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Lo mai gai (riz gluant et poulet cuits à la vapeur dans une feuille de lotus)

Photo: Syced · CC0

KOENESPTFR Cuisine chinoiseEntrée⏱ 90 minHistorique des modifications

Lo mai gai (riz gluant et poulet cuits à la vapeur dans une feuille de lotus)

Un dim sum cantonais de riz gluant, poulet, shiitakés et lap cheong pliés dans une feuille de lotus séchée et cuits à la vapeur. L'emballage végétal habituel est la feuille de bananier, choisie parce qu'elle est large et difficile à déchirer — un contenant. La feuille de lotus, elle, est choisie pour son propre parfum, et c'est pourquoi le plat porte un second nom, ho yip fan, qui nomme la feuille et non la garniture. Et comme il n'y a pas d'eau dans un paquet fermé, le riz doit y entrer déjà cuit.

Ingrédients

4portions
  • Feuille et riz
  • feuilles de lotus séchées · dans une épicerie chinoise. Séchées, pas fraîches4
  • riz gluant · trempé au moins 4 heures, idéalement une nuit400 g
  • sel0.5 c. à café
  • huile de sésame grillé1 c. à soupe
  • sauce soja claire1 c. à soupe
  • sauce d'huître1 c. à soupe
  • Garniture
  • haut de cuisse de poulet désossé · coupé en morceaux de 2 cm300 g
  • shiitakés séchés · trempés 30 minutes dans l'eau tiède et émincés ; gardez l'eau de trempage6
  • lap cheong · saucisse chinoise séchée, émincée en biais2
  • crevettes séchées · trempées 10 minutes2 c. à soupe
  • oignons nouveaux · le blanc seulement, haché2
  • gingembre · finement haché1 c. à soupe
  • jaunes d'œufs de cane salés · coupés en deux. Facultatif2
  • Assaisonnement de la garniture
  • sauce d'huître2 c. à soupe
  • sauce soja claire1 c. à soupe
  • sauce soja foncée · pour la couleur1 c. à café
  • vin de Shaoxing1 c. à soupe
  • sucre1 c. à café
  • poivre blanc0.5 c. à café
  • fécule de pomme de terre · délayée dans 1 c. à soupe d'eau1 c. à café

Préparation

  1. Faites tremper le riz gluant dans beaucoup d'eau au moins 4 heures, idéalement une nuit — jusqu'à ce qu'un grain se fende sous l'ongle.

  2. Faites tremper les feuilles de lotus séchées dans l'eau chaude 30 minutes. Une feuille sèche est cassante et se fend dès qu'on essaie de la plier. Une fois souples, rincez-les des deux côtés et retirez la grosse nervure centrale et les bords secs.

    ⏲ 30 min

  3. Égouttez le riz et étalez-le dans un cuit-vapeur garni d'un linge. Faites cuire à la vapeur 20 minutes. La raison pour laquelle on ne le fait pas bouillir est dans les astuces. Incorporez à la spatule le sel, l'huile de sésame, la sauce soja et la sauce d'huître au riz chaud.

    ⏲ 20 min

  4. Mélangez le poulet avec tout l'assaisonnement de la garniture et laissez reposer 20 minutes.

    ⏲ 20 min

  5. Faites chauffer un wok, faites revenir 30 secondes le gingembre, le blanc d'oignon nouveau et les crevettes séchées, puis ajoutez le poulet et les shiitakés et faites sauter jusqu'à ce que les surfaces soient saisies. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau de trempage des champignons, faites réduire jusqu'à ce que ce soit brillant, et laissez refroidir complètement. Une garniture chaude se condense à l'intérieur de la feuille.

    ⏲ 5 min

  6. Ouvrez une feuille et pliez-la en deux pour n'avoir qu'une épaisseur. Étalez au centre la moitié d'une portion de riz, posez dessus la garniture, le lap cheong et le jaune salé, couvrez du reste du riz et aplatissez. Rabattez le bord le plus proche, repliez les deux côtés, roulez en paquet et posez-le soudure en dessous.

  7. Faites cuire à la vapeur sur une eau à gros bouillons, soudure en dessous, 25 minutes. Il n'y a pas d'eau dans le paquet : ce n'est donc pas le riz qui cuit — c'est l'arôme qui circule, et la garniture refroidie qui se réchauffe jusqu'au cœur pendant que le poulet achève de cuire. N'écourtez pas.

    ⏲ 25 min

  8. Laissez reposer 5 minutes et servez dans la feuille. L'ouvrir à table fait partie du plat. La feuille ne se mange pas.

    ⏲ 5 min

Variantes

  • Format dim sum. Les restaurants les enveloppent petits et en servent quatre par panier. Un grand paquet prend mieux l'arôme et risque davantage de sortir froid au centre.
  • Le jaune d'œuf de cane salé divise les familles cantonaises. Il concentre le sel et le gras en un point et attire tout le paquet vers lui.
Plus de détails et les raisons (4)
  • La feuille de bananier est un contenant ; la feuille de lotus est un ingrédient. Prenez quatre plats qui s'enveloppent dans une feuille — l'amok de poisson, l'ilish paturi, l'ikan pepes et le bougna — et tous utilisent la feuille de bananier, choisie parce qu'elle est large, résistante et supporte la chaleur plutôt que pour un quelconque parfum propre. L'amok la plie en coupelle, l'ilish paturi s'en sert de couvercle pour piéger le piquant volatil de la moutarde, et l'ikan pepes la brûle volontairement sur les braises pour que la fumée aille vers l'intérieur. La feuille de lotus est choisie pour son arôme, et c'est pourquoi ce plat porte un second nom — ho yip fan (荷葉飯), riz à la feuille de lotus — qui nomme la feuille et non la garniture.
  • Face à l'ikan pepes, le même travail par un autre vecteur. Celui-là brûle la feuille et en prend la fumée ; celui-ci scelle le paquet et piège la vapeur. Les composés aromatiques sont volatils, et dans un paquet fermé ils n'ont nulle part où aller sinon dans le riz. C'est aussi pourquoi celui-ci ne s'approche jamais d'une flamme.
  • Le zongzi est l'arrangement inverse. Le paquet de la fête des Bateaux-Dragons enveloppe dans une feuille de bambou du riz cru et bout dans l'eau pendant des heures. L'ébullition laisse entrer l'eau, si bien que le riz cru est possible. Le lo mai gai va dans un cuit-vapeur, où aucune eau ne peut entrer : le riz doit donc être cuit d'abord. Autre feuille, autre état du riz, autre milieu — et les trois découlent d'une seule décision.
  • Végétarien. Supprimez le poulet, le lap cheong et les crevettes séchées ; doublez les shiitakés et ajoutez des pousses de bambou et de la peau de tofu séchée. L'eau de trempage des champignons remplace la sauce d'huître.

Astuces

  • Une feuille ne sert qu'une fois. Une feuille cuite à la vapeur a déjà livré son arôme. Réutilisée, ce n'est plus qu'un emballage.
Plus de détails et les raisons (5)
  • Achetez des feuilles séchées, pas fraîches. Une feuille de lotus fraîche sent l'herbe et se déchire ; le séchage concentre l'arôme, et le trempage le ramène assez pour qu'on puisse plier la feuille. En cela, elle se comporte comme le lavash — une chose séchée dure dont le séchage est réversible.
  • Cuisez le riz à la vapeur, ne le faites pas bouillir. Le riz gluant ne contient pratiquement pas d'amylose (le daifuku en donne le chiffre) : il absorbe donc l'eau vite et les grains collent. Bouillis, ils perdent leur forme et s'effondrent en bouillie ; cuits à la vapeur, chaque grain ne prend que ce qu'il peut contenir et reste un grain.
  • Et c'est de là que vient la règle de le cuire d'abord. Il n'y a aucune eau libre dans le paquet. La seconde cuisson à la vapeur fait circuler l'arôme et marie la garniture au riz ; elle ne peut pas hydrater un riz cru. Enveloppez du riz cru et ce qui sort au bout de 25 minutes, c'est du riz dur.
  • Laissez refroidir la garniture avant de l'ajouter. Une garniture chaude se condense contre l'intérieur de la feuille et le riz devient détrempé — la même raison pour laquelle le bœuf Wellington refroidit sa duxelles.
  • Soudure en dessous. La cuisson à la vapeur désigne les gouttes tombant du couvercle comme l'échec le plus courant ; ici, le paquet est son propre couvercle, si bien que les gouttes tombent sur la feuille. Garder la soudure dessous, c'est tout le secret.

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