Nasi goreng (riz sauté)
Le riz sauté national de l'Indonésie : du riz froid sauté à feu vif avec du kecap manis (sauce soja sucrée) et du sambal pour une couleur profonde et un punch sucré-salé, couronné d'un œuf au plat au jaune coulant. Servi avec des chips de crevettes et du concombre.
Ingrédients
- Riz cuit · froid2 bols
- Poulet ou crevettes · en bouchées150 g
- Œufs · à faire au plat2
- Oignon · haché0.5
- Ail · haché3 gousses
- Oignons nouveaux · émincés1 tige
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Concombre, tomate · pour servir
- Chips de crevettes (krupuk) · pour servir, facultatif
- Assaisonnement
- Kecap manis · sauce soja sucrée indonésienne ; ou sauce soja + sucre roux2 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Sambal ou sauce pimentée · pour le piquant1 c. à soupe
- Pâte de crevettes · terasi, facultatif0.5 c. à café
Préparation
Préparez le riz froid. Hachez l'oignon et l'ail ; coupez le poulet ou les crevettes en bouchées.
- ⏲ 4 min
Faites chauffer l'huile et faites revenir l'ail et l'oignon, puis ajoutez la viande (ou les crevettes) et faites cuire à cœur.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le riz froid et faites sauter à feu vif. Ajoutez le kecap manis, la sauce soja, le sambal et la pâte de crevettes, en remuant jusqu'à ce que le riz soit uniformément enrobé et coloré.
- ⏲ 30 s
Ajoutez les oignons nouveaux et faites sauter 30 secondes pour une finale fumée.
- ⏲ 2 min
Dans une autre poêle, faites cuire les œufs au plat en gardant les jaunes coulants.
Dressez le riz, posez dessus un œuf au plat et servez avec le concombre, la tomate et les chips de crevettes.
Variantes
- Nasi goreng ayam : la version au poulet.
- Fruits de mer : bien garni de crevettes et de calmar.
- Végétarien : du tofu, du tempeh et des légumes à la place de la viande.
- Manis (doux) : supprimez le sambal et misez sur le kecap manis pour une assiette sucrée qui plaît aux enfants.
Astuces
- Le riz froid est essentiel : du riz frais devient pâteux.
- Le kecap manis donne la douceur caractéristique et la couleur profonde ; remplacez-le par sauce soja et sucre roux à parts égales.
- Le sambal et le terasi (pâte de crevettes) apportent un umami profond : un peu suffit à tout transformer.
- Faites sauter à feu vif et rapidement pour que les grains restent séparés.
- Un œuf au plat coulant à crever et à mélanger est indispensable : ne le sautez pas.
Plus de détails et les raisons (3)
- La dernière étape remet du liquide dans une assiette que toute la recette a passé son temps à assécher, et c'est tout son intérêt. Le jaune coulant n'est pas une garniture à admirer : crevé et mélangé, c'est une sauce faite à table à partir du seul ingrédient qui n'est jamais passé dans le wok. Le gyudon fait le même geste quand il pose un onsen tamago dessus et que le blanc lâche devient la sauce. C'est aussi pourquoi l'œuf va dessus plutôt que dedans : brouillé dans le riz pendant la cuisson, il serait une texture, comme dans le khao pad, et l'assiette n'aurait rien qui arrive après la chaleur.
- Le terasi n'a jamais droit à l'étape qu'on accorde d'habitude à la pâte de crevettes fermentée. Le laksa enveloppe son belacan dans de l'aluminium et le fait griller deux minutes de chaque côté, parce que « Les composés volatils agressifs de la pâte de crevettes fermentée s'évaporent. Sautez ces deux minutes et l'odeur est dans chaque cuillerée, sans rien pour la masquer » ; le nasi lemak la mixe dans un sambal qu'il fait frire lentement jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare. Ici, elle va directement dans un wok déjà plein de riz, pour quelques minutes, sans aucune étape de pâte : c'est pourquoi l'astuce dit qu'un peu suffit à tout transformer, et pourquoi la douceur à côté porte le plat. Le sucre atténue les éléments forts comme la pâte de crevettes : supprimez le sucre et chaque élément fort ressort tout seul (ce que fait le sucre).
- Le kecap manis est un sirop, et c'est ce qui lui permet d'entrer dans un plat bâti sur la sécheresse. La sauce soja sucrée indonésienne est épaisse de sucre de palme, si bien qu'elle laque mieux et brûle plus tôt (saté), et le sucre commence à brûler vers 150 °C (les grillades), bien en dessous d'un wok. Ce qui la garde du bon côté, c'est qu'elle tombe sur une masse de riz froid plutôt que sur le métal nu, et c'est aussi pourquoi la consigne est de remuer jusqu'à enrobage uniforme plutôt que de la laisser reposer. Le substitut à parts égales a un coût : la sauce soja où l'on a dissous du sucre roux n'est jamais aussi épaisse, si bien qu'elle apporte plus d'eau sur les grains et coule de ceux-ci jusque dans la poêle.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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