KO EN ES PT FR Cuisine turque Entrée⏱ 45 minHistorique des modifications

Çılbır (œufs pochés sur yaourt à l'ail)

Name: Çılbır (œufs pochés sur yaourt à l'ail)
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 400 g yaourt épais; 2 gousses ail; 0.5 c. à café sel; 4 œufs; 1 c. à soupe vinaigre; 1.5 l eau; 50 g beurre; 1 c. à café piment d'Alep (pul biber); 0.5 c. à café menthe séchée; a handful aneth; 4 tranches pain

Un plat turc attesté à la cour ottomane au XVe siècle : un yaourt épais à l'ail étalé sur l'assiette, des œufs pochés posés dessus, et du beurre chauffé avec du piment versé par-dessus. Le yaourt tranche quand on le chauffe, et ce plat verse du beurre bien au-delà de 100 °C directement dessus sans qu'il tranche — la matière grasse n'apporte pas d'eau aux protéines, elle flotte, et le contact dure quelques secondes. Le yaourt doit en revanche être à température ambiante.

Préparation

Sortez le yaourt du réfrigérateur une demi-heure à l'avance. Il doit être à température ambiante — un œuf poché sur un yaourt froid donne un plat tiède fait de deux choses chaudes.
⏲ 30 min
Mélangez l'ail râpé et le sel au yaourt et étalez-le sur quatre assiettes, en ménageant un léger creux au milieu.
⏲ 3 min
Portez l'eau à ébullition, baissez jusqu'à un tout petit frémissement et ajoutez le vinaigre. Elle doit frissonner, pas bouillir.
⏲ 5 min
Posez chaque œuf dans une passoire pour laisser s'écouler le blanc liquide, puis faites-le glisser dans l'eau. Trois minutes font prendre le blanc et laissent le jaune coulant.
⏲ 3 min
Sortez-les et égouttez-les complètement sur du papier absorbant. L'eau qui reste dessus délaie le yaourt. Posez-les sur les assiettes.
⏲ 1 min
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il cesse de mousser, retirez-le du feu et incorporez le piment et la menthe séchée pendant dix secondes, jusqu'à ce que le gras soit rouge.
⏲ 1 min
Versez le beurre chaud directement sur les œufs et le yaourt. Parsemez d'aneth et servez aussitôt avec le pain grillé.
⏲ 1 min

Variantes

Frits au lieu de pochés : le cousin balkanique čimbur est un œuf au plat sous le même nom, que ko.wikipedia présente comme une branche à part.
Huile d'olive au lieu du beurre : plus léger, et moins parfumé. La moitié de l'odeur de ce plat vient des solides du beurre qui roussissent avec le piment.
Menthe séchée : presque toujours présente dans les foyers turcs, et la menthe fraîche ne la remplace pas — la menthe séchée cède son arôme au gras chaud, la menthe fraîche y noircit simplement.
En plus grand : six œufs sur un grand plat en font un brunch plutôt qu'une entrée.
À côté du menemen : deux plats d'œufs turcs qui visent à l'opposé. Le menemen cuit les œufs dans la sauce ; le çılbır les cuit à part et les pose sur elle.

Astuces

Râpez l'ail et laissez-le cru. Comme pour le tzatziki, et la même mise en garde s'applique : il devient plus piquant en attendant, donc ne le préparez pas longtemps à l'avance.

Plus de détails et les raisons (5)

Pourquoi du beurre bouillant ne fait pas trancher le yaourt. Les produits laitiers et la chaleur dit que chauffer un yaourt fait s'agglomérer et se séparer ses protéines. Ici, du beurre bien au-delà de 100 °C tombe directement dessus et rien ne se passe, parce que trois choses coïncident : le beurre est du gras presque sans eau, il ne peut donc pas transporter la chaleur jusqu'aux protéines ; il est moins dense, il flotte au lieu de se mélanger ; et le contact dure quelques secondes. Incorporez ce même beurre dans le yaourt et il tranche sur-le-champ. Verser et mélanger sont deux opérations différentes.
Un yaourt à température ambiante est une décision de température, pas de goût. Les œufs sont chauds et le beurre est chaud ; une base sortie du réfrigérateur rend toute l'assiette tiède. C'est tout droit tiré de la température de service, et une demi-heure suffit.
Les œufs Bénédicte expliquent déjà le pochage. Écarter le blanc liquide à la passoire, du vinaigre plutôt que du sel, égoutter l'œuf avant de le poser — suivez cette page. Il n'y a qu'une chose à ajouter : sa sauce prend en refroidissant, d'où la consigne de chauffer les assiettes, et celle-ci ne doit pas être chauffée du tout. Le même œuf poché sur deux sauces aux exigences opposées.
Le piment s'ajoute hors du feu. Dès que le beurre cesse de mousser, retirez la casserole et incorporez-le (réveiller les épices) — vous voulez la couleur et l'arôme sans le brûler. Le piment en flocons fin devient amer en une trentaine de secondes.
Prenez un yaourt épais. Un yaourt liquide s'étale trop fin sur l'assiette, et il contient assez de petit-lait pour que le beurre le fasse vraiment trancher. À défaut, égouttez-le deux heures dans un linge.