Photo: ArgentumFerrum · CC0
Tteok-galbi (galettes de travers de bœuf hachés au couteau, grillées au charbon)
De la viande de travers de bœuf hachée au couteau, assaisonnée, repressée en galette et grillée. L'histoire qui l'accompagne veut qu'on l'ait inventée pour manger du galbi sans ronger l'os. Hacher au couteau plutôt qu'à la machine, c'est tout le plat : hachée finement, la fibre de la viande disparaît et l'on obtient un steak haché ; hachée grossièrement, on mord encore dans le grain d'un travers. Le glaçage s'applique à la fin, en deux fois, jamais au début.
Ingrédients
- Pour 4 personnes (8 galettes)
- viande de travers de bœuf · achetez-la en morceau et hachez-la vous-même ; la viande hachée du commerce ne permet pas ce plat400 g
- échine de porc · le gras et le moelleux. Tout bœuf, c'est le style de Damyang, plus sec200 g
- Assaisonnement de la viande
- sauce soja3 c. à soupe
- sucre · la douceur à l'intérieur de la viande ; le brillant extérieur vient du glaçage1.5 c. à soupe
- poire coréenne (nashi) · râpée, le jus seulement. Ses enzymes attendrissent la viande0.25
- oignon · râpé0.5
- ail · haché1 c. à soupe
- oignon nouveau · le blanc, très finement haché0.5 tige
- alcool de riz1 c. à soupe
- huile de sésame grillé · incorporée en dernier1 c. à soupe
- poivre noir0.5 c. à café
- farine de riz gluant · le liant. La farine de blé ou la chapelure font plutôt tendre la texture vers le steak haché1 c. à soupe
- Glaçage de finition
- sauce soja2 c. à soupe
- sucre1 c. à soupe
- sirop de maïs · pour le brillant1 c. à soupe
- alcool de riz1 c. à soupe
- eau3 c. à soupe
- huile de sésame grillé · hors du feu1 c. à café
- Pour finir
- pignons de pin · grossièrement hachés. La garniture traditionnelle1 c. à soupe
- graines de sésame1 c. à café
Préparation
Retirez les nerfs et le gras dur du bœuf et du porc et hachez-les grossièrement au couteau : des morceaux un peu plus gros qu'un grain de riz, qui restent visibles comme des morceaux. Un robot décompose entièrement les protéines en texture de steak haché, et à ce stade, acheter du travers n'avait plus aucun sens.
Râpez la poire et l'oignon et filtrez-les en ne gardant que le jus. La pulpe rend le mélange humide et il s'étale sur le gril.
- ⏲ 3 min
Mélangez la viande hachée avec tout l'assaisonnement en remuant dans un seul sens pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante. L'huile de sésame entre en dernier : ajoutée tôt, son gras enrobe les protéines et le mélange ne devient jamais collant.
- ⏲ 30 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Au froid, le gras se raffermit pour pouvoir être façonné, et l'assaisonnement gagne le cœur.
Divisez en huit et, les mains légèrement huilées, façonnez des carrés plats de 1,5 cm d'épaisseur. Creusez légèrement le centre de chacun : cela empêche le milieu de bomber à la cuisson.
- ⏲ 5 min
Faites frémir les ingrédients du glaçage (sauf l'huile de sésame) dans une petite casserole à feu doux pendant 5 minutes. Quand il nappe finement le dos d'une cuillère, retirez du feu et incorporez l'huile de sésame.
- ⏲ 4 min
Chauffez une poêle ou un gril à feu moyen, huilez légèrement et faites cuire les galettes 4 minutes de chaque côté. Pas de glaçage à ce stade : un glaçage sucré badigeonné dès le début brûle dehors avant que l'intérieur soit cuit.
- ⏲ 3 min
Montez légèrement le feu et badigeonnez le glaçage en deux couches pendant encore 3 minutes. Une couche épaisse coule ; deux fines s'accumulent et prennent du brillant.
- ⏲ 3 min
Laissez-les reposer 3 minutes, puis parsemez de pignons hachés et de graines de sésame et servez. Coupées tout de suite, elles perdent leur jus.
Variantes
- Style de Songjeong (Gwangju) : avec du porc mélangé. C'est la version que suit cette recette, souvent deux parts de bœuf pour une de porc. Plus juteux, et plus assaisonné.
- Façonner et congeler : congelées une par une avant cuisson, elles se gardent un mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur et cuisez-les comme d'habitude (congeler et décongeler).
- Pour servir : de la laitue, une salade de radis acidulée et du riz. L'assaisonnement est fort, il faut donc quelque chose d'acide sur la table (équilibrer les saveurs).
Plus de détails et les raisons (5)
- Style de Damyang : tout bœuf, grillé sur du charbon de bambou. Considéré comme la forme la plus ancienne ; avec moins de gras, le grain se lit plus nettement, mais il se dessèche plus facilement, donc le hachage est laissé encore plus grossier.
- Pressé sur l'os : à l'origine, la viande hachée était repressée sur un os de travers et grillée dessus. On s'en passe à la maison, mais si vous avez un os après avoir désossé des travers, le griller attaché ajoute ce que l'os dégage.
- Le tteok-galbi face aux autres plats de viande hachée : le menchi katsu fait frire sa viande hachée, et les boulettes suédoises, les köfte, les ćevapi et les mititei s'appuient sur la chapelure ou les épices. Le pain de viande cuit une seule masse au four. Le tteok-galbi est celui qui cherche à garder le grain d'un hachage au couteau.
- Le reste de la famille galbi : le galbi-gui se grille sur l'os, le galbijjim se braise longuement au soja, le bulgogi se tranche fin. Le tteok-galbi est le seul où l'on reconstruit le morceau de viande.
- Friteuse à air ou four : 200 °C pendant 12 minutes, puis deux couches de glaçage sur 4 minutes de plus. Pas de fumée du feu, mais elles gardent bien leur forme et l'on peut en faire une fournée entière.
Astuces
- Le jus de poire seulement, et pas de longue marinade. La protéase de la poire est puissante ; laissée une nuit, la viande tourne en bouillie. Trente minutes suffisent (ce que font les marinades).
- Deux couches fines, pas une épaisse. Une couche épaisse coule et brûle sur la poêle ; deux fines se superposent et prennent du brillant. Le même principe que le glaçage du galbi grillé (griller).
- Creusez le centre. Un mélange de viande se rétracte d'abord sur les bords et bombe au milieu. Un creux fait à l'avance les laisse plates une fois cuites.
- Faites-les cuire froides. Laissées à température ambiante, le gras ramollit, la forme se relâche et elles s'étalent dans la poêle. Directement sorties du réfrigérateur, c'est mieux.
- Commencez à feu moyen. 1,5 cm n'est pas une épaisseur qu'on peut cuire à feu vif ; l'extérieur carbonise et le milieu n'est pas assez cuit (maîtriser le feu).
- Laissez-les reposer 3 minutes. La viande hachée a aussi besoin de repos. Coupées tout de suite, leur jus finit dans l'assiette (cuire la viande et la laisser reposer).
- Les restes vont dans un riz sauté, en fines tranches. Ils sont déjà assez assaisonnés pour qu'il ne faille rien ajouter (réchauffer les restes).
Plus de détails et les raisons (5)
- Hachez au couteau. C'est cela, le tteok-galbi. La viande hachée du commerce ou un robot décomposent entièrement les protéines et le grain disparaît. Visez des morceaux un peu plus gros qu'un grain de riz, encore visibles comme des morceaux. C'est la seule étape lente, et la seule qu'on ne peut pas raccourcir (le travail au couteau).
- Mélangez le bœuf et le porc. La viande de travers seule n'a pas assez de gras et ressort sèche. Deux pour un est la référence, et c'est le gras du porc qui fond pendant la cuisson qui garde l'intérieur moelleux.
- Remuez dans un seul sens pour obtenir du liant. Le sel et le soja dissolvent les protéines musculaires et le mélange devient collant, ce qui permet de le façonner. L'huile de sésame ajoutée tôt l'en empêche (le sel et l'assaisonnement).
- Ne glacez jamais dès le début. Un glaçage contenant sucre et sirop brunit vite au-delà de 100 °C, puis brûle. Cuisez-les nues jusqu'à ce que l'intérieur soit cuit et ne glacez que pendant les trois dernières minutes (ce que fait le sucre, le brunissement).
- Les pignons ne sont pas de la décoration. C'est la garniture traditionnelle, et ils apportent un gras au goût de noisette et quelque chose sous la dent sur une surface riche et sucrée. Le sésame seul fonctionne, mais avec les pignons c'est nettement mieux.
Les bases derrière ce plat
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
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