Photo: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Paocai (pickles du Sichuan en saumure, dans un bocal perpétuel)
Le pickle à la saumure du Sichuan, où ce qui compte est la saumure qui reste dans le bocal. Les légumes sortent, de nouveaux entrent, on complète le sel, et la saumure dure des années. Un vieux bocal fermente plus vite et plus sûrement parce que ses bactéries lactiques sont installées, si bien que la première fournée est la moins bonne. Vous entretenez une culture.
Ingrédients
- La saumure (lao yan shui)
- eau · bouillie et complètement refroidie ; n'utilisez pas telle quelle l'eau du robinet chlorée2 l
- sel · 5 pour cent, non iodé100 g
- baijiu · alcool de grain chinois ; il freine les mauvais micro-organismes30 ml
- sucre roux · de quoi nourrir le démarrage de la fermentation20 g
- Aromates
- poivre du Sichuan1 c. à soupe
- piments séchés6
- gingembre · en un morceau30 g
- anis étoilé1
- feuilles de laurier2
- Les légumes
- radis daikon · en gros bâtonnets500 g
- carotte200 g
- cœur de chou · la partie ferme est la bonne200 g
- piments verts · laissés entiers100 g
- Matériel
- bocal à joint d'eau · un paocai tanzi avec une rigole d'eau sur le col ; un bocal avec barboteur convient1
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites bouillir 2 l d'eau et laissez-la refroidir complètement. Faites-y dissoudre 100 g de sel pour une saumure à 5 pour cent. Pourquoi cette concentration est la plage que les bactéries lactiques tolèrent et pas les organismes d'altération est expliqué dans les bases de la fermentation.
- ⏲ 10 min
Stérilisez le bocal à l'eau bouillante et séchez-le. Pas une seule goutte d'huile ne doit y entrer — l'huile forme une pellicule en surface et les mauvaises choses poussent dessous. C'est la façon la plus courante de perdre un bocal de paocai.
- ⏲ 120 min
Mettez la saumure, le baijiu, le sucre roux, le poivre du Sichuan, les piments séchés, le gingembre, l'anis étoilé et le laurier dans le bocal. Laissez trois ou quatre jours avant d'y mettre le moindre légume — vous rendez d'abord la saumure vivante.
- ⏲ 20 min
Lavez les légumes et séchez-les complètement. Des légumes mouillés diluent le sel. Le daikon et la carotte en gros morceaux, le cœur de chou en gros tronçons, les piments entiers.
Mettez-les dedans et enfoncez-les entièrement sous la saumure. Un seul morceau qui dépasse, et c'est là que la moisissure commence.
Remplissez d'eau la rigole du col et posez-y le couvercle. Le gaz de fermentation s'échappe à travers l'eau ; l'air ne peut pas revenir. Vérifiez-la tous les quelques jours, car si la rigole s'assèche, le joint n'existe plus.
- ⏲ 180 min
De trois à sept jours à température ambiante — trois en été, une semaine en hiver. C'est prêt quand la saumure se trouble et sent l'aigre. Le daikon doit rester croquant.
Ne sortez que ce que vous allez manger, tranchez-le, et assaisonnez-le d'huile de sésame ou d'huile pimentée et de sésame grillé. Tout juste sorti du bocal, il est salé, alors goûtez avant d'assaisonner.
Ne videz pas le bocal. De nouveaux légumes prennent la place des anciens, et si le goût faiblit, ajoutez un peu de sel. Cette saumure est le lao yan shui, et la fournée suivante ira plus vite.
Si une pellicule blanche se forme en surface, retirez-la et ajoutez une cuillerée à soupe de baijiu. Si l'odeur est passée de l'aigre au pourri, videz le bocal et recommencez.
Variantes
- Le Sichuan et ailleurs. ko.wikipedia signale le paocai du Sichuan comme le plus célèbre. Le suancai du Nord-Est est une autre lignée — du chou tassé sans saumure du tout.
- Tiaoshui paocai. La version rapide, « plongée », marinée quelques heures ou une nuit : croquante, à peine acide. Elle n'utilise pas de bocal, donc elle ne constitue jamais de lao yan shui.
- Comme ingrédient. Le paocai mûr et son jus sont l'acidité du suancai yu (soupe de poisson) et des sautés. C'est la vraie raison de garder un vieux bocal.
- Servi assaisonné. La photo montre du paocai sorti du bocal et assaisonné dans un bol avec de l'huile pimentée et du sésame.
Plus de détails et les raisons (1)
- Presque tous les légumes. Daikon, carotte, chou, chou-fleur, piments verts, haricots kilomètre, concombre, gingembre, ail. Les légumes aqueux comme le concombre sont prêts en deux jours et ramollissent si on les laisse.
Astuces
- Une goutte d'huile tue le bocal. Baguettes, louche, mains — rien de gras n'y entre. Une pellicule en surface, c'est presque toujours de l'huile plus de l'oxygène.
- Le baijiu est une protection, pas un arôme. L'alcool freine les mauvais micro-organismes au début, et une cuillerée à soupe est aussi le premier secours quand quelque chose commence à mal tourner.
- Le croquant dépend de la partie, pas de la durée. Prenez le cœur dense du daikon et le cœur du chou. Les parties aqueuses s'effondrent en quelques jours.
- Ajustez le sel au moment d'assaisonner. Gardez le bocal à 5 pour cent et rincez brièvement un morceau s'il est trop salé. Diluer la saumure met tout le bocal en danger.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ce que vous menez à bien, c'est la saumure, pas l'accompagnement. C'est toute la page. Ce n'est pas un pickle qu'on fait puis qu'on jette : on change les légumes et on garde la même saumure pendant des années. Un bocal dont la population lactique est installée fermente plus vite et de façon plus prévisible. Ce qui veut dire que la première fournée est la moins bonne que vous ferez — c'est normal, pas un échec.
- Il répond au troisième levier des bases de la fermentation par le récipient. Ce guide réduit le fait d'écarter l'air à « tout presser sous le liquide ». Le paocai fait cela, puis ajoute une couche : de l'eau dans la rigole du couvercle, une valve à sens unique qui laisse sortir le gaz et ne laisse pas l'air revenir. Pour comparer, le takuan répond au même levier sans aucun liquide, un lit de son sec, et le lahpet supprime la prémisse en pressant le liquide hors des feuilles elles-mêmes. Un levier, plusieurs réponses.
- Ce qui le distingue le plus du kimchi. Le kimchi sale le chou pour qu'il fabrique son propre jus, puis l'enrobe d'une pâte. Le paocai ne fait que plonger des légumes dans une saumure qui était déjà là et qui leur survit. Le kkakdugi et l'oi-sobagi sont du côté du kimchi.
- Séchez complètement les légumes. L'eau apportée fait baisser la concentration en sel, et sous 5 pour cent vous êtes dans la plage que décrit le guide, où les choses ramollissent et où les mauvais organismes gagnent.
Les bases derrière ce plat
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/paocai · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.