Galinhada (poulet et riz en une seule marmite, au pequi)
Du poulet et du riz cuits en une seule marmite, du Goiás et du Minas Gerais, au centre du Brésil. Le poulet est doré, l'oignon, l'ail et la tomate vont dans la même marmite, le riz est revenu dans la graisse, puis on ajoute l'eau. Le jaune vient du roucou (colorau). Dans le Goiás, on le cuit avec des fruits de pequi entiers, dont le noyau est couvert de fines épines dures, si bien qu'on en racle doucement la pulpe avec les dents. N'y croquez jamais.
Ingrédients
- Poulet
- pilons et hauts de cuisse de poulet · avec l'os, coupés en morceaux1 kg
- ail · haché ; la moitié pour assaisonner le poulet4 gousses
- sel1.5 c. à café
- poivre noir1 pincée
- huile végétale3 c. à soupe
- Riz
- riz long grain · environ 2 tasses ; rincé et égoutté340 g
- oignon · finement haché1
- tomates · épépinées et coupées en dés2
- poivron vert · finement haché1
- colorau (roucou en poudre) · ou 1 c. à café de curcuma1 c. à soupe
- eau chaude600 ml
- jus de citron vert1 c. à soupe
- feuilles de laurier2
- À la mode du Goiás (facultatif)
- pequi · en bocal ou surgelé ; utilisé entier, sur le noyau8
- Pour finir
- persil et ciboulette · hachés1 poignée
Préparation
- ⏲ 20 min
Mélangez le poulet avec 1 c. à café de sel, le poivre et la moitié de l'ail et laissez reposer 20 minutes.
- ⏲ 11 min
Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais et posez-y le poulet côté peau dessous. Faites-le dorer en deux fois, sans entasser, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien brun. Laissez ce qui attache au fond de la marmite là où c'est.
- ⏲ 2 min 30 s
Si vous utilisez du pequi, ajoutez-le maintenant et roulez-le dans la marmite 2 à 3 minutes. L'huile de la marmite jaunit et l'odeur monte.
- ⏲ 5 min
Ajoutez l'oignon, le reste de l'ail et le poivron et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les tomates et le colorau, et faites revenir 5 minutes de plus jusqu'à ce que les tomates s'effondrent. Raclez le brun du fond de la marmite à la cuillère en bois au fur et à mesure.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de graisse.
- ⏲ 19 min
Versez les 600 ml d'eau chaude avec le jus de citron vert, le laurier et le reste du sel, et remuez une fois. À l'ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait disparu. Ne remuez pas.
- ⏲ 10 min
Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 10 minutes, puis parsemez de persil et de ciboulette, égrainez légèrement à la fourchette et servez.
Variantes
- Sans pequi : à São Paulo et dans le Minas Gerais, on le fait plus souvent sans. On peut y mettre du maïs doux à la place, ou des œufs durs sur le dessus.
- Guariroba : dans le Goiás, un cœur de palmier amer, la guariroba, accompagne souvent le pequi.
- Le jaune : du curcuma ou du safran à la place du colorau. La marmite de la photo est celle du Goiás, avec du pequi.
- Pour une tablée : c'est un plat de festivals et de fêtes de village, cuit en grande quantité dans une grande poêle en fonte et partagé.
Astuces
- Le pequi sent fort. À la fois sucré, fruité et fromager, il divise nettement. La première fois, n'en mettez que deux ou trois. Si vous n'en trouvez pas, laissez-le de côté plutôt que de l'imiter.
- La couleur se fait dans la graisse. Le colorau est revenu avec les tomates dans l'huile et teint toute la marmite, la voie opposée à celle de la paella, qui fait infuser son safran dans le liquide.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ne croquez jamais un pequi. Le noyau est logé dans une coque couverte de fines épines dures. Croquez-y et les épines se détachent et se plantent dans la bouche, douloureuses et difficiles à retirer. Sortez un pequi à la cuillère, tenez-le, raclez doucement avec les dents seulement la pulpe jaune et laissez le noyau au bord de l'assiette. Pour les enfants, retirez la pulpe pour eux.
- Le poulet est doré pour le riz. Ce que la peau et la viande laissent attaché à la marmite se dissout dès que l'eau arrive, et le riz cuit dedans (le brunissement). C'est pourquoi le poulet reste dans la marmite et que chaque étape suit dans le même récipient, en raclant le fond au fur et à mesure.
- Le riz revenu dans la graisse garde ses grains séparés. La graisse enrobe chaque grain et ralentit l'arrivée de l'eau jusqu'à son amidon, si bien que les grains ne s'agglomèrent pas (cuire le riz). Ne pas le remuer, contrairement à un risotto, sert le même but : des grains séparés, pas du crémeux.
- Moins d'eau que pour un riz nature. Les tomates et le poulet rendent du liquide et le pequi en ajoute aussi. Commencez à environ 600 ml pour 2 tasses de riz, et si c'est trop mouillé dans les cinq dernières minutes, retirez le couvercle et laissez l'excès s'évaporer.
Les bases derrière ce plat
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