Name: Huoguo (fondue chinoise mala du Sichuan)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 100 g graisse de bœuf; 3 c. à soupe doubanjiang; 30 g piments séchés; 2 c. à soupe poivre du Sichuan; 8 gousses ail; 30 g gingembre; 1 tige poireau; 3 pièce anis étoilé; 1 morceau écorce de casse (cannelle de Chine); 4 pièce clous de girofle; 2 pièce feuilles de laurier; 1 c. à café graines de fenouil; 1 pièce caoguo; 1 c. à soupe douchi; 1 c. à soupe sucre; 3 c. à soupe vin de Shaoxing; 2 l bouillon; 1 c. à café sel; 1 l bouillon de poulet; 4 pièce jujubes; 1 c. à soupe baies de goji; 0.5 tige poireau; 300 g bœuf; 200 g agneau; 200 g crevettes; 200 g boulettes de poisson ou de viande; 100 g peau de tofu (yuba); 200 g pak-choï; 200 g chou chinois; 200 g pomme de terre

Ingrédients

4portions

Base du bouillon rouge
graisse de bœuf · la moitié de l'arôme ; une huile neutre peut la remplacer100 g
doubanjiang · de Pixian si vous en trouvez3 c. à soupe
piments séchés · erjingtiao ou similaire ; trempés 10 min dans l'eau chaude30 g
poivre du Sichuan · il entre en dernier2 c. à soupe
ail · entières, écrasées8 gousses
gingembre · en tranches épaisses30 g
poireau · en gros morceaux1 tige
anis étoilé3 pièce
écorce de casse (cannelle de Chine) · 5cm1 morceau
clous de girofle · davantage écrase tout le reste4 pièce
feuilles de laurier2 pièce
graines de fenouil1 c. à café
caoguo · cardamome de Chine ; à omettre si introuvable1 pièce
douchi · haricots noirs fermentés, hachés1 c. à soupe
sucre · le sucre candi est préférable1 c. à soupe
vin de Shaoxing3 c. à soupe
bouillon · d'os de poulet ou de porc ; l'eau convient2 l
sel · à goûter à la fin1 c. à café
Bouillon clair (second compartiment facultatif)
bouillon de poulet1 l
jujubes4 pièce
baies de goji1 c. à soupe
poireau0.5 tige
À plonger
bœuf · bavette ou similaire, en tranches fines300 g
agneau · facultatif, en tranches fines200 g
crevettes200 g
boulettes de poisson ou de viande200 g
peau de tofu (yuba) · ou tofu frit en cubes100 g
pak-choï200 g
chou chinois200 g
pomme de terre · en tranches fines ; l'ingrédient le plus long à cuire200 g
racine de lotus · en tranches fines150 g
champignons noirs · réhydratés50 g
champignons enoki100 g
vermicelles de patate douce · fensi, tout à la fin150 g
Sauce à tremper (par personne)
huile de sésame grillé · le standard de Chongqing3 c. à soupe
ail · haché2 gousses
coriandre fraîche · hachée2 c. à soupe
oignon nouveau1 tige
sauce d'huître · facultatif1 c. à café
vinaigre · facultatif ; coupe le gras1 c. à café

Préparation

Faites tremper les piments séchés 10 minutes dans l'eau chaude, essorez-les et hachez-les grossièrement. Revenus secs, ils brûlent en quelques secondes et tout le bouillon devient amer.
⏲ 10 min
Faites fondre lentement la graisse de bœuf dans une cocotte à fond épais à feu doux. Si elle fume, elle est déjà trop chaude.
⏲ 5 min
Faites revenir le poireau, le gingembre et l'ail 5 minutes, puis retirez-les quand ils commencent à colorer — le but est de laisser leur arôme dans la graisse.
⏲ 5 min
Ajoutez le doubanjiang et faites revenir 5 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que la graisse devienne d'un rouge limpide et que l'odeur passe du salé au grillé. Cette étape fait l'essentiel de la fondue, et la brûler est irrattrapable.
⏲ 5 min
Ajoutez les piments trempés et le douchi et faites revenir encore 3 minutes.
⏲ 3 min
Ajoutez l'anis étoilé, la casse, les clous de girofle, le laurier, le fenouil et le caoguo et laissez 2 minutes. Gardez les épices entières pour pouvoir les repêcher facilement ensuite.
⏲ 2 min
Le poivre du Sichuan n'entre que pour la dernière minute. Les composés engourdissants sont sensibles à la chaleur : faites-le revenir longtemps et le ma disparaît, il ne reste que l'amertume.
⏲ 1 min
Ajoutez le sucre et le vin de Shaoxing, grattez bien le fond, puis versez les 2l de bouillon.
⏲ 1 min
Laissez mijoter 30 minutes sans bouillir. La cuisine vous dira où vous en êtes. Salez à la fin.
⏲ 30 min
Pour le côté clair : faites mijoter le bouillon de poulet avec les jujubes, les goji et le poireau 15 minutes. Dans une marmite à compartiments, versez un bouillon dans chaque moitié.
⏲ 15 min
Disposez les ingrédients à plonger sur des plats et laissez chacun préparer sa sauce — huile de sésame, ail haché, coriandre, oignon nouveau. L'huile sert à rincer la graisse pimentée de chaque morceau.
⏲ 10 min
Posez la marmite sur un réchaud de table à petit frémissement. Commencez par ce qui cuit lentement (pomme de terre, racine de lotus) ; le bœuf n'y va que 10-15 secondes. Les nouilles entrent tout à la fin.
⏲ 20 min

Variantes

Pour la réduire à une personne, préparez la base et cuisez-en des bols individuels comme le malatang. La base se garde une semaine au réfrigérateur, deux mois au congélateur.

Plus de détails et les raisons (3)

La marmite à compartiments (yuanyang) de la photo accueille le bouillon rouge d'un côté et un bouillon clair de l'autre. Pratique quand quelqu'un ne peut pas manger de piment, et intéressant de toute façon : le même ingrédient y prend deux goûts différents.
À la pékinoise (shuan yang rou), c'est le plat inverse — bouillon nature, agneau en tranches fines uniquement, pâte de sésame pour tremper. Le sujet est la viande plutôt que les épices, ce qui le rapproche du shabu-shabu.
Deux familles de sauces à tremper. Chongqing utilise l'huile de sésame avec l'ail et la coriandre ; Pékin utilise la pâte de sésame avec de la ciboulette fermentée et de l'huile de crevette. L'huile va au bouillon rouge, la pâte au bouillon clair.

Astuces

Remplacer la graisse de bœuf par de l'huile donne une marmite bien plus légère. Ce n'est pas faux, mais c'est un autre plat : sachez que la moitié de l'arôme venait de la graisse.
De l'eau au lieu du bouillon, ça marche. Les ingrédients continuent de donner, si bien que le bouillon à la fin est bien plus riche que celui du départ (fonds et bouillons).
Filtrez et réfrigérez la base restante jusqu'à une semaine. À la maison, la préparer fraîche à chaque fois est le bon choix.

Plus de détails et les raisons (4)

Le piquant et l'engourdissement viennent d'ingrédients différents. Le la (piquant) est le piment séché ; le ma (engourdissement) est le poivre du Sichuan. Vous le voulez plus piquant, ajoutez du piment ; plus engourdissant, ajoutez du poivre. Poussez les deux à la fois et plus rien ne se distingue (équilibrer les saveurs).
Faites revenir le doubanjiang doucement et longtemps. C'est là que la fondue rate presque toujours. Une minute à feu vif laisse du sel et du brûlé ; cinq minutes à feu doux rougissent la graisse et font monter l'odeur fermentée (maîtriser le feu).
N'ajoutez pas le poivre trop tôt. Les épices entières ont besoin de temps pour livrer leur arôme, mais le poivre du Sichuan, c'est l'inverse : la dernière minute est donc exacte (réveiller les épices).
La couche de graisse fait office de couvercle. Un bouillon de fondue est bien plus chaud que sa surface calme ne le laisse croire — c'est pourquoi dix secondes cuisent une tranche de bœuf, et pourquoi l'y laisser la durcit presque aussitôt.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine chinoise →