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Pão de queijo (pain au fromage)

Name: Pão de queijo (pain au fromage)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 2 tasses Fécule de tapioca; 0.5 tasse Lait; 0.5 tasse Eau; 0.33 tasse Huile; 2 Œufs; 1.5 tasses Fromage râpé; 1 c. à café Sel

Croustillants dehors et moelleux à l'intérieur, ces pains au fromage brésiliens sont faits de fécule de tapioca et de fromage. Naturellement sans gluten, sans farine de blé, il suffit de mélanger, rouler et enfourner : un incontournable brésilien du petit-déjeuner et du goûter.

Ingrédients

16portions

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C et tapissez une plaque de papier cuisson.
⏲ 10 min
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, l'huile et le sel jusqu'à frémissement.
⏲ 3 min
Mettez la fécule de tapioca dans un grand saladier et versez le liquide chaud dessus en mélangeant vite (échaudage). Les grumeaux ne sont pas un problème ; laissez tiédir.
⏲ 10 min
Incorporez les œufs un à un en battant, puis travaillez le fromage jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante.
⏲ 5 min
Les mains légèrement huilées, roulez des boules de la taille d'une balle de golf et espacez-les sur la plaque (ou utilisez un moule à mini-muffins).
⏲ 5 min
Faites cuire à 190 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
⏲ 25 min
Mangez-les chauds : croustillants dehors et moelleux à l'intérieur.

Variantes

Version au mixeur : mixez le tout et versez dans des moules à mini-muffins (le plus facile).
Fourrés : garnissez de fromage frais à tartiner ou de pâte de goyave.
Fromage aux herbes : ajoutez des herbes ou de l'ail en poudre à la pâte.
Format mini : roulez-les petits pour des bouchées apéritives.

Astuces

La fécule de tapioca (polvilho) est indispensable : la farine ne donnera pas ce moelleux élastique.
Échaudez la fécule avec le liquide chaud pour obtenir la texture caractéristique.
Ajustez avec plus de fécule si la pâte est trop humide, plus de lait si elle est trop ferme.
Ils sont meilleurs à la sortie du four : réchauffez-les à la friteuse à air pour leur rendre leur croustillant.

Plus de détails et les raisons (4)

L'échaudage n'est pas une astuce de texture, c'est la seule structure qu'a la pâte. La fécule de tapioca est de l'amidon et rien d'autre : aucune protéine, donc pas de gluten à développer et rien à pétrir (choisir sa farine). Verser un liquide presque bouillant dessus gélatinise une partie de l'amidon, et ce gel est ce qui lie le reste en une pâte qu'on peut rouler. Faites-le avec un liquide tiède et vous obtenez un mélange friable qui ne tient pas en boule, ce qui est la vraie réponse à la question de savoir pourquoi « la farine ne donnera pas ce moelleux élastique » : le blé apporterait un réseau de protéines à la place, et un autre aliment.
Il n'y a aucun levain dedans, et ce qui fait gonfler, c'est la vapeur. Ni levure ni levure chimique : à 190 °C, l'extérieur de chaque boule prend en coque tandis que l'eau piégée dans l'amidon gélatinisé se transforme en vapeur et la pousse de l'intérieur, ce qui explique qu'ils finissent presque creux et qu'ils retombent un peu en refroidissant. L'éclair est le même mécanisme avec une coque d'œuf et de farine prise, et le chapati le même avec un pain plat sans levain.
Le fromage est structurel autant qu'il donne du goût. Ses protéines et sa matière grasse se placent entre les chaînes d'amidon et empêchent l'intérieur de prendre de façon caoutchouteuse, mais le choix du fromage change le résultat : les produits laitiers et la chaleur classe les fromages selon leur façon de fondre, et un fromage très fondant coule et laisse un petit pain plus plat et plus gras, alors qu'un fromage affiné à pâte dure comme le parmesan tient et apporte le sel. Le duo classique des deux remplit les deux rôles à la fois.
Mangez-les chauds, et la raison, c'est l'amidon. En refroidissant, l'amidon gélatinisé commence à recristalliser et l'élasticité se change en fermeté : le phénomène qu'explique le daifuku. Réchauffer à la chaleur sèche chasse de nouveau l'eau de la coque, ce qui explique qu'une friteuse à air rende le croustillant qu'un micro-ondes ne peut pas rendre. Même pays : la coxinha.