucré aux écorces d'orange confites et croûte de tahdig)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 400 g riz basmati; 3 c. à soupe sel; 3 l eau; 4 c. à soupe huile végétale; 30 g beurre; 3 c. à soupe yaourt nature; 1 pincée safran; 2 oranges; 1 carotte; 100 g sucre; 150 ml eau; 3 gousses de cardamome; 40 g amandes effilées; 30 g pistaches; 30 g raisins secs; 20 g beurre

Ingrédients

4portions

Riz
riz basmati400 g
sel · 1 c. à soupe pour l'eau de trempage, 2 pour l'eau de cuisson3 c. à soupe
eau · pour la cuisson3 l
Tahdig (le fond)
huile végétale4 c. à soupe
beurre30 g
yaourt nature3 c. à soupe
safran · infusé 20 minutes dans 3 c. à soupe d'eau chaude, utilisé en deux moitiés1 pincée
Pour le dessus
oranges · l'écorce seulement2
carotte · taillée en fines allumettes1
sucre100 g
eau · pour le sirop150 ml
gousses de cardamome · légèrement écrasées, facultatif3
amandes effilées40 g
pistaches · taillées en éclats30 g
raisins secs · facultatif30 g
beurre · pour les fruits secs20 g

Préparation

Lavez le riz dans 3 ou 4 eaux jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis faites-le tremper 1 heure dans de l'eau tiède avec 1 c. à soupe de sel.
⏲ 60 min
Retirez autant que possible la partie blanche à l'intérieur de l'écorce d'orange, et taillez l'écorce en fines lanières de 3-4 cm. Faites bouillir 2 minutes et jetez l'eau ; faites bouillir de nouveau dans une eau propre 2 minutes et jetez-la aussi.
⏲ 4 min
Portez à ébullition le sucre, 150 ml d'eau et la cardamome pour faire un sirop, ajoutez l'écorce et la carotte et laissez frémir doucement 8 minutes. Incorporez 1 c. à soupe de l'eau safranée et retirez du feu.
⏲ 8 min
Portez 3 l d'eau et 2 c. à soupe de sel à gros bouillons dans une grande marmite, ajoutez le riz égoutté et faites bouillir 6-7 minutes. Quand un grain croqué montre encore un fin cœur, versez-le dans une passoire, jetez l'eau et arrosez d'un peu d'eau tiède.
⏲ 7 min
Mélangez deux louches du riz bouilli avec le yaourt et 1 c. à soupe de l'eau safranée. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile et les 30 g de beurre dans une casserole à fond épais et tassez ce riz uniformément sur le fond, sur 1 cm d'épaisseur.
Entassez le reste du riz par-dessus sans le tasser, en forme de dôme. Percez 5 ou 6 trous jusque près du fond avec le manche d'une cuillère, et arrosez de la dernière c. à soupe d'huile et de 3 c. à soupe d'eau.
Couvrez et laissez sur feu moyen 8-10 minutes, jusqu'à ce que le bord de la casserole grésille et que la vapeur commence à monter.
⏲ 10 min
Enveloppez le couvercle dans un linge, remettez-le, baissez le feu au minimum et laissez 40-45 minutes. N'ouvrez pas pendant ce temps.
⏲ 45 min
Pendant ce temps, faites revenir les amandes et les pistaches dans les 20 g de beurre 1-2 minutes, ajoutez les raisins secs et faites revenir 30 secondes de plus, jusqu'à ce qu'ils gonflent.
⏲ 2 min
Éteignez le feu et posez la casserole sur un linge humide et froid 1 minute. Disposez le riz à la cuillère sur un plat et parsemez-le d'écorce, de carotte et de fruits secs. Décollez le tahdig du fond avec une spatule, cassez-le en morceaux et disposez-les à côté.
⏲ 1 min

Variantes

Un riz des grandes occasions : courant aux mariages et aux anniversaires ; dans les communautés juives persanes, il accompagne Pourim et Pessah, et pendant le ramadan l'iftar.

Plus de détails et les raisons (3)

Morassa polo : le nom signifie riz aux joyaux. ko.wikipedia présente le shirin polo comme sa version simplifiée. Il ajoute davantage de fruits secs de différentes couleurs : épines-vinettes, abricots secs, dattes.
L'assiette de la photo : un pilaf sucré arménien, garni d'écorce d'orange, d'amandes, de pistaches et de raisins secs et servi sans son tahdig. C'est pour cette raison que les raisins secs figurent en option dans la liste des ingrédients.
Tahdig de pomme de terre ou de pain fin : de fines tranches de pomme de terre ou une feuille de pain fin comme le lavash posées au fond à la place du riz. Il se démoule d'un seul tenant plus facilement que le riz.

Astuces

On ne peut construire une croûte que parce que le riz a été égoutté. La cuisson à la vapeur dit du chelow bouilli et égoutté que « la vapeur achève alors le grain sans eau libre pour rien remettre ». Lue depuis le fond de la casserole, la même phrase explique pourquoi le tahdig fonctionne. Sans eau libre en bas, l'huile du fond n'est pas retenue au point d'ébullition de l'eau et monte à température de friture. Le riz au-dessus cuit à la vapeur, et seul le centimètre du fond frit, dans la même casserole. Dans une casserole ordinaire par absorption, le fond reste proche de l'ébullition tant qu'il reste de l'eau.

Plus de détails et les raisons (7)

Une croûte qu'on obtient et une croûte qu'on construit. La dolma irakienne dit de « montez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes et les pommes de terre du fond brunissent en une croûte sombre », et le socarrat de la paella se forme une fois le liquide parti. Les deux arrivent à la fin de la cuisson. Un tahdig est posé en premier et construit pendant quarante minutes, c'est pourquoi le feu commence à moyen et descend au minimum dès que la casserole grésille.
Le yaourt et le safran dans la couche du fond seulement. Le yaourt soude les grains du fond en une seule plaque qui se démoule sans casser, et apporte avec lui protéines et sucre du lait, si bien que cette couche dore en premier. Il n'en va pas dans le riz du dessus.
Le sucre ne va jamais dans la casserole. Ce que fait le sucre dit de la caramélisation : « Vers 160C, il se décompose en couleur et en arômes amers. » Mélangez le sucre au riz et une partie finit dans la couche du fond, quarante minutes à température de friture, où il devient amer avant que la croûte soit prête. Les éléments sucrés sont donc confits à part et posés sur le riz fini.
On jette deux fois l'eau de l'écorce. Le trempage jette l'eau des piments séchés, « où l'amertume et le sable sortent des graines et des membranes ». L'amertume de la partie blanche de l'écorce d'orange passe dans l'eau de la même façon, si bien que jeter l'eau, c'est jeter l'amertume. Chaque ébullition supplémentaire emporte aussi de l'arôme, c'est pourquoi on s'arrête à deux.
Pourquoi le couvercle est enveloppé d'un linge. Un linge sous le couvercle est la première parade que la cuisson à la vapeur donne contre la condensation. Ici, les gouttes ne détrempent pas seulement le riz du dessus ; elles descendent à travers le riz et remettent de l'eau au fond.
Le dôme et les trous. Les trous descendent jusque près du fond pour la raison qui fait appeler au plov ses trous faits à la baguette des cheminées de vapeur, et le riz est entassé sans être tassé, en dôme, pour que la vapeur ait une issue.
L'ébullition est celle du chelow. Le riz qui accompagne le kabab koobideh se prépare de la même façon : « faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, égouttez-le », puis il cuit à la vapeur. On s'arrête à six ou sept minutes parce que la vapeur termine le reste, comme lorsque le biryani égoutte à 70 %.

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