Name: Hambagu (steak haché à la japonaise)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g viande hachée bœuf et porc; 1 oignon; 30 g panko; 60 ml lait; 1 œuf; 0.75 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 1 pincée noix de muscade; 10 g beurre; 1 c. à soupe huile végétale; 60 ml vin rouge; 3 c. à soupe ketchup; 2 c. à soupe sauce Worcestershire; 0.5 c. à café sucre; 10 g beurre; 2 pommes de terre; 0.5 carotte; 4 bouquets brocoli

Ingrédients

2portions

Pour 2 personnes (deux steaks de 150 g)
Steak
viande hachée bœuf et porc · 7 parts de bœuf pour 3 de porc300 g
oignon · finement haché, revenu et complètement refroidi1
panko30 g
lait · pour tremper le panko60 ml
œuf1
sel0.75 c. à café
poivre noir0.25 c. à café
noix de muscade · facultatif1 pincée
beurre · pour l'oignon10 g
huile végétale · pour la cuisson1 c. à soupe
Sauce
vin rouge · ou de l'eau avec un peu de vinaigre balsamique60 ml
ketchup3 c. à soupe
sauce Worcestershire2 c. à soupe
sucre0.5 c. à café
beurre · incorporé à la fin pour le brillant10 g
Pour servir
pommes de terre · bouillies2
carotte · bouillie0.5
brocoli · blanchis4 bouquets

Préparation

Faites revenir l'oignon haché dans le beurre à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Étalez-le sur une assiette et laissez-le 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Un oignon tiède fait fondre le gras de la viande au contact et le mélange se relâche.
⏲ 8 min
Versez le lait sur le panko et laissez reposer 5 minutes. C'est le dispositif qui retient le jus : l'amidon et les protéines du lait captent ce que la viande expulse en se contractant. Fait de viande seule, le steak se resserre à la cuisson et sort sec.
⏲ 5 min
Pétrissez la viande hachée avec le sel dans un saladier froid pendant 3 minutes — jusqu'à ce qu'elle devienne collante et adhère à la main. Incorporez ensuite l'oignon refroidi, le panko trempé, l'œuf, le poivre et la muscade. Contrairement à un steak de burger, celui-ci se travaille volontairement.
⏲ 3 min
Partagez en deux et lancez chaque moitié d'une main à l'autre pour chasser l'air. Façonnez des ovales de 2 cm d'épaisseur et marquez un creux au centre avec le pouce. Le centre cuit en dernier et gonfle : le creux le garde plat au lieu de le laisser bomber et se fendre. Réfrigérez 30 minutes.
⏲ 30 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et déposez-les côté creux vers le haut. Laissez cuire 2 minutes sans les bouger — la croûte qui se forme là fait la moitié du goût du plat.
⏲ 2 min
Retournez-les, comptez 1 minute, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 8 minutes. C'est cette étape à couvert qui cuit le centre avant que l'extérieur ne brûle. Une pique enfoncée au centre doit faire sortir un jus clair.
⏲ 8 min
Transférez sur les assiettes et laissez reposer 3 minutes. Pendant ce temps, retirez une partie du gras, versez le vin rouge dans la même poêle et grattez les sucs, puis ajoutez le ketchup, la Worcestershire et le sucre et faites réduire 2 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre en faisant tourner la poêle pour le brillant.
⏲ 3 min
Servez avec pommes de terre et carotte bouillies et brocoli blanchi, la sauce versée à la cuillère par-dessus. Apporté dans la poêle en fonte elle-même, il continue de grésiller à table.

Variantes

Hambagu au cœur de fromage : du fromage enfermé dans le steak. Enveloppez-le entièrement et soudez la jointure, sinon il s'échappe dans la poêle (les produits laitiers et la chaleur).
Hambagu oroshi (wafu) : radis daikon râpé et oignon nouveau sur le dessus, avec du ponzu au lieu d'une sauce brune. Beaucoup plus léger, et courant en été.
La proportion de viandes : 7 parts de bœuf pour 3 de porc, c'est la norme. Tout bœuf, le goût est plus marqué mais le steak sort sec ; plus de porc donne plus de moelleux mais efface le bœuf.
Le hambak steak coréen est ce plat japonais transposé, installé dans la formule riz-soupe-salade des anciens restaurants de cuisine occidentale.
Le reste du yoshoku : omurice, napolitan, curry japonais, tonkatsu.

Plus de détails et les raisons (3)

Demi-glace : les restaurants utilisent généralement une demi-glace longuement cuite. À la maison, la sauce ci-dessus faite dans la poêle est la version réaliste, le ketchup et la Worcestershire la remplaçant.
Ce qui le distingue d'un burger : le steak d'un hamburger se travaille le moins possible pour que la texture granuleuse survive ; le hambagu se pétrit jusqu'à devenir collant, pour une élasticité plus proche de la saucisse. Des ingrédients semblables, des buts opposés.
La même farce ailleurs : le menchi katsu pane et frit ce mélange, le pain de viande le cuit au four d'un seul bloc, les köfte et les mititei l'épicent et le cuisent sur le feu, et les boulettes suédoises le roulent et le servent à la crème.

Astuces

Gardez le mélange, vos mains et le saladier froids. Un gras qui s'étale est un gras qui partira dans la poêle. En été, posez le saladier sur de la glace et ne traînez pas.
Chassez l'air. Le lancer d'une main à l'autre n'est pas une manie. Les poches d'air se dilatent à la chaleur et c'est exactement là que le steak se fend.
Deux minutes sans y toucher avant de retourner. La croûte qui se forme pendant ce temps fait la moitié du goût, et le déplacer déchire la surface avant qu'elle ne prenne (le brunissement).
Laissez reposer trois minutes. Coupez tout de suite et le jus que vous avez eu tant de mal à retenir coule sur l'assiette. Ces trois minutes sont aussi celles où se fait la sauce.
Faites la sauce dans la même poêle. Les sucs attachés au fond en sont l'ossature. Essuyez la poêle et il ne vous reste que du ketchup et de la Worcestershire (construire l'umami).
Servez-le chaud. Refroidi, le gras fige et devient écœurant. Ce n'est pas pour rien qu'il arrive dans la poêle en fonte (la température de service).

Plus de détails et les raisons (8)

Le pétrissage fait l'identité du plat. Un steak de burger durcit si on le travaille ; le hambagu doit être pétri avec le sel environ trois minutes, jusqu'à ce que les protéines myofibrillaires se dissolvent et qu'il devienne collant. C'est ce collant qui tient la forme dans la poêle et donne la mâche élastique. Quand il commence à coller à la main, il est prêt.
Le sel entre en premier, avant tout le reste. Sans lui, les protéines ne se dissolvent pas. Incorporez d'abord l'oignon et le panko, et ils s'interposent entre la viande et le sel : le collant n'apparaît jamais (le sel et l'assaisonnement).
L'oignon doit être complètement froid. C'est l'échec le plus courant ici. Un oignon tiède fait fondre le gras de la viande, le mélange se relâche, et dans la poêle le gras s'écoule et la forme s'effondre. Dix minutes au congélateur si vous êtes pressé.
Le panko et le lait sont le piège à jus. La viande seule se contracte quand ses protéines se resserrent et chasse son jus ; le panko trempé dans le lait l'absorbe et le retient, c'est pourquoi le hambagu est plus juteux qu'un steak de burger. Rien d'autre ne remplace ce duo.
Marquez le creux. L'extérieur se contracte en premier et pousse le centre en dôme. Le creux donne à ce gonflement un endroit où aller, si bien qu'il cuit à plat. Le steak de la photo est plat pour la même raison.
Terminez à couvert, à feu doux. Deux centimètres de viande hachée cuits uniquement à feu vif brûlent dehors avant que le centre ne soit cuit. Un couvercle met de la vapeur sur le dessus et le cuit à cœur (maîtriser le feu).
Vérifiez avec une pique. Un jus clair au centre signifie que c'est cuit ; rosé, il faut encore deux minutes sous le couvercle. La viande hachée doit être cuite à cœur (cuire la viande et la laisser reposer).
Les steaks se congèlent. Façonnés, emballés un par un et congelés, ils se gardent un mois ; décongelez-les au réfrigérateur et cuisez-les normalement. Cuits encore congelés, ils brûlent à l'extérieur (congeler et décongeler).

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