Name: Chilli crab (crabe sauce tomate-piment)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine singapourienne
Ingredients: 1 crabe; 2 c. à soupe fécule de maïs; 4 c. à soupe huile; 6 piments rouges séchés; 2 piments rouges frais; 6 gousses ail; 30 g gingembre; 4 échalotes; 5 c. à soupe ketchup; 2 tomates; 1 c. à soupe doubanjiang; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe vinaigre de riz; 1 c. à soupe sauce soja; 250 ml eau; 2 c. à soupe fécule de maïs délayée; 2 œufs; 2 oignons nouveaux; 2 c. à soupe coriandre fraîche; 8 mantou

Ingrédients

3portions

Crabe (pour 2 à 3)
crabe · 1 à 1,2 kg ; le crabe de palétuvier est la référence, le crabe bleu convient1
fécule de maïs · pour poudrer les faces coupées2 c. à soupe
huile4 c. à soupe
Rempah (pâte d'épices)
piments rouges séchés · trempés 20 minutes dans de l'eau tiède6
piments rouges frais2
ail6 gousses
gingembre30 g
échalotes · ou un demi-oignon4
Sauce
ketchup · il apporte le sucre et la couleur5 c. à soupe
tomates · mixées ou hachées fin2
doubanjiang · ou sambal oelek1 c. à soupe
sucre2 c. à soupe
vinaigre de riz1 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
eau · ou bouillon250 ml
fécule de maïs délayée · 1 c. à soupe de fécule dans 1 c. à soupe d'eau2 c. à soupe
Pour finir
œufs · bien battus2
oignons nouveaux · émincés en biais2
coriandre fraîche · facultatif2 c. à soupe
mantou · vapeur ou frits, pour servir8

Préparation

Préparez le crabe. S'il est vivant, mettez-le d'abord 20 minutes au congélateur pour l'endormir. Retirez la carapace, ôtez les branchies et la poche stomacale, et coupez le corps en quatre à six morceaux. Fêlez les pinces avec le dos du couteau : la sauce pénètre dans la carapace, et chacun peut les ouvrir à table.
⏲ 20 min
Poudrez de fécule les faces coupées seulement. Elle empêche la chair de rendre son jus pendant la friture, et plus tard ce même amidon donne un petit coup de main à la sauce.
Préparez le rempah. Mixez les piments séchés trempés, les piments frais, l'ail, le gingembre et les échalotes avec une ou deux cuillerées à soupe d'eau en une pâte grossière. Elle n'a pas besoin d'être lisse : mieux vaut lui garder un peu de texture.
Chauffez une bonne quantité d'huile dans un wok et faites frire le crabe à feu vif, faces coupées vers le bas, 2 minutes. Retirez-le dès que la carapace rougit et que les faces coupées ont blanchi. Ne le cuisez pas à cœur ici : il finit dans la sauce.
⏲ 2 min
Mettez le rempah dans le même wok et faites-le revenir à feu moyen 5 minutes. Le signe : l'huile qui ressort de la pâte et une couleur qui vire au rouge brique profond. Écourtez cette étape et la sauce finie aura le goût d'ail cru et d'échalote crue jusqu'au bout.
⏲ 5 min
Ajoutez le ketchup, la tomate mixée, le doubanjiang, le sucre, le vinaigre et la sauce soja, faites revenir encore une minute pour fondre le sucre, puis versez l'eau et portez à ébullition. Goûtez et équilibrez le sucré et l'acide maintenant : une fois le crabe dedans, l'assaisonnement se corrige mal.
Remettez le crabe, enrobez-le de sauce, couvrez et laissez mijoter 6 à 8 minutes. C'est ce qu'il faut à l'intérieur des pinces. Retournez les morceaux une fois en les arrosant de sauce.
⏲ 6 min
Découvrez et ajoutez la fécule délayée petit à petit, jusqu'à ce que la sauce nappe tout juste le dos d'une cuillère. Trop épaisse, elle colle au crabe au lieu de rester assez fluide pour y tremper le pain.
Baissez le feu au minimum et versez l'œuf battu en mince filet, en cercles, sur la surface. Puis ne remuez pas pendant 10 secondes. Laissez-lui le temps de prendre, puis mélangez en deux ou trois grands mouvements. Remué au moment où il tombe, l'œuf se dissout simplement dans la sauce, trouble sa couleur et ne fait aucun ruban.
⏲ 10 s
Parsemez d'oignon nouveau et de coriandre et apportez le wok entier à table avec des mantou vapeur ou frits. Ouvrez le crabe à la main, puis essuyez le wok avec les petits pains. Tablier et rince-doigts ne sont pas facultatifs.

Variantes

Aux crevettes ou au homard : la même sauce sur de grosses crevettes est bien plus simple et bien moins salissante. Réduisez le mijotage à trois minutes.
Le piquant : malgré le nom, modéré. Épépiner les piments séchés garde toute la couleur et retire l'essentiel du piquant (le piment et son piquant).

Plus de détails et les raisons (5)

Crabe au poivre noir : l'autre moitié du duo à Singapour. Du poivre noir grossièrement concassé revenu au beurre à la place de la tomate et du piment, presque sans sauce : pas besoin de mantou, et le piquant est d'une tout autre nature (poivre noir).
Choisir le crabe : le crabe de palétuvier du Sri Lanka est la référence, avec une carapace épaisse et une chair ferme qui supporte un long mijotage. Le crabe bleu convient mais sa carapace est plus fine : réduisez le mijotage à moins de cinq minutes.
Les mantou : à la vapeur, ils boivent la sauce en douceur ; frits, ils gardent leur forme une fois mouillés. Frits, c'est le choix le plus courant à Singapour. Même famille de pâte que le char siu bao.
Face au ganjang-gejang : le même animal, traité dans deux directions opposées. Le gejang le fait macérer cru dans une sauce soja salée et laisse le temps faire le travail ; le chilli crab le découpe et le met sur le feu. L'un laisse la chair translucide, l'autre la cuit jusqu'à ce qu'elle se détache nette de la carapace.
Origine : on la rattache généralement à Cher Yam Tian, qui à partir de 1956 vendait sur une charrette du crabe sauté à la sauce pimentée et à la sauce tomate en bouteille (ketchup). La version aujourd'hui la plus répandue a été affinée par un autre cuisinier dans les années 1960, mais la sauce tomate en bouteille était là dès le départ.

Astuces

La fécule sur les faces coupées seulement. Poudrée aussi sur la carapace, elle devient gluante là où la sauce la touche. Vous ne faites que saisir la chair à nu.
Fêlez les pinces. Deux raisons : la sauce pénètre dans la carapace, et chacun peut les ouvrir sans outil. Le faire pendant la découpe vaut mieux que chercher un maillet une fois à table.
Mijotez à couvert. La carapace est épaisse, et chauffer l'extérieur ne cuit pas l'intérieur ; c'est la vapeur qui fait passer la chaleur (la cuisson à la vapeur).
Gardez la sauce restante. Sautée avec du riz le lendemain, elle fait un repas à elle seule (réchauffer les restes, riz sauté aux œufs).

Plus de détails et les raisons (6)

Attendez dix secondes après avoir versé l'œuf. C'est là que le plat se perd le plus souvent. Versez et remuez en même temps, et la protéine se disperse avant de pouvoir prendre : la sauce se trouble et aucun ruban ne se forme. Feu doux, mince filet, puis on n'y touche plus : il faut les trois (cuire les œufs, œuf).
Faites revenir le rempah jusqu'à ce que l'huile ressorte. L'huile rouge qui perle au bord de la pâte est le signal. Avant cela, il reste de l'eau dans l'ail et les échalotes et le goût cru n'est pas parti. Cinq minutes paraissent longues ; ne les raccourcissez pas (réveiller les épices, ail).
Vingt minutes au congélateur pour un crabe vivant. Il cesse de bouger, ce qui rend la découpe plus sûre, et c'est la façon la plus douce de procéder. N'utilisez pas un crabe mort depuis un moment : la chair devient molle.
N'ayez pas peur du ketchup. Ce n'est pas une substitution occidentale, c'est ici un ingrédient authentique, qui apporte à la fois le sucre, l'acidité, la saveur et la couleur. Sans lui, vous faites autre chose.
Faites beaucoup de sauce. Le crabe n'est au fond que la moitié du plat ; l'autre moitié, c'est la sauce et les petits pains. Faites juste de quoi enrober et vous supprimez ce que tout le monde préfère à table.
Assaisonnez avant de remettre le crabe. Ensuite, vous ne pouvez plus ni remuer librement ni goûter facilement. Terminez l'équilibre sucré-acide-salé au moment où l'eau arrive à ébullition (équilibrer les saveurs).

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