KO EN ES PT FR Cuisine américaine Dessert⏱ 40 minHistorique des modifications

Brownies

Name: Brownies
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 9 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 120 g Chocolat noir; 115 g Beurre; 200 g Sucre; 2 Œufs; 1 c. à café Extrait de vanille; 75 g Farine; 2 c. à soupe Cacao en poudre; 0.25 c. à café Sel; 0.5 tasse Noix

De riches carrés de chocolat américains, fondants, faits en mélangeant du chocolat et du beurre fondus avec du sucre, des œufs et de la farine. Une fine croûte craquelée, un cœur dense et fondant — et l'une des pâtisseries les plus simples qui soient, faite dans un seul saladier.

Ingrédients

9portions

Chocolat noir · ou pépites de chocolat120 g
Beurre · doux115 g
Sucre200 g
Œufs · à température ambiante2
Extrait de vanille · facultatif1 c. à café
Farine · farine de blé (type 55)75 g
Cacao en poudre2 c. à soupe
Sel0.25 c. à café
Noix · facultatif, hachées0.5 tasse

Préparation

Préchauffez le four à 175°C/350°F et chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20cm.
⏲ 2 min
Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre (au bain-marie ou au micro-ondes) jusqu'à ce que ce soit lisse, puis laissez tiédir légèrement.
⏲ 3 min
Incorporez le sucre, puis les œufs un à un en battant jusqu'à ce que ce soit brillant. Ajoutez la vanille.
⏲ 3 min
Tamisez la farine, le cacao et le sel par-dessus et mélangez délicatement juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces sèches (ajoutez les noix maintenant si vous en mettez).
⏲ 1 min 30 s
Versez dans le moule et étalez uniformément. Enfournez à 175°C/350°F pendant 22-27 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent piqué au centre ressorte avec des miettes humides.
⏲ 25 min
Laissez refroidir complètement, puis démoulez et coupez en carrés.

Variantes

Fondant ou moelleux : moins de farine pour un brownie fondant, plus pour une texture de gâteau.
Gros éclats de chocolat : incorporez davantage de pépites de chocolat à la pâte.
Blondies : le cousin à la cassonade, fait sans chocolat.
À la mode : servez tiède avec une boule de glace à la vanille.

Astuces

Sous-cuisez pour des brownies fondants — sortez-les quand le cure-dent ressort avec des miettes humides.
Battez bien le sucre et les œufs pour cette fine croûte brillante caractéristique.
Incorporez la farine le moins possible — trop mélanger les rend compacts.
Laissez refroidir complètement avant de couper pour des carrés nets (un passage au froid aide).
Une pincée de sel équilibre la douceur pour un goût plus profond.

Plus de détails et les raisons (4)

Rien n'est crémé dans cette pâte, et c'est là que se décide fondant ou gâteau. Le quatre-quarts décrit le crémage comme un processus physique — « les cristaux de sucre raclent le beurre et y découpent des poches d'air » — et le beurre fondu n'a pas de cristaux à racler et ne retient pas d'air. Cette recette fait fondre le beurre avec le chocolat dès l'étape une, il n'y a donc rien dans le moule qui attende de se dilater, et la mie ne peut pas s'ouvrir. Cette décision se prend avant de peser la farine, pas au minuteur. Le red velvet cake le formule ainsi : les brownies utilisent « le même cacao et font délibérément l'inverse pour la mie », et la sachertorte dit qu'ils « réduisent la farine au minimum et choisissent le fondant ».
Ce qui laisse le sucre et l'œuf porter l'ensemble, la farine n'y étant presque pour rien. Ce que fait le sucre énumère quatre rôles, dont deux sont structurels — la rétention d'humidité, et la structure, où en pâtisserie il « gêne le gluten et la prise des protéines, ce qui rend les choses tendres ». Il cite cette page pour la conséquence : réduisez le sucre au-delà d'environ un cinquième et les brownies « deviennent secs », parce que « vous retirez la part structurelle en même temps que la douceur ». Choisir sa farine l'aborde par l'autre côté et dit qu'ici la farine est « un ingrédient secondaire », si bien que celle que vous achetez se voit à peine. L'incorporer le moins possible n'est donc pas une question de légèreté : avec si peu de farine, le peu de gluten qu'elle pourrait encore former représente une part notable de ce qui tient le carré.
La croûte brillante et craquelée, c'est du sucre passé en solution, et c'est à cela que sert le battage. Le sucre dissous dans l'œuf monte avec la pâte et sèche en surface en une fine feuille cassante ; le sucre resté en cristaux ne le peut pas. C'est pourquoi la consigne porte sur la façon dont les œufs et le sucre sont battus plutôt que sur la durée de cuisson.
« Sous-cuire » est une consigne de texture, et le refroidissement complet en est l'autre moitié. Ce qui raffermit en refroidissant, c'est la graisse et le sucre, pas un gel — le tiramisu range dans cette catégorie sa propre couche du milieu, « pas un gel ; ferme parce que le beurre est ferme » — et un brownie tiède, c'est cette même structure avec la graisse encore liquide. Le couper à ce moment-là le déchire au lieu de le trancher, ce qui ressemble à une sous-cuisson et n'en est pas une.