Mirza ghasemi (aubergine fumée revenue à l'huile et liée à l'œuf)

Name: Mirza ghasemi (aubergine fumée revenue à l'huile et liée à l'œuf)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 4 aubergines; 5 c. à soupe huile; 6 gousses ail; 4 tomates; 0.5 c. à café curcuma moulu; 1 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 3 œufs; 4 pain plat

Une entrée du nord de l'Iran : de l'aubergine noircie à la flamme, puis revenue longuement dans l'huile et liée à l'œuf. Une aubergine effondrée sur la flamme ne peut plus boire l'huile, alors ce plat laisse l'huile libre dans la poêle et la rassemble à la fin avec un œuf entier.

Ingrédients

4portions

Aubergine
aubergines · environ 1 kg, de la variété longue4
La poêle
huile · l'huile d'olive convient bien5 c. à soupe
ail · émincé finement6 gousses
tomates · bien mûres ; 400 g en conserve conviennent aussi4
curcuma moulu0.5 c. à café
sel1 c. à café
poivre noir0.25 c. à café
Pour finir
œufs · battus3
pain plat · pour servir ; le riz convient aussi4

Préparation

Faites noircir les aubergines sur une flamme ou sous le gril du four, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit noire et que l'intérieur se soit complètement effondré — 15 à 20 minutes. À moitié tendres, elles ne feront pas ce plat.
⏲ 20 min
Laissez refroidir, retirez la peau et égouttez la chair dans une passoire pendant 10 minutes.
⏲ 10 min
Hachez-la grossièrement sur une planche. Pas de mixeur.
⏲ 3 min
Faites dorer l'ail dans 3 c. à soupe d'huile à feu doux, puis retirez-en la moitié.
⏲ 4 min
Faites revenir le curcuma 30 secondes, ajoutez la tomate et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau soit partie et que l'huile ressorte.
⏲ 10 min
Ajoutez les 2 dernières c. à soupe d'huile et l'aubergine, et faites revenir 8 à 10 minutes à feu moyen en pressant avec la spatule pour chasser le reste de l'eau. Assaisonnez.
⏲ 9 min
Versez l'œuf battu d'un côté de la poêle, laissez-le prendre à moitié, puis incorporez-le en le repliant. Hors du feu en une minute ou deux — au-delà, ce sont des œufs brouillés avec de l'aubergine dedans.
⏲ 1 min 30 s
Parsemez de l'ail réservé et servez avec du pain plat ou du riz.
⏲ 2 min

Variantes

Sans l'œuf : sans lui, ce n'est plus du mirza ghasemi mais une salade d'aubergine grillée du nord. La troisième astuce ci-dessous porte sur cette différence.
En gratin : au lieu de l'incorporer dans la poêle, on verse l'œuf par-dessus dans un plat et on le fait prendre au four. Il se coupe plus nettement et l'huile descend au fond.
En plat principal : servi avec du riz, il n'est plus une entrée. ko.wikipedia consigne les deux usages.
Sans le grillage : 40 minutes à 200 °C ramollissent la chair mais ne laissent aucune peau brûlée. C'est la moitié du plat qui disparaît, et le paprika fumé ne la remplace pas.

Plus de détails et les raisons (1)

Kadoo ghasemi : fait avec de la courgette au lieu de l'aubergine, et ko.wikipedia en consigne le nom. La courgette n'a pas de peau qui vaille d'être brûlée, donc la fumée disparaît et il reste la moitié œuf-et-huile du plat.

Astuces

Le baba ganoush a déjà écrit pourquoi on la grille, et cette recette ne le répète pas. De la peau noircie, il dit qu'« elle est jetée en entier — le grillage n'assaisonne donc rien de ce que vous mangez. » La première étape ici est exactement cela, et la peau est jetée exactement de la même façon. Ce qui diffère, c'est la suite.

Plus de détails et les raisons (6)

Et la suite, c'est le plat : cette aubergine retourne dans l'huile. Le maqluba note le fait que les plats d'aubergine passent sous silence — une fois les cellules effondrées, la chair « cesse d'absorber l'huile et commence à la rendre ». Le baba ganoush s'en sert pour mettre son huile en dernier, en disant : « L'aubergine a cessé d'être une éponge avant d'en rencontrer la moindre goutte. » Ce plat utilise le même fait dans l'autre sens : comme la chair ne peut plus boire, on peut la faire revenir dans une bonne quantité d'huile, et ce qui reste dans la poêle est une huile que rien n'a absorbée.
L'œuf n'est pas là pour être cuit ; il est là pour rassembler cette huile libre. Les patatas bravas nomment le plus puissant qui soit — « La mayonnaise apporte du jaune d'œuf, l'émulsifiant le plus puissant qui soit, si bien qu'elle ne peut pas trancher » — mais ici l'œuf n'émulsionne pas une sauce : il prend en fins filaments dans une purée épaisse et maintient l'huile en place. Ce n'est ni l'émulsion de pourquoi les sauces tranchent ni la liaison d'un épaississement : la blanquette de veau garde son jaune sous 70 °C dans un bouillon léger, alors qu'ici l'œuf entier entre dans un mélange ferme à la chaleur de la poêle et la prise est le but (cuire les œufs).
Ce qui fait de la dernière minute ou deux tout le plat. Repliez une fois quand l'œuf est à moitié pris et retirez la poêle. Continuez à remuer et l'œuf se brise en grains, lâche l'huile qu'il retenait, et un cercle d'huile apparaît au bord de l'assiette.
Chassez l'eau de la tomate avant l'œuf, pas après. S'il reste de l'eau dans la poêle, l'œuf prend autour de l'eau plutôt que de l'huile et rend du liquide en refroidissant. L'huile qui ressort à l'étape cinq est le signe que l'eau est partie.
Pourquoi l'ail sert deux fois. La moitié cuit dans l'huile au début pour la douceur, la moitié va dessus pour l'arôme. Le baba ganoush utilise son ail cru et prévient qu'il devient plus piquant en attendant ; ici, les deux parts sont passées par l'huile, donc la question ne se pose pas.
Hachez-la au couteau, pas au mixeur. Le baba ganoush donne une raison — « ce qui lui donne du corps, ce sont les morceaux qui restent » — et il y en a une seconde ici : une aubergine finement mixée attache à la poêle pendant qu'elle cuit, et ne laisse aucun morceau auquel l'œuf puisse s'accrocher.