Name: Haggis (abats de mouton et flocons d'avoine grillés, bouillis dans une panse)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 400 g cœur d'agneau; 200 g foie d'agneau; 400 g épaule ou poitrine d'agneau; 250 g graisse de rognon de bœuf; 250 g avoine concassée (pinhead); 2 oignons; 400 ml bouillon de cuisson; 20 g sel; 2 c. à soupe poivre noir; 1 c. à café macis ou noix de muscade; 1 c. à café graines de coriandre; 0.5 c. à café piment de Cayenne; 1 panse de mouton; 1 boyau de bœuf (fuseau); 600 g rutabaga; 600 g pommes de terre; 50 ml whisky

Ingrédients

6portions

La farce
cœur d'agneau400 g
foie d'agneau · moins d'un cinquième de la viande, sinon on ne sent que le foie200 g
épaule ou poitrine d'agneau · à la place du poumon, dont la vente pour l'alimentation est interdite dans de nombreux pays400 g
graisse de rognon de bœuf · hachée ou râpée ; elle doit être solide à température ambiante250 g
avoine concassée (pinhead) · coupée à l'acier. Les flocons d'avoine transforment le tout en porridge250 g
oignons · grossièrement hachés2
bouillon de cuisson · celui des abats — ne le jetez pas400 ml
Assaisonnement
sel20 g
poivre noir · moulu grossièrement ; c'est un plat très poivré2 c. à soupe
macis ou noix de muscade1 c. à café
graines de coriandre · torréfiées et moulues1 c. à café
piment de Cayenne0.5 c. à café
L'enveloppe
panse de mouton · retournée, frottée au sel, trempée une nuit1
boyau de bœuf (fuseau) · quand la panse est difficile à trouver ; un bol à pudding couvert de papier convient aussi1
Pour servir
rutabaga · appelé neeps en Écosse600 g
pommes de terre600 g
whisky · facultatif, pour la sauce50 ml

Préparation

Retournez la panse, frottez-la au gros sel et faites-la tremper une nuit dans l'eau froide. Si vous utilisez un boyau de bœuf, trente minutes de trempage suffisent.
⏲ 30 min
Mettez le cœur et l'épaule dans de l'eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter deux heures. Le foie est puissant et cuit vite, il n'entre donc que pour les vingt dernières minutes. Gardez le bouillon de cuisson — il retourne dans la farce.
⏲ 120 min
Pendant que cela mijote, faites griller l'avoine concassée à sec dans une poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et ait à peine coloré. L'humidité de surface s'en va et l'extérieur de chaque grain se fige, si bien qu'il absorbe la graisse avant l'eau.
⏲ 8 min
Sortez la viande, laissez-la refroidir et hachez-la grossièrement — la plus grosse grille du hachoir, ou au couteau. Hachée fin, la texture du plat disparaît.
⏲ 15 min
Dans un grand saladier, mélangez la viande, l'avoine grillée, l'oignon, la graisse, le sel et les épices. Ajoutez le bouillon de cuisson petit à petit jusqu'à ce que le mélange soit tout juste humide. Il ne doit pas être détrempé : l'avoine en absorbe encore à la cuisson.
⏲ 10 min
Ne remplissez la panse qu'aux deux tiers — l'avoine a besoin de place pour gonfler. Chassez l'air et ficelez l'ouverture serré. Le sundae en dit plus sur la façon de remplir et de ficeler une enveloppe.
⏲ 15 min
Portez une grande marmite d'eau à ébullition, plongez-y le haggis et baissez le feu pour qu'il ne bouille jamais fort. Une ébullition vive fait éclater l'enveloppe. Lestez-le d'une assiette pour qu'il reste immergé.
⏲ 5 min
Au bout d'une trentaine de minutes, une fois la surface prise, piquez-le en plusieurs endroits pour laisser sortir la vapeur. Laissez-le ensuite mijoter trois heures de plus, en complétant avec de l'eau chaude à mesure qu'elle baisse.
⏲ 180 min
Sortez-le, laissez-le reposer dix minutes, posez-le sur un plat et incisez l'enveloppe en croix. Servez avec une purée de rutabaga et de pommes de terre, et une sauce crème au whisky si vous le souhaitez.
⏲ 10 min

Variantes

Neeps and tatties : purée de rutabaga et purée de pommes de terre. En Écosse, neeps désigne le rutabaga, alors qu'en Angleterre le même mot désigne le navet, source fiable de confusion. La purée de pommes de terre vaut ici aussi — ne la travaillez pas trop.

Plus de détails et les raisons (3)

Burns Supper : le 25 janvier, anniversaire de Robert Burns, le haggis est apporté derrière un joueur de cornemuse et l'enveloppe est ouverte au milieu de la récitation de son Address to a Haggis, sur le vers « his knife see rustic Labour dight ». La cérémonie a fait davantage que la cuisine pour en faire un plat national.
Haggis végétarien : lentilles, haricots rouges, champignons et légumes racines, avec la même avoine et les mêmes épices. Il est courant en Écosse, et c'est aussi la preuve que l'essentiel du goût d'un haggis vient de l'avoine et du poivre.
Haggis supper : enrobé de pâte à frire, frit et servi avec des frites. La friture fige l'extérieur, il tient donc mieux que la version bouillie — c'est exactement pour cela qu'il voyage bien dans un sac en papier.

Astuces

Gardez le foie sous un cinquième. Le foie est puissant et devient farineux à la cuisson longue. Cœur et viande musculaire doivent faire l'essentiel du poids, le foie n'étant qu'une note de fond.
Faites frire une cuillerée du mélange et goûtez-la avant de remplir quoi que ce soit. Une fois que ça bout, il n'y a plus d'ajustement possible, et le sel et le poivre sont tout l'assaisonnement.
Frémissement, jamais d'ébullition. La surface doit à peine trembler. Une ébullition forte fend l'enveloppe et trois heures s'en vont avec elle.

Plus de détails et les raisons (5)

Avoine concassée et flocons d'avoine ne sont pas le même ingrédient. Les flocons ont déjà été cuits à la vapeur et aplatis, ils absorbent donc vite l'eau et s'étalent en pâte. L'avoine concassée, c'est le grain entier coupé en deux ou trois morceaux, si bien que chaque morceau gonfle et reste un morceau. Toute la texture de ce plat vient de cette différence.
Pourquoi on la fait griller. La chaleur sèche chasse l'humidité de surface et fige l'extérieur de chaque grain (le brunissement). Dans cet état, un grain absorbe la graisse fondue avant l'eau, et c'est ainsi qu'il survit à trois heures d'ébullition sans se dissoudre. Sautez la poêle et la même avoine donne un autre résultat.
L'enveloppe est un récipient, pas un aliment. La panse ne se mange pas — on ouvre le tout et on sert la farce depuis l'intérieur. C'est l'inverse du sundae, dont l'enveloppe fait partie de ce que l'on mange.
C'est une quatrième façon de faire tenir une farce. Le sundae utilise le sang, qui prend comme l'œuf ; la weisswurst utilise les protéines musculaires extraites par le sel et émulsionnées ; les mititei utilisent le bicarbonate pour l'élasticité. Le haggis est celui qui choisit de ne pas lier du tout.
Il se tient aussi à l'opposé des plats qui font éclater leur grain. Le jeonbokjuk brise le riz exprès pour que grain et liquide ne fassent plus qu'un. Ici, le même genre de grain reste entier du début à la fin.

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