Name: Bindae-tteok (galette de haricots mungo)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g Haricots mungo dépelliculés et cassés; 200 ml Eau; 2 c. à soupe Farine de riz gluant; 1 c. à café Sel; 200 g Échine de porc; 200 g Pousses de soja (haricot mungo); 150 g Kimchi; 100 g Fougère-aigle (gosari); 1 Oignon nouveau; 1 c. à soupe Ail haché; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 0.25 c. à café Poivre noir; 150 ml Huile de cuisson; 2 Piments verts; 3 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Vinaigre

Ingrédients

4portions

Pâte (six galettes de 15 cm)
Haricots mungo dépelliculés et cassés · ou haricots entiers, trempés et frottés pour ôter la peau300 g
Eau · ajoutée petit à petit pendant le mixage200 ml
Farine de riz gluant · facultatif ; les rend moins fragiles2 c. à soupe
Sel1 c. à café
Garniture
Échine de porc · hachée grossièrement200 g
Pousses de soja (haricot mungo) · blanchies et bien essorées200 g
Kimchi · débarrassé de sa pâte et haché150 g
Fougère-aigle (gosari) · facultatif ; cuite et coupée100 g
Oignon nouveau · émincé en biais1
Ail haché1 c. à soupe
Huile de sésame grillé1 c. à soupe
Poivre noir0.25 c. à café
Pour la friture et le service
Huile de cuisson · ne lésinez pas150 ml
Piments verts · en fines rondelles, posés dessus2
Sauce soja · pour la sauce d'accompagnement3 c. à soupe
Vinaigre1 c. à soupe

Préparation

Rincez les haricots mungo et faites-les tremper 4 heures. Si vous êtes parti de haricots entiers, frottez-les entre vos paumes et laissez flotter les peaux détachées pour les retirer. Les peaux restées dedans se mixent mal et empêchent la pâte de se tenir.
⏲ 240 min
Mixez les haricots trempés au blender en ajoutant l'eau petit à petit. Ne la rendez pas complètement lisse — à moitié brisée, encore granuleuse, c'est juste. Mixée fin, elle devient une pâte à galette ordinaire et la texture sableuse qui fait ce plat disparaît. Incorporez le sel et la farine de riz gluant.
Assaisonnez le porc haché avec l'ail, l'huile de sésame et le poivre. Blanchissez les pousses de soja, essorez-les vraiment bien et coupez-les en tronçons de 3 cm. Secouez le kimchi pour ôter sa pâte, hachez-le et pressez-en le jus. L'eau restée dans l'un de ces ingrédients allonge la pâte et la galette s'étale dans la poêle — c'est là que les choses tournent mal le plus souvent.
Incorporez toute la garniture aux haricots moulus. Sur une cuillère, la pâte doit tomber en bloc plutôt que couler. Trop liquide, mixez-y un peu plus de haricots ; trop ferme, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée.
Posez la poêle sur feu moyen et versez beaucoup d'huile — pas un film, mais 3-4 mm au fond. Elle doit être assez chaude pour que le bord de la pâte grésille dès qu'il la touche. Avec trop peu d'huile, une galette aussi épaisse cuit à l'intérieur tandis que l'extérieur reste mou.
Versez la pâte à la louche et étalez-la sur environ 15 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Posez quelques rondelles de piment dessus. Ne l'écrasez pas — appuyer avec la spatule tasse la mie et la durcit. Laissez-la sur feu moyen 5 minutes.
⏲ 5 min
Quand le bord a pris une couleur brun foncé et que la galette se tient quand vous la soulevez, retournez-la. Retournez-la une seule fois. Faites couler un peu d'huile le long de la poêle et faites frire la seconde face 4 minutes.
⏲ 4 min
Égouttez sur une grille. Empilées sur une assiette, celle du dessous cuit à la vapeur et ramollit. Servez chaud avec de la sauce soja mélangée au vinaigre.

Variantes

Nokdu-jeon : la même chose sous un autre nom. On dit souvent qu'il descend de l'ancien « binja-tteok », mais l'étymologie n'est pas établie.
Restes : deux jours au réfrigérateur. Le micro-ondes les ramollit ; une poêle sèche ou une friteuse à air, sans huile, leur rend leur croustillant.
Le haricot mungo ailleurs : moulu et pris en gelée, le même haricot devient le cheongpo-muk, une gelée de la même famille que le dotori-muk.

Plus de détails et les raisons (4)

Style de Pyongyang contre style de Séoul : la version de Pyongyang est plus épaisse et plus grande, avec une garniture simple, et met en avant le goût du haricot ; c'est elle que vendent les étals du marché Gwangjang à Séoul. Plus au sud, elles s'amincissent, avec plus de kimchi et plus de viande.
Sans viande : le kimchi, les pousses de soja et la fougère suffisent à en faire un complet. C'est ainsi que les temples le servent, et les haricots mungo apportent assez de protéines pour que rien ne semble manquer.
Ce qui le distingue du kimchijeon, du gamja-jeon et du haemul pajeon : ces trois-là mélangent leurs ingrédients à une pâte de farine de blé. Le bindae-tteok n'a pas de farine — le haricot moulu est la pâte — si bien qu'il tient davantage de la friture peu profonde que de la cuisson sur plaque, et que sa mie est lâche et sableuse plutôt que moelleuse. Le gamja-jeon est le plus proche des trois en ce qu'il moud aussi son ingrédient principal, mais la fécule de pomme de terre lie et le haricot mungo non.
Avec quoi le boire : du makgeolli, et pas grand-chose d'autre. Il est au centre de l'habitude « jeon et makgeolli les jours de pluie », et apparaît sur la table à côté du jeyuk bokkeum ou du kongnamul muchim.

Astuces

Faites tremper au moins quatre heures. Des haricots mal hydratés sautent dans le blender au lieu de se moudre. En été, faites-les tremper au réfrigérateur pour qu'ils ne surissent pas (le trempage).
Mixez grossièrement. Rendue lisse, la pâte devient ordinaire et plus rien ne la distingue. Des grains à moitié brisés que l'on sent sous la dent, c'est tout l'intérêt du plat.
Ne l'écrasez jamais. Appuyer avec la spatule chasse l'air et tasse la mie en quelque chose de dense. Posez-la et laissez-la.
Retournez-la une fois. Retourner sans cesse brise une face qui n'a pas pris. Ne pas y toucher tant que le bord n'est pas brun foncé et ferme, c'est toute la technique (le brunissement).
Ajoutez de l'huile après l'avoir retournée. La première face a absorbé ce qu'il y avait, donc sans en rajouter la seconde cuit dans une poêle sèche. Versez-la le long de la poêle.
Égouttez sur une grille. Empilées sur une assiette, celle du dessous ramollit dans sa propre vapeur. Quelques secondes décident du croustillant qu'elle garde (la température de service).

Plus de détails et les raisons (6)

Pas de farine. Ce seul fait fait toute la différence avec les autres jeon. La farine le rend plus facile à manier, et dès qu'elle entre vous avez une galette aux haricots mungo plutôt qu'un bindae-tteok. Si la fragilité vous inquiète, deux cuillerées à soupe de farine de riz gluant sont la limite (choisir sa farine).
Ôtez les peaux. La peau du haricot mungo ne se défait pas au blender ; elle reste en paillettes qui rendent la texture rêche et ternissent la couleur. Acheter des haricots dépelliculés et cassés supprime l'étape.
L'eau de la garniture décide de tout. Des pousses de soja et un kimchi non essorés rendent leur eau dans la poêle ; la pâte s'étale et se déchire quand vous la retournez. Dix secondes d'essorage changent le résultat.
Ne lésinez pas sur l'huile. De quoi en avoir 3-4 mm. Une galette aussi épaisse est en réalité une friture peu profonde, et avec trop peu d'huile l'extérieur reste mou pendant que seul l'intérieur cuit (la friture, les huiles de cuisson).
Feu moyen, et prenez votre temps. Un feu vif brûle la surface tandis que les 1,5 cm du centre restent crus. Cinq minutes sur la première face et quatre sur la seconde, sans se presser (maîtriser le feu).
Soyez généreux avec le vinaigre. La galette est riche et épaisse, elle a besoin d'acidité pour rester agréable à manger. Trois parts de soja pour une de vinaigre, c'est le repère ; du piment en flocons et de l'oignon nouveau haché en font la version du marché (équilibrer les saveurs, vinaigre).

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