Photo: lazy fri13th · CC BY 2.0
Agwi-jjim (lotte pimentée aux pousses de soja)
Le plat de lotte pimenté de Masan. Le poisson cuit à couvert dans un fond de bouillon, les pousses de soja s'attendrissent à la vapeur par-dessus, puis tout est sauté d'un coup avec un assaisonnement pimenté et de la fécule délayée. On l'appelle jjim, mais rien n'y est cuit à la vapeur et rien n'y mijote longtemps.
Ingrédients
- lotte · nettoyée et coupée en morceaux, avec son foie si vous l'avez1.2 kg
- pousses de soja500 g
- minari (œnanthe de Java) · en tronçons de 5 cm ; le cresson fait l'affaire100 g
- mideodeok (ascidie) · facultatif100 g
- oignon nouveau · émincé en biais1
- bouillon de kombu · ou de l'eau200 ml
- Assaisonnement
- gochugaru5 c. à soupe
- ail · haché2 c. à soupe
- gingembre · haché1 c. à café
- sauce soja2 c. à soupe
- doenjang0.5 c. à soupe
- sucre1 c. à café
- poivre noir pincée
- bouillon de kombu · pour détendre l'assaisonnement3 c. à soupe
- Pour finir
- fécule de pomme de terre2 c. à soupe
- eau froide4 c. à soupe
- huile de sésame grillé1 c. à soupe
- graines de sésame grillées1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Rincez les morceaux de lotte à l'eau froide et égouttez-les. Mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement et, dans un autre bol, délayez la fécule dans l'eau froide.
- ⏲ 7 min 30 s
Mettez les 200 ml de bouillon et la lotte dans une casserole large, couvrez et faites cuire 7 à 8 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la chair soit blanche et opaque.
- ⏲ 4 min
Étalez les pousses de soja en une couche régulière sur le poisson, couvrez de nouveau et laissez 4 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant ce temps — les pousses cuisent dans la vapeur qui monte de la casserole.
- ⏲ 2 min
Découvrez, ajoutez l'assaisonnement et le mideodeok et faites sauter 2 minutes à feu vif. La lotte est assez ferme pour le supporter sans se défaire.
- ⏲ 1 min
Remuez de nouveau la fécule délayée, versez-la et faites sauter une minute, jusqu'à ce qu'elle ait bouilli une fois. C'est prêt quand l'assaisonnement nappe les pousses au lieu de couler dans le liquide.
- ⏲ 30 s
Ajoutez le minari, l'oignon nouveau, l'huile de sésame et les graines de sésame, mélangez 30 secondes seulement, retirez du feu et servez.
Variantes
- Le foie. Si le poisson nettoyé est vendu avec son foie, ne le jetez pas ; faites-le cuire avec le reste. Il devient riche et fondant.
Plus de détails et les raisons (3)
- L'agwi-jjim séché de Masan. La version traditionnelle de Masan fait sécher la lotte au vent froid pendant 20 à 30 jours et mélange d'abord le poisson séché à l'assaisonnement, pour qu'il s'en imprègne avant la cuisson. Ailleurs, le poisson s'emploie frais, simplement vidé, et c'est ce que fait cette recette. La lotte séchée est plus ferme et plus élastique sous la dent.
- Haemul-jjim (fruits de mer variés). Le même ordre, avec du calmar, des crevettes, du crabe bleu et de petits poulpes à la place de la lotte. Les crevettes et le calmar cuisent plus vite que la lotte : ramenez l'étape 2 à 3-4 minutes.
- Finir par un riz sauté. Mélangez un bol de riz, du gim émietté et un peu d'huile de sésame à l'assaisonnement restant et tassez-le dans la poêle jusqu'à ce que le fond croustille. Au restaurant, c'est la façon habituelle de terminer le repas.
Astuces
- Préparez l'assaisonnement à l'avance. Le sauté dure deux minutes, et ajouter les condiments un à un dans la casserole laisse les pousses trop cuites avant que vous ayez fini.
- Le minari pour les 30 dernières secondes. Plus longtemps, il perd son parfum et ses tiges deviennent filandreuses.
Plus de détails et les raisons (5)
- On l'appelle jjim, et il n'est pas cuit à la vapeur. Le poisson cuit dans un fond de bouillon, seules les pousses cuisent à la vapeur au-dessus, et l'assaisonnement entre à la fin. Il ne mijote pas non plus des heures comme le galbijjim. Un plat nommé jjim n'est pas toujours cuit à la vapeur.
- Ne touchez plus au couvercle une fois les pousses dedans. C'est la règle du kongnamul-guk : « Gardez le couvercle posé tout du long, ou retiré tout du long — l'ouvrir en cours de route fait ressortir une odeur de haricot. » Ici, vous le choisissez posé.
- La lotte peut être sautée. C'est un poisson ferme, et c'est pourquoi la bouillabaisse ajoute les poissons « du plus ferme au plus tendre : la lotte, puis le poisson de roche, puis le grondin » et place la lotte en tête de cette liste. Prenez un poisson tendre à la place et il se défait pendant qu'on le saute.
- Faites bouillir la fécule une fois. Retirée du feu avant de frémir, elle n'épaissit jamais tout à fait et garde un goût de fécule crue (épaissir une sauce). Seul un assaisonnement épaissi tient sur les pousses.
- Un plat né pour accompagner l'alcool. La lotte était autrefois jetée à cause de son aspect, jusqu'à ce que des pêcheurs de Masan l'apportent dans une taverne en demandant de quoi manger avec leur verre. On la mange encore avec du soju.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/agwi-jjim · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.