Gyoza (raviolis poêlés)
Du porc haché et du chou enfermés dans de fines pâtes, puis poêlés jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et cuits à la vapeur pour que le dessus reste tendre — les gyoza chéris du Japon. Avec une farce bien aillée et une sauce soja-vinaigre relevée d'huile pimentée, impossible de s'arrêter.
Ingrédients
- Pâtes à gyoza · fines feuilles à raviolis30
- Porc haché200 g
- Chou · finement haché200 g
- Ciboulette chinoise · ou oignon nouveau50 g
- Ail haché2 gousses
- Gingembre haché1 c. à café
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Eau · pour la cuisson à la vapeur0.5 tasse
- Huile de sésame grillé · pour finir1 c. à café
- Assaisonnement de la farce
- Sauce soja1 c. à soupe
- Vin de cuisine1 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Sel0.5 c. à café
- Poivre noir · une pincée
- Sauce pour tremper
- Sauce soja2 c. à soupe
- Vinaigre1 c. à soupe
- Huile pimentée · rayu, selon le goût
Préparation
- ⏲ 10 min
Hachez finement le chou, saupoudrez-le d'un peu de sel, laissez reposer 10 minutes, puis pressez-le fermement pour en exprimer l'eau.
- ⏲ 3 min
Mélangez le porc haché, le chou, la ciboulette chinoise, l'ail, le gingembre et l'assaisonnement de la farce, en malaxant jusqu'à ce que ce soit collant.
- ⏲ 10 min
Déposez une cuillerée de farce sur chaque pâte, mouillez le bord et plissez un côté pour refermer en demi-lune.
- ⏲ 2 min 30 s
Faites chauffer l'huile dans une poêle, disposez les gyoza et faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce que le dessous soit doré.
- ⏲ 5 min
Versez 1/2 tasse d'eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que l'eau soit presque évaporée.
- ⏲ 1 min
Découvrez, arrosez d'huile de sésame grillé et poursuivez un peu la cuisson pour rendre le dessous croustillant.
Dressez face croustillante vers le haut et servez avec la sauce soja-vinaigre relevée d'huile pimentée.
Variantes
- Gyoza au kimchi : ajoutez du kimchi haché à la farce pour plus de piquant.
- Gyoza aux crevettes : incorporez des crevettes hachées pour une texture rebondie.
- Végétariens : utilisez du tofu avec des champignons et du chou.
- Sui-gyoza : passez la poêle et faites-les pocher, servis dans un bouillon.
Astuces
- Salez et pressez bien le chou pour que la farce ne soit pas aqueuse.
- Malaxez la farce jusqu'à ce qu'elle colle pour emprisonner les jus et obtenir une bouchée moelleuse.
- Après avoir saisi, ajoutez de l'eau et couvrez pour cuire à la vapeur pendant que le dessous croustille (yaki-gyoza).
- Un dernier filet d'huile de sésame rend le dessous encore plus croquant.
Plus de détails et les raisons (4)
- Une seule poêle, les deux familles de chaleur, au même moment. Les modes de cuisson se répartissent entre une famille qui fait dorer et une famille qui attendrit, et une bonne cuisine utilise souvent les deux dans l'ordre (chaleur sèche et chaleur humide). Un gyoza les fait tourner en même temps : couvercle posé, le dessous est encore contre l'huile chaude tandis que le dessus est dans la vapeur, et c'est la pâte qui sépare les deux. C'est aussi pourquoi une pâte à poêler est plus épaisse qu'une pâte pour la vapeur et plus fine qu'une pâte à pocher — elle doit résister aux deux conditions à la fois.
- Le dessous dore deux fois, et c'est la seconde qui dure. La première cuisson construit la croûte ; l'eau ramène ensuite le dessous à 100 °C, et tant qu'il y a de l'eau rien ne dore (le brunissement), si bien que cette croûte ramollit. La dernière minute à découvert, une fois la poêle à sec, est ce qui la rend de nouveau croustillante. Mettez trop d'eau et la poêle ne s'assèche jamais à temps. C'est la logique de la double friture du tangsuyuk dans une seule poêle, en environ huit minutes.
- L'huile de sésame est ici un corps de cuisson, pas une finition. L'huile de sésame grillé s'ajoute d'ordinaire à la fin, hors du feu, parce que son arôme s'en va sur une flamme (les huiles de cuisson). C'est l'exception, et la raison en est le moment : elle arrive une fois l'eau partie, et plus rien ne reste sur le feu plus d'une minute ensuite, si bien qu'elle a le temps de donner au dessous un nouveau film de gras et pas beaucoup de temps pour perdre son arôme. Le kinpira gobo enfreint la même règle pour le même genre de raison.
- Tous les plis d'un seul côté, et la soudure finit là où rien ne peut la mettre à l'épreuve. Les plis sont du mou qui absorbe l'expansion de la farce, et le pli d'un seul côté du gyoza aplatit aussi le dessous (envelopper et souder). La conséquence qui vaut d'être remarquée, c'est que le croissant dresse la soudure hors de la poêle, à l'écart de la seule surface qui reçoit la chaleur directe. Le siu mai est l'autre bout de la même logique : il reste ouvert parce qu'il est cuit à la vapeur, et un gyoza est fermé parce qu'il est poêlé.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
- Envelopper et souder : pourquoi les raviolis éclatentUn ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce, presque à chaque fois. Comment régler la farce d'abord, quand souder à l'eau et quand à l'œuf, pourquoi les plis sont structurels, et comment le mode de cuisson décide de l'épaisseur de l'enveloppe.
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