Cuisine brésilienne
Bolo de rolo (gâteau roulé à la goyave en couches fines comme du papier)
Le gâteau roulé du Brésil : une génoise au beurre étalée en couche fine comme du papier et cuite, badigeonnée de goiabada (pâte de goyave) fondue et roulée serré, feuille après feuille, jusqu'à ce que la tranche montre des dizaines de fines couches en spirale. Les feuilles doivent être assez fines pour qu'on puisse les compter tout en pliant au lieu de craquer, et la goiabada est fondue pour s'étaler puis reprend au réfrigérateur pour tenir les couches ensemble.
Brigadeiro
La douceur de fête préférée du Brésil : du lait concentré cuit avec du cacao et du beurre, roulé en boules et enrobé de vermicelles de chocolat. Quelques ingrédients seulement pour un classique des anniversaires.
Carne de sol (bœuf légèrement salé et séché à l'air)
Un bœuf du Nordeste brésilien, coupé en tranches épaisses, légèrement salé et séché brièvement à l'abri, là où l'air circule. Le nom signifie « viande de soleil », mais on la garde à l'abri du soleil. Seul l'extérieur sèche ; l'intérieur reste moelleux, si bien qu'elle va directement sur le gril ou dans la poêle, sans dessalage.
Coxinha (croquette de poulet frite)
La croquette de poulet de toutes les boulangeries brésiliennes. Ce qui la décide n'est pas la farce mais la pâte : de la farine versée dans le bouillon de cuisson du poulet et cuite sur le feu jusqu'à ce qu'elle se rassemble, si bien que l'amidon est déjà gélatinisé et qu'on peut l'aplatir finement sans qu'elle se déchire ni éclate dans l'huile. Faite à l'eau au lieu de ce bouillon, elle devient aussitôt autre chose.
Feijão tropeiro (haricots sautés à la farine de manioc grillée, au lard et à l'œuf)
Un plat de haricots du Minas Gerais : des haricots cuits sautés avec de l'œuf et du chou kale dans la graisse laissée par la cuisson du lard et de la saucisse, avec de la farine de manioc grillée ajoutée en dernier pour absorber toute la graisse et le jus des haricots dans la poêle. La farine a déjà été grillée et ne demande plus de cuisson, elle agit donc à l'instant où elle entre, transformant un plat de haricots avec du liquide en un plat qui n'en a plus. Le nom vient des muletiers du Brésil du XVIIe siècle.
Galinhada (poulet et riz en une seule marmite, au pequi)
Du poulet et du riz cuits en une seule marmite, du Goiás et du Minas Gerais, au centre du Brésil. Le poulet est doré, l'oignon, l'ail et la tomate vont dans la même marmite, le riz est revenu dans la graisse, puis on ajoute l'eau. Le jaune vient du roucou (colorau). Dans le Goiás, on le cuit avec des fruits de pequi entiers, dont le noyau est couvert de fines épines dures, si bien qu'on en racle doucement la pulpe avec les dents. N'y croquez jamais.
Goiabada (pâte de goyave assez ferme pour être tranchée)
La pâte de goyave du Brésil. La goyave est cuite, tamisée et réduite avec le sucre en remuant pendant près d'une heure, puis versée dans un moule où elle refroidit en un bloc qu'on coupe au couteau. Ni gélatine ni agar : ce qui la fait prendre, c'est la pectine de la goyave elle-même. Elle est née au Brésil colonial pour remplacer la marmelada de coing, et mangée avec une tranche de fromage minas, le duo s'appelle Roméo et Juliette.
Paçoca (confiserie pressée d'arachides moulues)
Une confiserie brésilienne à l'arachide. Des arachides grillées sont moulues avec du sucre, on s'arrête dès que leur huile sort et qu'une poignée pressée tient, puis on presse fort dans un moule. Pas de miel, pas de sirop, pas d'eau : le seul liant est l'huile des arachides elles-mêmes. La mouture a donc une limite de chaque côté : en deçà, rien ne tient ; au-delà, vous avez du beurre de cacahuète. Le nom vient d'un mot tupi qui signifie « émietter », et s'émietter en bouche, c'est tout l'intérêt.
Pão de queijo (pain au fromage)
Croustillants dehors et moelleux à l'intérieur, ces pains au fromage brésiliens sont faits de fécule de tapioca et de fromage. Naturellement sans gluten, sans farine de blé, il suffit de mélanger, rouler et enfourner : un incontournable brésilien du petit-déjeuner et du goûter.
Pato no tucupi (canard au tucupi et au jambu)
Le plat de canard de Belém, dans l'État brésilien du Pará : un canard rôti, puis mijoté dans le tucupi jaune et fini au jambu, une feuille qui fait picoter la bouche, avec du riz et de la farine de manioc à côté. Le tucupi est le jus extrait du manioc râpé lorsqu'on fabrique cette farine. Ailleurs, ce liquide est jeté ; ici, on le laisse reposer pour qu'il dépose son amidon, on le fait fermenter et on le fait bouillir jusqu'à ce que le poison ait disparu, et il devient le bouillon.
Quindim (flan aux jaunes et à la noix de coco, au dessus glacé)
Un petit flan brésilien de jaunes d'œufs, de sucre, de noix de coco râpée et de beurre fondu, cuit au bain-marie dans un moule beurré et sucré, puis démoulé pour qu'une couche de coco porte un dessus jaune et brillant. La crème brûlée disperse ses jaunes dans la crème et la crème caramel dans le lait ; le quindim n'a aucun liquide où les disperser. Au four, l'appareil se sépare donc en coco et en jaune, et une seule cuisson donne deux couches.