Name: Godeungeo-gui (maquereau salé grillé)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 maquereau; 1 c. à café gros sel; 1 c. à soupe alcool de riz; 1 c. à soupe huile neutre; 1 c. à soupe farine; 0.5 citron; 100 g radis coréen (mu); 1 c. à soupe sauce soja; 0.5 c. à café gochugaru; 1 c. à soupe oignon nouveau; 0.5 c. à café huile de sésame grillé

Ingrédients

2portions

maquereau · ouvert en portefeuille. S'il est frais, salez-le comme ci-dessous ; si vous l'avez acheté salé (jaban), n'ajoutez pas de sel2
gros sel · seulement pour le maquereau frais1 c. à café
alcool de riz · pour atténuer l'odeur de poisson ; le mirin ou le soju conviennent aussi1 c. à soupe
huile neutre · point de fumée élevé1 c. à soupe
farine · facultatif ; un voile de farine très fin côté peau l'aide à ne pas attacher1 c. à soupe
Pour servir
citron · à table0.5
radis coréen (mu) · facultatif ; de grosses tranches posées dans la poêle empêchent le poisson d'attacher100 g
sauce soja · pour la sauce1 c. à soupe
gochugaru · pour la sauce0.5 c. à café
oignon nouveau · ciselé, pour la sauce1 c. à soupe
huile de sésame grillé · pour la sauce0.5 c. à café

Préparation

Rincez le maquereau et frottez avec les doigts la membrane noire et le sang de la cavité — cette membrane est en grande partie responsable du goût de poisson. Épongez-le avec du papier absorbant.
Si le poisson est frais, salez les deux faces et laissez 20 minutes. Les gouttelettes qui apparaissent en surface, c'est l'eau qui sort. Si vous l'avez acheté salé, sautez entièrement cette étape — il est déjà salé et davantage de sel le rend immangeable. S'il est au contraire trop salé, faites-le tremper 10 minutes dans l'eau trouble de rinçage du riz.
⏲ 20 min
Essuyez la surface complètement avec du papier absorbant, arrosez d'alcool de riz et laissez 5 minutes. Une surface humide fait bouillir sa propre eau dans la poêle, et vous cuisez à la vapeur au lieu de griller.
⏲ 5 min
Chauffez la poêle à feu moyen-vif pendant 3 bonnes minutes, puis ajoutez l'huile et inclinez pour napper. Sur une poêle froide, les protéines de la peau se soudent directement au métal.
⏲ 3 min
Vérifiez encore une fois qu'il est sec et posez-le côté peau dessous. Puis n'y touchez pas pendant 5 minutes. En cuisant et en se contractant, la peau se décolle d'elle-même de la poêle. C'est précisément en essayant de le retourner trop tôt qu'on arrache la peau.
⏲ 5 min
Retournez-le et comptez 3 minutes côté chair. Une baguette enfoncée dans la partie la plus épaisse ne doit rencontrer aucune résistance. Le maquereau se dessèche vite une fois cuit, alors arrêtez-vous là.
⏲ 3 min
Mélangez la sauce soja, le gochugaru, l'oignon nouveau et l'huile de sésame pour la sauce. Dressez avec le citron et servez aussitôt, avec du riz.

Variantes

Au four ou au gril à poisson : 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Mieux quand vous en faites plusieurs.
Au charbon de bois : c'est l'essentiel de ce que vous goûtez dans une version de restaurant. C'est un poisson gras qui fait souvent flamber, alors gardez la grille haute (griller).
Sur un lit de radis : posez de grosses tranches de radis coréen dans la poêle et le poisson dessus. Il ne peut pas attacher, et le radis absorbe le gras et devient un accompagnement à part entière.

Plus de détails et les raisons (4)

Salé (jaban) ou frais : le maquereau jaban est salé dès qu'il est débarqué — le gangodeungeo d'Andong est la version célèbre. Il est déjà assaisonné et va directement à la poêle. Le poisson frais demande vingt minutes de salage pour d'abord faire sortir l'eau. Mieux vaut les considérer comme deux ingrédients de départ différents.
Friteuse à air : 180°C pendant 12 à 15 minutes, sans le retourner. Presque pas de projections et très peu d'odeur, ce qui en fait la méthode la plus réaliste à la maison, et la peau devient aussi croustillante qu'à la poêle.
Braisé à la place : le même poisson mijoté avec du radis dans une sauce soja devient un plat complètement différent. Griller est une chaleur sèche et braiser une chaleur humide, et la chair se comporte autrement (chaleur sèche et chaleur humide).
Composer le repas : avec un doenjang jjigae ou un kongnamul-guk, plus sigeumchi-namul, kongnamul muchim et kkakdugi, c'est un baekban complet. D'autres plats de la mer à essayer : chueotang, ganjang-gejang et myeolchi-bokkeum.

Astuces

Retirez la membrane noire. Une grande part de ce qu'on appelle l'odeur de poisson se loge dans cette paroi et dans le sang résiduel. Trente secondes à la frotter suppriment la moitié de l'odeur.
Côté peau d'abord. La peau a besoin du contact le plus long pour croustiller ; le côté chair n'a besoin que de trois minutes. À l'inverse, la chair est trop cuite.
Retirez-le dès qu'il est cuit. Le maquereau est gras mais ses protéines prennent vite, et une minute ou deux de plus le dessèchent. Aucune résistance à la baguette, c'est le point final.
Farinez finement, ou pas du tout. Un voile côté peau l'aide à se décoller, mais une couche épaisse devient une pâte à frire et la texture de la peau disparaît.
Gérer l'odeur : ouvrez une fenêtre et allumez la hotte avant de commencer. L'alcool de riz aide, mais l'amélioration de loin la plus nette est de passer à la friteuse à air.
Émiettez les restes hors de l'arête. Réchauffé entier, il se dessèche, il vaut donc mieux l'effeuiller et le mélanger au riz ou le glisser dans des boulettes de riz (réchauffer les restes).
Le citron à la fin. Pressé tôt, l'acide blanchit les protéines de surface. Pressez-le à table (la température de service).

Plus de détails et les raisons (4)

Si c'est du poisson salé, n'ajoutez pas de sel. L'erreur la plus courante ici, et irréparable. Un emballage portant jaban ou gangodeungeo signifie qu'il est déjà salé. Un jaban trop salé peut tremper dix minutes dans l'eau de rinçage du riz ou dans du lait, mais le sel que vous avez ajouté vous-même est bien plus difficile à retirer (le sel et l'assaisonnement).
Une surface sèche est la condition de tout. Une peau humide fait d'abord bouillir sa propre eau, et pendant ce temps la surface est bloquée à 100°C et aucun brunissement ne commence. Saler pour faire sortir l'eau puis l'essuyer sont les deux moitiés d'un même travail (le brunissement).
La poêle chaude d'abord, l'huile ensuite. Une peau de poisson posée sur une poêle froide se soude chimiquement au métal. Trois minutes de préchauffage, puis l'huile, mettent une couche de gras entre la peau et l'acier (maîtriser le feu, les huiles de cuisson).
N'y touchez pas pendant cinq minutes. La peau se contracte en cuisant et se décolle d'elle-même. Le moment où vous soulevez un coin pour vérifier est celui où elle se déchire. Quand le poisson glisse si vous secouez la poêle, il est prêt à être retourné.

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