Name: Doughnuts (beignets en anneau à la levure)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 400 g farine de force (type 65); 50 g sucre; 6 g sel; 7 g levure de boulanger sèche instantanée; 180 ml lait; 2 pièce œufs; 60 g beurre doux; 1 c. à café extrait de vanille; 1.5 l huile neutre; 220 g sucre glace; 45 ml lait; 0.5 c. à café extrait de vanille; 1 pincée sel; 100 g sucre; 1 c. à café cannelle moulue

Ingrédients

12portions

Pâte
farine de force (type 65) · la farine de blé (type 55) convient mais donne moins de mâche400 g
sucre50 g
sel6 g
levure de boulanger sèche instantanée7 g
lait · tiède, environ 35C ; un lait chaud tue la levure180 ml
œufs · à température ambiante2 pièce
beurre doux · ramolli, ajouté une fois la pâte formée60 g
extrait de vanille · facultatif1 c. à café
Pour la friture
huile neutre · assez profonde pour qu'ils flottent au lieu de reposer au fond ; point de fumée élevé1.5 l
Glaçage
sucre glace · tamisé220 g
lait · ajouté peu à peu jusqu'à la bonne épaisseur45 ml
extrait de vanille0.5 c. à café
sel · pour qu'il ne soit pas seulement sucré1 pincée
Enrobage au sucre (à la place du glaçage)
sucre100 g
cannelle moulue · facultatif1 c. à café

Préparation

Mélangez la levure et une pincée de sucre dans le lait tiède et laissez 5 minutes. Pas de mousse, levure morte — recommencez.
⏲ 5 min
Mélangez la farine, le reste du sucre et le sel, ajoutez le lait à la levure et les œufs, et pétrissez. Une fois la pâte formée, ajoutez le beurre et pétrissez encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouté au début, le beurre empêche le gluten de se développer.
⏲ 15 min
C'est une pâte riche — beurre, œufs et sucre — donc elle colle aux mains. N'ajoutez pas de farine : une pâte plus ferme donne des doughnuts durs. Si elle est ingérable, 30 minutes au réfrigérateur la rendent bien plus facile à travailler.
⏲ 5 min
Mettez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez une première pousse de 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Autour de 27-28C, c'est idéal.
⏲ 90 min
Abaissez-la à 1,2cm d'épaisseur et découpez des anneaux de 8cm avec un trou de 2,5cm. Réabaissez les chutes, mais deux fois seulement — au-delà, elles durcissent.
⏲ 15 min
Posez-les sur du papier cuisson pour une seconde pousse de 30 à 40 minutes. Ici, mieux vaut pécher par manque de pousse : une pression du bout du doigt doit remonter lentement et seulement à moitié. Des doughnuts trop poussés s'effondrent dès qu'ils touchent l'huile et la boivent.
⏲ 40 min
Portez l'huile à 175-180C. Sans thermomètre, une chute de pâte doit remonter en deux secondes, entourée de fines bulles. Si elle est trop froide, ils absorbent l'huile ; trop chaude, l'extérieur brûle avant que le cœur ne cuise.
⏲ 10 min
Plongez-les avec leur papier cuisson et faites-les frire 60 à 90 secondes par face, en les retournant une seule fois. Chaque retournement supplémentaire fait absorber davantage d'huile. Deux ou trois à la fois seulement — une friteuse trop chargée fait chuter la température.
⏲ 3 min
Vérifiez la bande blanche autour de la taille. Un doughnut bien fait flotte pendant la friture, si bien que la taille, qui n'a jamais touché l'huile, reste pâle. Une bande nette signifie que la pousse et la température étaient justes ; un brun uniforme sans bande signifie que la pâte était lourde — pas assez ou trop poussée — ou que l'huile était trop chaude.
⏲ 1 min
Laissez refroidir environ 5 minutes sur une grille. Glacez-les encore tièdes — à peine tièdes au toucher. Sur des doughnuts chauds, le glaçage coule et disparaît ; sur des doughnuts complètement froids, il prend en couche épaisse et se brise.
⏲ 5 min
Fouettez le sucre glace, le lait, la vanille et le sel en un glaçage qui coule lentement de la cuillère en ruban. Trempez-y le dessus des doughnuts, laissez égoutter l'excédent et posez-les sur la grille. Pour un enrobage au sucre, roulez-les encore tièdes dans le sucre (à la cannelle).
⏲ 10 min

Variantes

Les doughnuts fourrés (confiture ou crème) sont façonnés en boules sans trou, frits, puis garnis à la poche. Plus épais, ils demandent 90 secondes à 2 minutes par face.
Au four, cela fonctionne (190C, 12 minutes), mais vous obtenez un petit pain plutôt qu'une surface de doughnut — et pas de bande blanche, bien sûr.
La même famille des pâtes levées comprend les bretzels et les croissants ; la même famille des pâtes frites comprend les churros et le hotteok.

Plus de détails et les raisons (3)

Les cake doughnuts sont une autre pâte. Une pâte épaisse levée à la levure chimique et non à la levure de boulanger, sans pousse — mélangée et frite aussitôt. Le résultat est dense et friable, avec une surface craquelée. En attendre la mâche légère d'un doughnut à la levure est une erreur.
Les doughnuts torsadés — le kkwabaegi coréen — sont la même pâte roulée en long, torsadée, frite et roulée dans le sucre. Plus faciles à manipuler que les anneaux, donc une bonne façon de s'entraîner.
Une pousse lente au froid pendant la nuit est la voie la plus pratique : 8 à 12 heures au réfrigérateur pour la première pousse raffermissent la pâte, ce qui facilite beaucoup la découpe et la manipulation, et approfondit la saveur.

Astuces

Une pâte collante, c'est normal. Elle est riche en beurre et en œufs. Ajouter de la farine pour la raffermir donne des doughnuts durs ; mettez-la plutôt au froid (pâte et gluten).
Le beurre s'ajoute tard. Ajoutée au début, la matière grasse enrobe la farine et le gluten ne se développe jamais. Attendez que la pâte forme une seule masse.
Retournez une seule fois. Chaque retournement vous coûte davantage d'huile absorbée. Retournez à un doré profond, puis sortez-les.
Utilisez de la farine de force. La mâche est ce qui distingue un doughnut d'une brioche ; la farine de blé (type 55) donne quelque chose de plus mou et de plus relâché (choisir sa farine).

Plus de détails et les raisons (5)

La bande blanche est votre bulletin de notes. C'est le signal le plus utile du plat, et la plupart des recettes n'en parlent jamais. Un doughnut bien poussé est assez léger pour flotter, si bien qu'une bande autour de sa taille ne touche jamais l'huile et reste pâle. Pas de bande signifie soit que la pâte était lourde et s'est enfoncée — pas assez ou trop poussée —, soit que l'huile était assez chaude pour saisir la surface instantanément (la friture).
Pour la seconde pousse, mieux vaut trop peu que trop. C'est l'inverse du pain. Un doughnut trop poussé a une structure gazeuse affaiblie, s'effondre en entrant dans l'huile et absorbe l'huile là où il s'est affaissé (les bases de la fermentation).
Tenez 175C. À 165C, ils boivent l'huile et deviennent lourds ; à 190C, le cœur reste cru. Chaque doughnut fait baisser l'huile de 10 à 15C : faites-en frire deux ou trois à la fois et laissez-la remonter entre deux fournées.
Glacez-les à peine tièdes. Tout est question de température : chauds, le glaçage coule ; froids, il prend en couche épaisse. Une pincée de sel l'empêche d'être seulement sucré (ce que fait le sucre).
Les doughnuts se mangent le jour même et changent nettement en quelques heures. Pour prendre de l'avance, congelez-les crus après façonnage, décongelez-les une nuit au réfrigérateur et reprenez à la seconde pousse.

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