Name: Ganjang-gejang (crabe bleu cru mariné à la sauce soja)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 kg Crabe bleu; 800 ml Sauce soja (jin-ganjang); 800 ml Eau; 100 ml Alcool de riz; 100 g Sucre; 2 feuilles Algue kombu séchée (dasima); 1 Oignon; 1 gros Oignon nouveau; 1 tête Ail; 2 morceaux Gingembre; 0.5 Pomme ou poire; 3 Piments séchés; 1 c. à soupe Grains de poivre; 2 Feuilles de laurier; 4 Piments cheongyang; 0.5 Citron; Graines de sésame

Ingrédients

4portions

Le crabe
Crabe bleu · 4 à 6 crabes, vivants, de mer uniquement — jamais de crabe d'eau douce1 kg
Saumure de soja
Sauce soja (jin-ganjang)800 ml
Eau800 ml
Alcool de riz100 ml
Sucre · Une partie peut être remplacée par du sirop de maïs100 g
Aromates pour la saumure
Algue kombu séchée (dasima) · 10 minutes seulement, puis retirée — plus longtemps, elle devient gluante2 feuilles
Oignon · Simplement coupé en deux1
Oignon nouveau1 gros
Ail · Pelé, gousses entières1 tête
Gingembre2 morceaux
Pomme ou poire · Pour la douceur et l'arôme0.5
Piments séchés3
Grains de poivre1 c. à soupe
Feuilles de laurier2
Ajouté à la mise en bocal
Piments cheongyang · Émincés en biais4
Citron · Facultatif, en fines rondelles0.5
Graines de sésame · Parsemées au moment de servir

Préparation

Lisez d'abord les consignes de sécurité ci-dessous. Rien ici n'est cuit : l'espèce et l'état du crabe, les températures et la durée de conservation passent donc avant le goût.
⏲ 2 min
Brossez les crabes vivants — entre les pattes et dans les sillons de la carapace — et retirez le rabat triangulaire sous le ventre. Égouttez-les bien.
⏲ 20 min
Mettez les crabes au congélateur à -18°C ou moins pendant au moins une journée. La chair se raffermit, ce qui facilite la manipulation comme la marinade, et c'est la voie la plus hygiénique — voir congeler et décongeler.
Faites bouillir la saumure : sauce soja, eau, alcool de riz et sucre avec l'oignon, l'oignon nouveau, l'ail, le gingembre, la pomme, les piments séchés, le poivre et le laurier, pendant 20 minutes. Retirez le kombu au bout de 10 — il est la base du goût savoureux mais devient gluant s'il bout longtemps. Voir construire l'umami.
⏲ 20 min
Filtrez les éléments solides et refroidissez complètement la saumure — au réfrigérateur, pas seulement jusqu'à température ambiante.
⏲ 120 min
Ne versez jamais de saumure chaude ou tiède sur le crabe. Une saumure chaude cuit à moitié la chair et détruit sa texture gélatineuse, et le temps passé à température tiède est précisément ce qui permet aux bactéries de se développer.
⏲ 2 min
Rangez les crabes dans un récipient, carapace vers le bas. Ainsi retournés, ils gardent les œufs et les viscères à l'intérieur. Ajoutez les piments cheongyang et le citron.
⏲ 5 min
Versez la saumure froide de façon à ce que les crabes soient entièrement immergés, couvrez et mettez au réfrigérateur. Posez une assiette dessus s'ils flottent.
⏲ 5 min
Au bout de 24 heures, videz la saumure et faites-la bouillir à nouveau. Refroidissez-la complètement et reversez-la. Ce second bouillon resserre une saumure que le crabe a diluée et fait pénétrer le sel de façon homogène — voir sel et assaisonnement.
Laissez encore une journée au réfrigérateur et c'est prêt. Les deuxième et troisième jours sont les meilleurs, et il faut le consommer dans les cinq jours.
Coupez les pattes aux ciseaux et coupez les corps en deux. Parsemez de sésame. La façon de finir dans les règles consiste à presser du riz dans la carapace et à le mélanger aux œufs et aux viscères.
⏲ 5 min

Le préparer en toute sécurité

Rien ici n'est cuit : cette section n'est donc pas facultative.

N'utilisez que du crabe bleu de mer. Ne marinez jamais de crabe d'eau douce. Les crabes et écrevisses d'eau douce sont des hôtes intermédiaires de la douve pulmonaire (Paragonimus), et les manger crus expose à l'infection. Le crabe bleu est une espèce d'eau salée et ne présente pas ce risque.
Uniquement du crabe vivant. Le crabe mort se gâte très vite. Si les pattes pendent mollement ou s'il y a la moindre odeur d'ammoniaque, ne l'utilisez pas.
La saumure doit être froide avant d'être versée. Pour l'hygiène autant que pour la texture.
Au réfrigérateur du début à la fin. Ne laissez aucun moment à température ambiante.
Consommez-le dans les cinq jours. Au-delà, ce n'est pas conseillé, même au réfrigérateur. Pour le conserver, portionnez-le et congelez-le.
Certaines personnes doivent s'en abstenir complètement : toute personne atteinte d'une maladie du foie ou dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées. Les crustacés crus présentent un risque d'infection à Vibrio, et pour ces groupes les conséquences sont bien plus graves.
Lavez-vous les mains et lavez les ustensiles avant et après avoir manipulé le crabe, et gardez planches et autres ingrédients à l'écart.

Variantes

Crabe surgelé : si vous ne trouvez pas de crabe vivant, prenez du crabe surgelé à bord du bateau. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.

Plus de détails et les raisons (4)

Yangnyeom-gejang : la version épicée, du crabe cru enrobé d'une sauce au gochugaru au lieu de la saumure — gochugaru, gochujang, ail, sucre et sauce de poisson — et mariné environ une journée au lieu de deux. Toutes les consignes de sécurité s'appliquent à l'identique.
Prenez des femelles avec leurs œufs : au printemps (avril–juin), avant la ponte, les femelles sont pleines d'œufs. Les œufs et les viscères sont tout l'intérêt du plat, la saison fait donc une vraie différence. En automne, on prend des mâles plus charnus.
Moins salé : la recette est à sauce soja et eau 1:1. Passez à 700ml de soja et 900ml d'eau si c'est trop — mais le sel fait aussi un travail de conservation, une saumure plus faible se garde donc moins longtemps.
La même saumure de soja : le jokbal repose sur le même liquide bouilli de soja, de sucre et d'épices — la différence est que le jokbal y mijote des heures alors que le gejang y est plongé à froid, exactement l'inverse. L'usage du sel et du temps pour conserver le rapproche du kimchi, et à table, un plat doux comme le gyeranjjim équilibre le sel.

Astuces

Carapace vers le bas. Ainsi retournés, les crabes gardent les œufs et les viscères. Rangés dans l'autre sens, ils s'écoulent et vous n'obtenez qu'une saumure plus sombre.
Le kombu 10 minutes. Le goût savoureux vient de lui, mais au-delà de 20 minutes il libère un mucilage glissant qui gâte la texture de la saumure.
Gardez-les entièrement immergés. Tout ce qui dépasse de la surface se décolore et se gâte en premier. Posez une assiette dessus.
Les deuxième et troisième jours. Au bout d'un jour, seul l'extérieur a pris la saumure ; au-delà de cinq, c'est juste salé et la chair a ramolli.
Utilisez des ciseaux. Des ciseaux de cuisine sont bien plus pratiques qu'un couteau et abîment moins la chair.
Le riz dans la carapace. Du riz chaud et quelques gouttes d'huile de sésame grillé mélangés aux œufs restés dans la carapace font partie du plat.

Plus de détails et les raisons (2)

Faites bouillir la saumure deux fois. Videz-la le lendemain, faites-la bouillir, refroidissez-la et reversez-la. Le crabe a rendu de l'eau et l'a diluée ; cela la resserre et améliore sa conservation.
Faites bouillir la saumure avant de la réutiliser. Une fois le crabe mangé, faites bouillir le reste de saumure, laissez-la refroidir et servez-vous-en pour des plats mijotés. Ne la réutilisez jamais sans l'avoir bouillie.

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